Afleveringen
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Perché scrivere una guida gastronomica?
A noi le guide piacciono, ma è evidente come la loro rilevanza sia cambiata molto negli ultimi anni.
Per parlare di questo e di molto altro abbiamo intervistato Eugenio Signoroni.
Eugenio è un collega podcaster, scrittore, ma soprattutto curatore di due tra le guide più rilevanti in Italia: la Guida Osterie d'Italia e la Guida alle Birre d'Italia di Slow Food.
Con Eugenio abbiamo parlato del suo percorso, del suo lavoro di curatore delle guide di Slow Food, ma soprattutto del suo approccio critico al racconto enogastronomico.
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REPLY - I gastronomi salveranno il mondo.
Una provocazione? No. Approfondendo la complessità dei sistemi alimentari e il loro impatto ecologico, sociale ed economico sul Pianeta è evidente l’importanza di figure che comprendano questi sistemi nella loro complessità.
Voler comprendere e comunicare i sistemi alimentari in maniera multidisciplinare è quello che muove Juice it up da oltre due anni.
Questo nostro approccio olistico alla gastronomia è stato molto influenzati da una persona: Carlo Petrini, Carlin.
Carlin, tra le tante cose, è il fondatore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Carlin è un visionario. Ha saputo leggere i problemi e i bisogni del suo tempo e ha individuato nell’enogastronomia una tematica multidisciplinare attraverso cui affrontare le principali sfide odierne.
Quale miglior ospite per celebrare il centesimo episodio di Juice it up?
Con Carlin abbiamo parlato della figura del gastronomo e del ruolo che questo può avere nella nostra società.
Abbiamo anche parlato di transizione ecologica, tema che Carlin ha affrontato nel suo ultimo libro “Il gusto di cambiare”, scritto con l’economista francese Gaël Giraud, con una prefazione di Papa Francesco.
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Perché scrivere un libro sul gusto?
Oggi abbiamo due grandi ritorni per una grande occasione. Abbiamo avuto il piacere di riavere ai nostri microfoni Nicolò Scaglione e Manfredi Maretti.
E se vi state chiedendo cosa ci fanno un gastronomo e un editore insieme, la risposta è piuttosto semplice.
Un libro sul gusto. Maretti Editore ha infatti pubblicato il primo saggio di filosofia gastronomica di Nicolò Scaglione: Sul gusto (o del gusto). Con prefazione e introduzione scritta da due mostri sacri, Ferran Adrià e Niko Romito.
Abbiamo sfruttato questa occasione per parlare di gastronomia con due grandi pensatori ed esperti.
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La rivoluzione della pizza in teglia.
Oggi siamo in compagnia di uno dei grandi maestri della gastronomia italiana, la persona che forse più di chiunque altro in Italia ha contribuito alla ricerca sulla pizza.
Stiamo parlando del maestro Gabriele Bonci.
Con Gabriele abbiamo parlato del suo percorso, dagli inizi quando era l'unico a parlare di pizza in teglia e della sua volontà costante di fare ricerca e sperimentazione.
Un personaggio, che oltre alla fama mediatica, ha formato una generazione intera di pizzettari.
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Cosa sta succedendo nel mondo del beverage?
Questo è il diciottesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
24/02/2025
Per questo interludio siamo volati a Rimini dove abbiamo moderato tre giorni di talks al Mixology Circus, in una delle fiere di settore più rilevanti in Italia, il Beer & Food Attraction.
Abbiamo intervistato e interagito con imprenditori, bar tender e aziende del mondo del beverage e questo è quello che abbiamo imparato:
1) Il no/low alcol non è un trend ma una realtà.
2) L’innovazione e la ricerca non sono pratiche solo dell’alta ristorazione. Dietro ogni grande bar, c’è sempre un laboratorio e tanto lavoro di ricerca.
3) Negroni, Martini, Old Fashioned… le mode passano, ma lo stile resta e i classici dei cocktail sono ancora i grandi protagonisti della mixology mondiale.
Ma non ci siamo dedicati solo al mondo della mixology. Grazie a un inviato speciale, Eugenio Signoroni, abbiamo anche dato uno sguardo al futuro della birra.
Trovate anche questo e molto altro nel diciottesimo interludio.
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Come si diventa una delle figure di maggiore spicco nel panorama della mixology a livello mondiale?
Sicuramente ci sono varie strade, ma quella che ha seguito il nostro ospite di oggi è stata caratterizzata da continue sfide e voglia di mettersi in gioco.
Abbiamo intervistato Giorgio Bargiani, Assistant Director of Mixology al The Connaught Bar di Londra, uno dei locali più iconici tra gli appassionati di mixology e non solo.
Giorgio è partito dalla sua Toscana, lavorando prima all’interno delle discoteche per poi avvicinarsi al mondo degli hotel.
Un percorso lento in cui ogni passo è stato fondamentale per arrivare dov'è oggi.
Oggi Giorgio prepara il Martini più iconico al mondo. Pronti?
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Un episodio unico e speciale.
Siamo tornati sull’altopiano di Asiago per raccontare un evento che parla di futuro, ma anche di passato.
Siamo stati invitati da Lido Vannucchi e Sara Favilla all’evento Ritorno al Futuro.
Una cena a 20 mani. Si avete capito bene, con un line-up da perdere la testa.
Oliver Piras, Antonia Klugmann, Matias Perdomo, Massimiliano Alajmo, Alessandra Del Favero, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti, Alessandro Dal Degan e Corrado Assenza.
Abbiamo chiesto agli e alle chef di raccontarci la loro idea di ritorno al futuro.
Godetevi questo meraviglioso viaggio in DeLorean.
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Le Langhe e il nebbiolo non sono solo Barolo.
Al di là del Tanaro, a nord-est di Alba, c’è un mondo enologico fatto di cantine storiche, grandi cru e vini rinomati conosciuti in tutto il mondo.
Ne abbiamo parlato con Valentina Grasso di Ca’ del Baio, azienda storica di Treiso, uno dei comuni della DOCG del Barbaresco.
Con Valentina abbiamo percorso la storia del Barbaresco e delle quattro generazioni di Ca’ del Baio.
Abbiamo parlato di passato ma anche di futuro e di innovazione nel mondo vitivinicolo.
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Da enfant prodige della ristorazione italiana a imprenditore.
Oggi vi raccontiamo la storia di Lorenzo Cogo.
Lorenzo ha girato le migliori cucine del mondo tra Australia, Giappone, Danimarca e Spagna, per poi a soli 25 anni decidere di aprire il suo ristorante, El Coq.
Lorenzo è riuscito nell’incredibile impresa di raggiungere la prima stella Michelin già al primo anno.
Faremo un viaggio nella storia di Lorenzo, tra alti e bassi e le infinite sliding doors del suo percorso. Parleremo di esperienze lavorative, crescita professionale e soprattutto evoluzione personale.
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Questa è una puntata di Juice it up in cui raccontiamo il futuro della gastronomia attraverso il mondo delle start up.
Insieme a Eatable Adventures abbiamo deciso di cercare le startup più interessanti del panorama italiano e raccontarle sul podcast per provare a capire insieme in che direzione sta andando il food-tech.
Sarà una serie di episodi che vedranno la luce nei prossimi mesi in cui avremo il piacere di essere accompagnati da Alberto Barbari.
Alberto è già passato su questo podcast e ha alimentato il nostro amore per il mondo delle startup. Alberto è il VP di Eatable Adventures Italia, realtà che ha la missione di diventare il catalizzatore nel cambiamento all’interno del sistema alimentare.
E a proposito di cambiamento e futuro del sistema alimentare, oggi abbiamo con noi Angela Bonato, founder si BeadRoots.
BeadRoots è una startup che applica la tecnologia dell’idrogel all’agricoltura. L’idea, semplice ma rivoluzionaria, è quella di utilizzare questi polimeri per trattenere l'acqua nel terreno, rilasciandola lentamente alle radici delle piante. In questo modo è alleviare il problema della siccità, migliorare l’utilizzo delle risorse idriche e aumentare la fertilità del terreno.
Ma la soluzione di BeadRoots ha molto di più!
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Sarà una serie di episodi che vedranno la luce nei prossimi mesi in cui avremo il piacere di essere accompagnati da Alberto Barbari.
Alberto è già passato su questo podcast e ha alimentato il nostro amore per il mondo delle startup.
Alberto è il VP di Eatable Adventures Italia, realtà che ha la missione di diventare il catalizzatore nel cambiamento all’interno del sistema alimentare.
A proposito di cambiamento e futuro del sistema alimentare oggi abbiamo con noi Giulia Fratti e Lorenzo Pessini, i due founder di Nous Energy.
Nous Energy è una startup che sta sviluppando ingredienti innovativi per i mercati del Food & Beverage e della nutraceutica partendo dal mondo degli energy drink.
Nous Energy ha già trovato un’alternativa alla caffeina.
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Qual è il segreto per far sì che si parli di un ristorante?
Il marketing? La personalità dello chef? Un servizio impeccabile? La popolarità dei signature dishes?
Gli ingredienti possono essere tanti, ma quando un ristorante arriva sulla bocca di tutti vuol dire che qualcosa di speciale e veramente ben fatto è stato fatto.
Abbiamo intervistato Alberto Gipponi, chef e patron di un ristorante che è da un po’ di tempo finito sulla bocca di tutti: Dina.
La storia di Alberto è atipica. Ha a iniziato a cucinare solo 10 anni fa dopo un passato da musicista e da accademico. Dopo pochi mesi dalla decisione di voler diventare un cuoco, si è ritrovato a impiattare al pass dell’Osteria Francesca di Massimo Bottura. Tre anni dopo ha aperto il suo ristorante a Gussago, in Franciacorta.
Cosa c’è dietro un’evoluzione così veloce? Ne abbiamo parlato con Alberto.
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Cosa porteresti sull’arca del gusto?
Lo abbiamo chiesto a Dauro Zocchi, già responsabile del progetto Arca del Gusto e ora ricercatore scientifico e fondatore di Mindmeal.
L’Arca del Gusto è un progetto di Slow Food che ha l’obiettivo di raccogliere la denuncia di chi vede i sapori della propria comunità scomparire, portando via un pezzo della cultura e della storia di chi li ha condivisi.
Dauro ci ha parlato del suo percorso universitario, che passa anche per l’UNISG di Pollenzo, il suo percorso professionale e dei suo viaggi come gastronomo tra ricerca accademica e i suoi viaggi in giro per il mondo.
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Il pane è oro. Eppure, ogni anno, solo in Italia, se ne sprecano quasi 60 milioni di chili.
Un numero impressionante se si considera il crescente numero di persone che vivono in condizioni di povertà alimentare nel nostro paese e nel mondo.
Esistono molte realtà che cercano di affrontare il problema dello spreco alimentare in maniera intelligente, come quella di cui abbiamo parlato con Alessio Tomarelli.
Cresciuto tra Lombardia e Trentino, dopo alcune esperienze imprenditoriali come Carbogang e il passaggio da Sidewalks a Milano, Alessio ha deciso di trasferirsi a Copenaghen per contribuire a risolvere il problema dello spreco di pane.
Oggi, Alessio è il Global Brand Director di Wasted, un'azienda nata con l'intento di produrre della pasta a partire dagli scarti di pane.
(SPOILER: oltre ad essere intelligente l’idea, la pasta è pure buona!)
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il diciassettesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
09/12/2024
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
Scorri il carosello:
1) Quanto ci possiamo fidare del Made in Italy? Un’inchiesta della BBC ha trovato presenza di pomodoro cinese all’interno di alcuni concentrati di pomodoro nei supermercati inglesi, in parte prodotti negli stabilimenti di Petti.
Abbiamo parlato di questo caso e provato a capire in che modo rendere le filiere alimentari più trasparenti.
2) Chiudere un ristorante di successo per stress? È quello che ha deciso di fare il giovane talento Nikita Seergeev.
Abbiamo parlato di questa notizia, riflettendo sull’importanza della salute mentale all’interno della ristorazione.
3) I supermercati sono pieni di cibi ultra-processati. No, non parliamo solo di merendine o snack poco salutari, ma anche di prodotti che sembrano alternative più salutari.
Dobbiamo preoccuparci dei cibi vegetali ultra-processati? Ne abbiamo parlato.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Avete mai sentito parlare di frollatura in pelle? Di frollatura della carne?
Anche se ne avete sentito parlare, ascoltate quest’episodio! Sappiamo bene che sulla carne in Toscana non si scherza, ma la tradizione della carne non è solo lardo e bistecca.
Abbiamo ospitato con Edoardo Tilli, chef e proprietario di Podere Belvedere, realtà ormai chiacchieratissima tra gli appassionati di enogastronomia.
Edoardo ha da poco pubblicato un libro, Deep Raw - La Filosofia delle Frollature, edito da Maretti editore con foto di Lido Vannucchi, dove Edoardo parla della sua filosofia e della sua cucina in relazione alla carne.
Con Edoardo abbiamo parlato della storia di Podere Belvedere e del suo libro appena uscito, ma soprattutto della sua idea di cucina, di carne e sostenibilità.
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Quanti talenti ci sono nella nuova generazione delle cucine italiane?
In questi ultimi episodi vi abbiamo portato tante storie di giovani chef, e oggi ve ne raccontiamo un’altra.
Mattia Trabetti è lo chef del ristorante Alto, all’interno dell’Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese.
Mattia e la sua brigata hanno da poco raggiunto il traguardo della stella Michelin, anche grazie al suo menù Modena Safari.
Con Mattia abbiamo parlato di come la sua storia abbia formato la sua identità gastronomica, del progetto Alto e della sua interpretazione del territorio modenese.
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Un progetto vegetale nella patria del maiale.
Siamo tornati a Modena per intervistare Veronica, Fabio e Claudio del ristorante Erbavoglio e della winery&bakery Florc.
Ci hanno raccontato il loro percorso e di come attraverso sfide e difficoltà sono arrivati a far funzionare il progetto Erbavoglio.
Erbavoglio è un ristorante che prova a ridefinire i sapori classici, raccontando una nuova visione di cucina vegetale. E fare cucina vegetale e vegetariana in Emilia Romagna, a Modena, dove il maiale in tavola non manca mai, non è stata una sfida semplice.
Abbiamo parlato di avventure imprenditoriali, della filosofia di Erbavoglio e della loro ultima apertura della winery&bakery Florc.
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Che legame c’è tra il land grabbing e l’immigrazione? E quali sono gli effetti della crisi climatica sul nostro sistema alimentare?
Oggi approfondiremo come molti dei problemi che affliggono il sistema alimentare globale si ripercuotano sulle nostre vite, con effetti spesso complessi da comprendere a pieno.
Land grabbing, sfruttamento dei sistemi naturali, crisi climatica. Problematiche diverse, ma interconnesse.
Per esplorare questi temi, abbiamo intervistato Stefano Liberti, giornalista che da anni gira il mondo per raccontare fenomeni come quelli appena citati.
Stefano ha da poco pubblicato Tropico Mediterraneo, un viaggio in un mare che cambia.
Insieme abbiamo discusso delle sue ricerche e inchieste, esplorando due concetti chiave: il limite e l’adattamento.
Abbiamo parlato anche del suo ultimo libro e del Mar Mediterraneo, uno degli hotspot della crisi climatica.
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Cosa viene dopo esser nominati primo ristorante al mondo?
Oggi vi raccontiamo una storia che si intreccia con quella del ben due volte primo ristorante al mondo per la World50Best: l’Osteria Francescana.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Davide di Fabio.
Storico secondo di Massimo Bottura, Davide ha trascorso tantissimi anni in Francescana, raggiungendo prima le tre stelle Michelin e poi il riconoscimento di primo ristorante al mondo.
Da 3 anni però, Davide ha dato vita al suo progetto a Gabicce Monte, non distante da Riccione: Dalla Gioconda.
Con Davide abbiamo parlato della storia della Francescana e di cosa vuol dire fare lo chef e raccontare con i piatti la propria identità.
A fare da co-host in questo episodio abbiamo invitato Enrico Vignoli che con Davide ha trascorso tanti anni in Osteria Francescana e che ha reso l’intervista ancora più intima e personale.
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