![[Replay] Yannick Alléno | L'histoire d'un chef ambitieux qui veut réinventer le grand restaurant](https://is2-ssl.mzstatic.com/image/thumb/Podcasts125/v4/dd/f5/f2/ddf5f2e6-10f7-67fc-8a1d-fa7af7835ee3/mza_7348272746345598533.jpg/250x250bb.jpg)
Afleveringen
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Pour les fêtes de fin d'année, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des nouveaux épisodes inédits !
Nous sommes aujourd'hui avec l'un des chefs les plus étoilés au monde : Yannick Alléno. À la tête de 17 restaurants et cumulant 15 étoiles au Guide Michelin, il nous reçoit dans son adresse parisienne : Le Pavillon Ledoyen. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Emmanuel Rubin, journaliste et critique gastronomique au Figaro.
À travers cet épisode, nous cherchons à mieux connaître ce chef charismatique et surdoué, à la personnalité complexe. Pour cela, on prend évidemment le temps de revenir sur son parcours : de son enfance en banlieue parisienne à ses premières expériences auprès des plus grands talents de l'époque. On découvre un chef acharné de travail et ambitieux dont la réussite n'est évidemment pas le fruit du hasard.
Puis, nous évoquons les hauts et les bas de sa carrière : Yannick Alléno a connu tous les succès mais également les doutes avant d'atteindre le sommet de la gastronomie mondiale. Son adresse parisienne, Le Pavillon Ledoyen, est aujourd'hui la maison la plus étoilée du monde avec ses 3 restaurants et ses 6 étoiles au Guide Michelin.
Au cours de cet échange, on rencontre un chef hyper créatif, un entrepreneur hors-norme et un visionnaire obsédé par l'idée de réinventer le grand restaurant.
Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Nina Métayer et Alessandra Montagne.
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Nous sommes aujourd'hui avec Laure Verdeau, la directrice de l'Agence Bio, l'agence d'État en charge de la promotion et du développement de l’agriculture biologique en France. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir.
À travers ce podcast, nous cherchons à mieux comprendre les enjeux liés à la production et à la consommation de produits bio en France.
Tout d’abord, nous revenons sur le parcours de Laure. Elle nous raconte ses 1ères expériences dans le Business de la Bouffe pour accompagner les acteurs du secteur dans la transition alimentaire, puis son arrivée à la tête de l’Agence Bio. On profite ainsi de l’expertise de Laure pour clarifier les fondamentaux du label bio : qu’est-ce que le bio ? Quels sont ses bénéfices et ses limites ?
On s’attarde ensuite sur les enjeux actuels du bio en France. On aborde notamment la crise qui touche la filière ces dernières années. Après 20 ans de forte croissance, le secteur est frappé par un ralentissement de la consommation en raison de l’inflation. Laure évoque avec nous les conséquences de cette crise sur la production. Elle nous explique ainsi la nécessité de relancer la consommation de produits bio pour soutenir les agriculteurs bio français engagés dans une démarche durable et vertueuse.
Enfin, nous nous concentrons sur la place du bio dans la restauration. La très faible proportion de produits bio utilisés dans nos restaurants, seulement 1%, fragilise aujourd’hui la filière entière. Laure nous éclaire sur les principaux freins, puis on explore ensemble les différentes solutions pour que les chefs cuisinent davantage bio.
Ce podcast a été enregistré avec la participation exceptionnelle d’Emmanuelle Jarry, Manon Fleury, Bérangère Fagart et Alessandro Capone.
Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec l'Agence Bio dans le cadre du programme Cuisinons Plus Bio, cofinancé par l'Union Européenne.
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Nous sommes aujourd'hui avec Laure Verdeau, la directrice de l'Agence Bio, l'agence d'État en charge de la promotion et du développement de l’agriculture biologique en France. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir.
Dans ce 4ème et dernier chapitre, nous évoquons l'avenir du bio en France. Laure évoque ainsi les premiers signes de la reprise de la consommation et les perspectives à court et moyen terme pour la filière biologique en France.
Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec l'Agence Bio dans le cadre du programme Cuisinons Plus Bio, cofinancé par l'Union Européenne.
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Nous sommes aujourd'hui avec Laure Verdeau, la directrice de l'Agence Bio, l'agence d'État en charge de la promotion et du développement de l’agriculture biologique en France. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir.
Dans ce 3ème chapitre, nous nous concentrons sur la place du bio dans la restauration. La très faible proportion de produits bio utilisés dans nos restaurants, seulement 1%, fragilise aujourd'hui la filière entière. Laure nous éclaire sur les principaux freins, puis on explore ensemble les différentes solutions pour que les chefs cuisinent davantage bio.
Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec l'Agence Bio dans le cadre du programme Cuisinons Plus Bio, cofinancé par l'Union Européenne.
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Nous sommes aujourd'hui avec Laure Verdeau, la directrice de l'Agence Bio, l'agence d'État en charge de la promotion et du développement de l’agriculture biologique en France. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir.
Dans ce 2ème chapitre, nous analysons les enjeux actuels du bio en France. On aborde notamment la crise qui touche la filière ces dernières années. Après 20 ans de forte croissance, le secteur est frappé par un ralentissement de la consommation en raison de l'inflation. Laure évoque avec nous les conséquences de cette crise sur la production, et la nécessité de relancer la consommation de produits bio pour soutenir les agriculteurs bio français engagés dans une démarche durable et vertueuse. Elle en profite également pour casser quelques idées reçues sur le bio.
Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec l'Agence Bio dans le cadre du programme Cuisinons Plus Bio, cofinancé par l'Union Européenne.
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Nous sommes aujourd'hui avec Laure Verdeau, la directrice de l'Agence Bio, l'agence d'État en charge de la promotion et du développement de l’agriculture biologique en France. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, co-fondateur de Terroirs d’Avenir.
À travers ce podcast, nous cherchons à mieux comprendre les enjeux liés à la production et à la consommation de produits bio en France.
Dans ce 1er chapitre, nous revenons sur le parcours de Laure : de ses 1ères expériences dans le Business de la Bouffe pour accompagner les acteurs du secteur dans la transition alimentaire, à la direction de l'Agence Bio. On profite ainsi de l'expertise de Laure pour clarifier les fondamentaux du label bio : qu'est-ce que le bio ? Quels sont ses bénéfices et ses limites ?
Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec l'Agence Bio dans le cadre du programme Cuisinons Plus Bio, cofinancé par l'Union Européenne.
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Et si on vous parlait de celles et ceux qui font rayonner les produits laitiers français à travers le monde ?
Bienvenue dans ce 4ème épisode de notre série spéciale de podcasts : Lait’s Talk, enregistrée à l’occasion du Sommet Mondial du Lait à Paris !
Nous sommes ici avec Jean-Baptiste Van Elslande, directeur international chez Savencia. À travers cet épisode, nous nous intéressons au développement international d’un des géants du lait, dont les marques sont présentes dans plus de 120 pays !
Ce podcast est réalisé en collaboration avec le CNIEL, l'interprofession laitière
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Et si on vous parlait de celles et ceux qui font rayonner les produits laitiers français à travers le monde ?
Bienvenue dans ce 3ème épisode de notre série spéciale de podcasts : Lait’s Talk, enregistrée à l’occasion du Sommet Mondial du Lait à Paris !
Nous sommes ici avec Pascal Le Brun, éleveur dans le Calvados et président du CNIEL, l'interprofession laitière. À travers cet épisode, nous nous intéressons à l’organisation et aux enjeux de la filière laitière française.
Ce podcast est réalisé en collaboration avec le CNIEL, l'interprofession laitière
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Et si on vous parlait de celles et ceux qui font rayonner les produits laitiers français à travers le monde ?
Bienvenue dans ce 2ème épisode de notre série spéciale de podcasts : Lait’s Talk, enregistrée à l’occasion du Sommet Mondial du Lait à Paris !
Nous sommes ici avec Antoine Collette, le directeur général de Sodiaal, la première coopérative laitière française. À travers cet épisode, nous nous intéressons en particulier aux atouts du modèle coopératif et aux succès des marques créées et développées par Sodiaal depuis 60 ans.
Ce podcast est réalisé en collaboration avec le CNIEL, l'interprofession laitière
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Et si on vous parlait de celles et ceux qui font rayonner les produits laitiers français à travers le monde ?
Bienvenue dans ce 1er épisode de notre série spéciale de podcasts : Lait’s Talk, enregistrée à l’occasion du Sommet Mondial du Lait à Paris !
Nous sommes ici avec Mickaël Lamy, éleveur de chèvres dans le Maine-et-Loire et président de l’organisation métier du lait de chèvre chez Eurial. À travers cet épisode, nous nous intéressons à la marque n°1 du fromage de chèvre en France : Soignon. Mickaël revient sur sa longue histoire (125 ans !), ses spécificités et les raisons de son succès.
Ce podcast est réalisé en collaboration avec le CNIEL, l'interprofession laitière
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Nous sommes aujourd'hui avec Graffi Rathamohan, co-fondatrice du groupe PNY. Véritable institution du burger haut de gamme, PNY connaît tous les succès à Paris puis en France depuis plus d'une décennie. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.
À travers ce podcast, nous cherchons à comprendre les raisons de la réussite de PNY, et surtout comment Graffi et son associé ont créé un modèle qui conjugue aussi bien qualité, volume et rentabilité.
Pour cela, on prend évidemment le temps de revenir sur le parcours et les inspirations de Graffi : de son enfance modeste et studieuse à la genèse du projet PNY. Puis, Graffi nous raconte les ouvertures des premiers restaurants et leur succès immédiat. Le public et les critiques sont unanimes. L’exigeant journaliste culinaire François-Régis Gaudry et ses amis leur ont même décerné le titre de “Meilleur Burger de Paris” !
On s'attarde ensuite sur les évolutions récentes du groupe qui compte désormais 15 restaurants partout en France. Boosté par de belles levées de fonds et un actionnariat solide, le groupe PNY affiche aujourd'hui de grandes ambitions.
Ce podcast a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Céline Chung, François-Régis Gaudry, Tigrane Seydoux et Édouard de Cassini.
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Nous sommes aujourd'hui avec Graffi Rathamohan, co-fondatrice du groupe PNY. Véritable institution du burger haut de gamme, PNY connaît tous les succès à Paris puis en France depuis plus d'une décennie. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.
Dans ce 4ème et dernier chapitre, nous évoquons l'avenir du groupe PNY. Puis, Graffi partage avec nous sa vision des enjeux de la restauration, et plus globalement du Business de la Bouffe.
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Nous sommes aujourd'hui avec Graffi Rathamohan, co-fondatrice du groupe PNY. Véritable institution du burger haut de gamme, PNY connaît tous les succès à Paris puis en France depuis plus d'une décennie. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.
Dans ce 3ème chapitre, nous évoquons l’évolution récente de PNY : des levées de fonds ambitieuses aux premiers pas en franchise. Graffi nous explique comment ces réussites marquent un tournant pour la marque et ouvrent la voie à une expansion prometteuse.
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Nous sommes aujourd'hui avec Graffi Rathamohan, co-fondatrice du groupe PNY. Véritable institution du burger haut de gamme, PNY connaît tous les succès à Paris puis en France depuis plus d'une décennie. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.
Dans ce 2ème chapitre, nous revenons sur la première ouverture de PNY, rapidement suivie par d’autres, et sur le succès fulgurant qui les accompagne. Avec quelques années de recul, nous décortiquons avec Graffi les raisons de cette réussite hors du commun.
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Nous sommes aujourd'hui avec Graffi Rathamohan, co-fondatrice du groupe PNY. Véritable institution du burger haut de gamme, PNY connaît tous les succès à Paris puis en France depuis plus d'une décennie. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d’Élisa Gautier, fondatrice du restaurant Kiosk à Paris.
À travers ce podcast, nous cherchons à comprendre les raisons de la réussite de PNY, et surtout comment Graffi et son associé ont créé un modèle qui conjugue aussi bien qualité, volume et rentabilité.
Dans ce 1er chapitre, on s’intéresse au parcours de Graffi : de ses origines modestes à ses brillantes études à HEC. On cherche à comprendre d’où viennent ses inspirations profondes et comment est né le projet PNY. On découvre une entrepreneuse surdouée et exigeante dont la réussite n'est évidemment pas le fruit du hasard.
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Nous sommes avec l'un des plus célèbres agriculteurs du monde : Jean-Martin Fortier. En 20 ans, il a tout simplement révolutionné l’agriculture biologique, et plus précisément le maraîchage biologique. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.
À travers cet épisode, nous cherchons à mieux comprendre le phénomène Jean-Martin Fortier. Qui est ce jeune maraîcher québécois hyper-influent qui bouscule les codes de l'agriculture moderne et inspire aujourd'hui des milliers d'agriculteurs et néo-paysans à travers la planète ?
Dans un premier temps, on revient évidemment sur le parcours de Jean-Martin, de ses premières expériences dans des fermes biologiques aux États-Unis et au Mexique, à la création de sa propre ferme au Canada : "Les Jardins de la Grelinette". C'est là qu'il expérimente et remet au goût du jour les méthodes de l'agriculture biologique intensive. Il fait ainsi la démonstration qu’un autre modèle de production agricole est possible : celui des micro-fermes productives et rentables.
On découvre ensuite que Jean-Martin est plus qu'un maraîcher engagé. Il est un entrepreneur visionnaire, respecté et influent. Avec son livre best-seller "Le Jardinier-Maraîcher", vendu à plus de 250 000 exemplaires et traduit en 10 langues, ses émissions à la télévision au Canada, et son programme de formation en ligne, Jean-Matin Fortier porte son message à travers la planète. Il est aujourd'hui un acteur clé de la transition agricole.
Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle d'Alain Passard, Baptiste Saulnier (Cultive) et Laure Verdeau (Agence Bio).
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Nous sommes avec l'un des plus célèbres agriculteurs du monde : Jean-Martin Fortier. En 20 ans, il a tout simplement révolutionné l’agriculture biologique, et plus précisément le maraîchage biologique. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.
Dans ce 4ème et dernier chapitre, Jean-Martin nous parle de l'avenir de ses activités. Puis on prend un peu de recul pour évoquer ensemble les enjeux actuels du monde agricole.
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Nous sommes avec l'un des plus célèbres agriculteurs du monde : Jean-Martin Fortier. En 20 ans, il a tout simplement révolutionné l’agriculture biologique, et plus précisément le maraîchage biologique. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.
Dans ce 3ème chapitre, nous découvrons que Jean-Martin est plus qu'un maraîcher engagé. Il est un entrepreneur visionnaire, respecté et influent. Avec son livre best-seller "Le Jardinier-Maraîcher", vendu à plus de 250 000 exemplaires et traduit en 10 langues, ses émissions à la télévision au Canada, et son programme de formation en ligne, Jean-Matin Fortier porte son message à travers la planète. Il est aujourd'hui un acteur clé de la transition agricole.
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Nous sommes avec l'un des plus célèbres agriculteurs du monde : Jean-Martin Fortier. En 20 ans, il a tout simplement révolutionné l’agriculture biologique, et plus précisément le maraîchage biologique. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.
Dans ce 2ème chapitre, Jean-Martin nous raconte la création de sa propre ferme au Canada : "Les Jardins de la Grelinette". C'est là qu'il expérimente et remet au goût du jour les méthodes de l'agriculture biologique intensive. Il fait ainsi la démonstration qu’un autre modèle de production agricole est possible : celui des micro-fermes productives et rentables.
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Nous sommes avec l'un des plus célèbres agriculteurs du monde : Jean-Martin Fortier. En 20 ans, il a tout simplement révolutionné l’agriculture biologique, et plus précisément le maraîchage biologique. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samuel Nahon, le co-fondateur de Terroirs d'Avenir.
À travers ce podcast, nous cherchons à mieux comprendre le phénomène Jean-Martin Fortier. Qui est ce jeune maraîcher québécois hyper-influent qui bouscule les codes de l'agriculture moderne et inspire aujourd'hui des milliers d'agriculteurs et néo-paysans à travers la planète ?
Dans ce 1er chapitre, nous évoquons les débuts de Jean-Martin Fortier, et notamment ses premières expériences dans des fermes biologiques aux États-Unis et au Mexique. On cherche à comprendre d’où lui vient son engagement hors-norme et quelles sont ses inspirations profondes.
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