Afleveringen
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。本期你会听到
02:48：四季面包巡礼系列之春日面包上新
06:00：色彩主打一个花花绿绿
10:30：在形状上做文章
12:53：一大波春日食材来袭，樱花能被用在食品上背后来自企业的推动
15:30：樱花香精到底是什么味儿
20:12：草莓、桑葚、覆盆子等水果用在面包里
21:40：艾草、荠菜、蚕豆登场
23:28：北方孩子熟悉的茴香、南方孩子熟悉的海苔
27:03：有人爱死有人皱眉的香椿，怎么运用在面团里
35:27：食材许愿：马兰头、榆钱儿、香菜
39:16：春日节日上新，消费者乐于买，商家也喜闻乐见【使用音乐】
苏打绿 - 日光
宗次郎 - いつも何度でも
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
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本期播客主要从配料表和营养成分表两个部分展开，拆解一些配料表里的原料，它们到底是什么东西，在面包的制程中起什么作用。还有营养成分表中，数值的来源、热量的计算等方面。
收听时可以顺便打开某宝上的预包装产品，对比其配料表和营养成分表来听�
本期可以听到
02:55：预包装面包背后的配料表
05:24：配料表中的预拌粉，加了哪些添加剂
07:28：预拌粉里添加剂分为：酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂
09:38：谷朊粉、维生素C的不同作用机理
13:55：预拌粉对口感、人体健康的影响
19:49：预包装面包配料表里的糖：白砂糖、蜂蜜、甜味剂、糖醇等
21:35：油类物质：黄油、麦淇淋、起酥油等
22:22：乳制品：奶粉、液态奶、奶油奶酪等
23:22：防腐剂：脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸链球菌素等
25:36：防腐的理念：栅栏效应
26:58：清洁标签越来越受到关注
29:38：预包装面包背后的营养成分表
32:36：膳食纤维，可计入或不计入热量
34:24：赤藓糖醇不计入热量，其他糖醇大概在10千焦/g
35:44：一般乳制品里的反式脂肪酸含量
38:33：部分氢化和完全氢化的区别
40:24：起酥油≠反式脂肪酸
44:16：植物油脂不饱和脂肪酸较高，动物油脂饱和脂肪酸含量较高
46:01：有高血压等症状的还需关注钠含量
46:25：增加食品的普及教育，饮食摄入多样化
【使用音乐】
David Bowie - Modern Love
宗次郎 - 小鸟たちの朝
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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【吃包编辑部】
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这期我们也来小蹭下《繁花》的热度。
在剧里多次出现了海派西点：梅萍接手汪小姐业务后去拜访爷叔，带了凯司令的蛋糕；阿宝他们给玲子过生日买的生日蛋糕，推测也是凯司令出品的；剧终汪小姐给 27 号外贸大楼的前同事们带去的红宝石奶油蛋糕~~
我们从剧情切入，漫聊了一下中国蛋糕和西点原料的发展迭代，细数了几款海派西点的经典产品，抖了几个上海西点老牌的历史轶事……
本期你会听到：
02:00：白脱，就是butter（黄油）的音译
04:02：根据国标，奶油=黄油（固体），稀奶油=淡奶油（cream，液态）
07:27：建国后，蛋糕发展的四个阶段
10:06：80年代的麦淇淋蛋糕，从年收入水平等比例换算，相当于如今的2000块！
13:10：被用作蛋糕抹面的蛋白霜和黄油膏
16:30：外地人最初是从张爱玲的小说里知道凯司令的
18:24：民国时期上海凯司令和天津起士林的品牌纷争
20:54：凯司令曾以价格公道出圈儿，民国时还出品甜甜圈
22:10：凯司令栗子蛋糕的演变（蛋白饼底 VS 玉米粉饼底 VS 蛋糕胚底）
28:15：1986年红宝石成立，曾扩张到外地
31:22：红宝石自有工厂专注生产经典产品，其他支线产品会找代加工
33:22：蝴蝶酥、西番尼、哈斗纷纷成了上海代表特产
35:42：廣蓮申—年轻人更容易接受的海派西点？
37:21：繁花之后，老牌承接得住关注度吗
41:27：老牌，还在，挺好
【使用音乐】
石川さゆり - 有楽町で逢いましょう
Beyond - 不再犹豫
Peer Raben - Dark Chariot
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水、贝宁
剪辑 | 水水
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收听小贴士：
本期播客会不定时插入嘉宾的语音，因大家录音环境和收音设备不同，听感上会有些许差别，建议大家先适当调低音量，或是用音响代替入耳式耳机收听~
感谢大家今年的相伴，预祝大家元旦快乐，明年我们继续一起吃包呀~
【本期你会听到】
01:44：一边用力活着另一边热火朝天地入局开店
03:40：最大的感受：卷
08:00：经济越低迷，碳水越疯狂
09:41：面包脑袋视角感受，好多新店开业
12:11：新店类型越来越多元
14:05：轰轰烈烈的国产粉替换事件
19:47：盒马、山姆吸引了一大波烘焙品消费者
23:06：很多面包店推出了面包盲盒
26:11：面包丝滑地进入了Z世代、零零后的生活
29:09：对贵价面粉祛魅
29:33：预测下一个流量单品是什么
34:29: 烘焙界也流行复古
37:31：第一个热点：面包价格
47:48: 两元面包店的兴起
52:29: 第二个热点：节日面包
59:52: 第三个热点：面包节&面包比赛夺冠
01:07:32: 对2024年，对于自己和品牌/门店的展望
【使用音乐】
Ob-La-Di, Ob-La-Da - The Beatles
No.9 - 鈴木慶一
三人の浮浪者 - 鈴木慶一
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水
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小红书发起上海100家探店#吃货马拉松 活动，将city eat进行到底�
11.17-12.15限时28天，可以凭借【100家探店计划】线上达成的“干饭人等级”，享受最低至5折的用餐折扣。
同时，发放近10万本纸质版的「上海吃货跑图」，大家可以前往任意合作门店，领取跑图去盖章，集齐不同数量的印章到【吃货补给站】兑换糖炒栗子或食物头套。
你可以跟随这本上海吃货跑图挖掘惊喜的口味与美食，也可自由DIY不同路线。别忘了在小红书带话题#吃货马拉松 发布内容，分享你的干饭灵感，还能获取9折限时折扣。
也欢迎大家在评论区积极留言，我们会在本期留言中挑选③位送出上海版吃货跑图一份。【本期你会听到】
01:10：烘焙单品店在国内的发展历史
02:00：一个品如何能够具备开单品店的条件
04:06：对烘焙单品店定义的理解
07:04：为什么没有恰巴塔专门店，制作难度较高
11:24：贝果能发展成单品店的原因，和中产概念有很大关系
14:33：预包装产品蛋黄酥虽然火，但好像很难做成专门店
17:00：开烘焙单品店的好处
22:33：烘焙单品店如何可持续发展
24:48：也许质朴一点，大家很容易产生感情
27:27：流量单品巴斯克蛋糕没有专门店的原因
29:33：预测下一个流量单品是什么
31:22: 甜甜圈品牌Mister Donut在日本的发展
33:34：许愿碱水开单品店
35:20：私房烘焙常出的盒子蛋糕也许会成为下个流量单品
37:51：本期心动的包
【心动の包】
潘娜托尼 | 厦门 · Melody Luo Bakery
埃及黄油包 | 上海 · L'ATELIER OVER BAKERY
柚子蛋糕卷｜上海 · KALANA克拉拉面包烘焙商社
法式香草油封鸭胗/双橄榄酸种主食欧包/手制瑞典肉丸/桑葚莓果酸种主食欧包| 广州 · en blanche 珀穴
【使用音乐】
パン - 花澤香菜
YOU - IU
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水【关于我们】
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【本期你会听到】
01:14：在线下门店买面包时候会注意哪些方面
04:34：决定进店买面包的因素，首先是口味
09:14：到线下店还会特别注意卫生状况，比如托盘是否干净
14:22：线上买面包会考虑口味、店铺or主理人特色、邮费等因素
19:10：线上购买预包装产品时，会注意销量、品牌等因素
21:03：针对这个话题进行问卷调查，收到173份结果反馈
26:59：最近咖啡店和烘焙店的界限越来越模糊
30:00：常购买的面包形态，一半是现烤面包，一半是现烤的预包装面包
34:36：购买面包时，选择健康程度高纤/高蛋白/低糖低油的人也非常多
36:25：在线下门店买面包时候不太会注意配料表
39:13：询问周围的朋友，会关注后厨面包师的衣服是否干净
40:41：方便开袋即吃很重要，咸口最近越来越受欢迎
42:21：也会注意面包的形状
44:00：本期心动的包
【心动の包】
接骨木金盏花乡村 | 佐敦面包铺
上海咸肉菜饭贝果 | 小肉栗LittleRoLi
梅子海盐卷 | 小肉栗LittleRoLi
【使用音乐】
空と道草(Lingering With The Sky) - Pascals
三葉の通学 - RADWIMPS
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水
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【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | me lab 火星大象实验室的主理人之一：大象
剪辑 | 水水
本期你会听到：
03:49：以前工作中接触到的客户是不可控的，但做面包是可控的，对安抚情绪很有帮助
07:20：有经验的师傅对面包制作过程中的时间把控已经完全内化了，不需要设很多计时器
09:12：我和另一个合伙人都是器材控，所以买设备搬到更大的工作室就很顺理成章
13:24：肉桂卷的配方就是大数据算出来的
16:02：做一款大众都普遍接受的面包，怎么去找方向
22:34：酵液带来的微妙风味，真的能被消费者感知得到吗
33:04：我们想看到布里欧修做到50%~100%黄油到底是什么样的
37:23：本地化，就会让消费者觉得这个面包不能是贵的？
43:39：今年大家普遍消费比去年少了
48:29：企业会裁掉一部分30-40岁的人，如果转行到烘焙行业，必须得是真的热爱，因为烘焙行业整体来说利润不高
53:08：本期心动的包
【心动の包】
大象：夕野面包房-法棍
水水：夕野面包房-可颂布朗尼
Tuzi：AMO 南瓜老面包
Mogu：夕野面包房-打样的肉桂卷（注：上市终版的肉桂风味实际要柔和很多）
【大象的推荐】
《面包发酵的科学》，Thomas Teffri-Chambelland 著，华中科技大学出版社
《Tartine Bread》，Chad Robertson 著
【使用音乐】
Neil young - see the sky about to rain
A French Picnic-Thomas Greenberg
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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；因此我们特别推出「对话女性面包师」系列，将邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。
本期你会听到：
02:51：开面包店的契机
08:03：和同卵双胞胎姐妹一起做面包，合作非常丝滑
14:34：如何进行味型设计？以苹果姜味贝果为例
17:17：以烟熏猪五花根芹贝果为例，一是对传统味型进行解构
22:27：第二个方法是去好吃的餐厅，获取新的灵感，比如韩式米酒黑蒜恰巴塔
26:01：第三个方法看纪录片。学会对食材进行不同状态的处理，做成鲁邦种玉米包
27:58：第四个方法选用在地食材。食材的在地原则加上它使用场景的一种想象
35:50：对食材的预处理，比如打蔬菜汁、熬水果酱，炒焦糖洋葱等
37:05：定价非常粗暴直接，更多的是参考原材料价格
40:48：小面包也不意味着简单，做一个柠檬酱非常耗时
47:02：买面包年龄不是问题，客户从80岁的老人到小朋友都有
49:56：用国产面粉秦黑一号和秦蓝一号的感受
58:38：食物和音乐一样，容易承载和唤醒记忆的这么一个载体
01:00:36：做线下社区店，希望和附近的居民产生连接
01:03:15：理想的女性职业环境，不需要预设条件，就有平等的工作机会和待遇
【心动の包】
阿雪：佐敦面包铺—秦蓝乡村
Tuzi：夕野面包房-野生菌恰巴塔
水水：酥满溢-绿豆饼&红豆饼&黑豆饼
蘑菇：amo—苹果姜味贝果
【阿雪的推荐】
《堂本面包店》，陈抚洸著
《学徒面包师》，彼得·莱因哈特著
《至爱面包》，德州农民 著
【使用音乐】
告五人 - 又到天黑
大贯妙子-パンとスープとネコ日和
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | 阿雪
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【本期你会听到】
02:41：近期新的门店和一些新的产品，价格让人困惑，是我的认知没有跑赢通
04:27：一线城市面包房产品价格从 2014-2017 涨幅超过 35%
08:11：大家买过的贵价面包，30是我们犹豫要不要买的分界线
16:21：有几个贵价关键词，每一个词出现就加5块钱
22:28：水果酵液的争议，噱头大于实际的作用？
28:39：售价背后的成本结构，原料占比从 25% 下降至 15%-20%？
35:47：网红面包房给面包价格带来了直接冲击，也卷高了营销成本
39:59：生吐司已成明日黄花，对纽约贝果博物馆的一些质疑
45:46：网红面包房出品到底是从创意出发，还是为了提高客单价而花里胡哨
50:43：产品内卷的同时也让大家能吃到越来越多的好东西了
55:50：希望能减少营销成本，但这个时代酒香也怕巷子深
01:02:48：线上购买面包毕竟不能吃到面包最好吃的状态，如果大家都更多进店购买，依靠本地市场支撑起门店，那营销成本就可以降低了
01:05:02：还是希望不要让其他任何附加的东西超越了面包好吃这件事
01:06:16：本期心动的包
【心动の包】
红豆开心果黄油rustique | L'ATELIER OVER BAKERY
土豆培根葱香恰巴塔、麻辣香肠酸椰菜恰巴塔、叶子面包 | LA RIVE DES PAINS 樂河的畔
猪肘碱水三明治 | 奥乐齐
【使用音乐】
Never Young Beach - 夏がそうさせた
Roundabout - 岩崎太整
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水
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【吃包编辑部】
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【本期主题】
本期「吃包编辑部」来聊一聊偏中高端定位的烘焙用小麦粉。这几年比较流行的一些面包，比如生吐司，从面包芯到面包边都非常柔软，还有贝果，既追求松软的口感同时又不失嚼劲儿。这些面包对面粉的要求都很高，中高端面粉也因此几乎成了很多精品门店或品牌的标配。本期播客从面粉出发，来聊一聊相关用粉市场以及烘焙消费者偏好的一些变化和趋势。欢迎听众朋友在评论区跟我们分享你的用粉或吃包体验！
【本期你会听到】
02:24：关于中高端面粉的定义
04:41：中高端面粉最明显的表现在价格上
05:27：国产面粉的升级方法
09:13：对面粉进行分类
13:59：如何「驯服」一款个性强烈的麦芯粉
15:39：面对一款新面粉时，如何操作
18:23：一款新面粉如何进入市场
23:37：国产小麦做的面粉为什么低于进口小麦面粉
27:21：从面粉销量看疫情之后独立面包房的生存状态
29:28：什么情况下主理人会更换面粉
34:39：面粉厂家、生产者、用户三者共同推动面包质量提高
43:24：作为中国台湾人，对两岸烘焙市场的观察
50:37：中国台湾市场更加趋于稳定，大陆市场比较「卷」
52:02：两岸的面包价格都偏贵【心动の包】
Emily：匠人至味—全麦欧包
Tuzi：CIB—冷冻面团做的吐司
蘑菇：CIB—布列塔尼、久保田—柚子甜品
水水：Amo—荔枝酵液麦芬、黑梅酵液麦芬【Emily的推荐】
《面粉 水 盐 酵母》，【美】Ken Forkish 著
【使用音乐】
The Boy, The Mole, The Fox and the Horse (Opening)
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | Emily
剪辑 | 水水
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【本期你会听到】
03:36：选择在大理举办面包节，是因为社区氛围很浓厚，面包消费需求也比较旺盛
13:37：我们没有收取门票，摊位费也是象征性收一下
21:46：广州这场，既是一线城市又叠加了端午节，人流量真的很夸张
23:46：有个面包店主发笔记说，感受到了被看到的力量
24:23：我们邀请的门店首先证照要齐全，也会优先支持社区面包店和独立烘焙品牌
29:14：门店有些提前一个月就在为活动上售卖的面包做准备了
34:10：广州消费者更爱吃，消费热情更高
39:27：世界上为消费者考虑的活动太多了，我们是把面包和面包师放在首位
48:31：考虑到现场人太多排队上洗手间的问题，在大理我们专门多请了一个阿姨帮忙打扫
55:06：大家会找面包搭子，这样可以买好多面包都试一下
01:01:37：调研结果显示大家反而更愿意参加一些小中型的面包节
01:10:00：田园蘑菇包，吃出了很家常很田园的感觉
01:12:11：苹果姜味贝果，会好奇如何呈现，哪个风味占主导
01:13:04：青柠酸奶油庞多米，越吃越上瘾
01:13:38：打样的法棍，有香料和玫瑰香气，还有几款出品朴素但风味层次设计得很妙的巴斯克蛋糕
【心动の包】
咸鱼：Vee老师的田园蘑菇包
Tuzi：AMO的苹果姜味贝果
水水：AMO的青柠酸奶油庞多米
Mogu：CIB打样的国产粉法棍和MINI巴斯克蛋糕
【咸鱼的推荐】
《街角的面包和咖啡》，[日] 川口叶子 著
《东京咖啡店的历史与味道》，[日] 川口叶子 著
《东京面包极选之味》，朝日新闻出版
《与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出创意面包》，吳家麟 著
【使用音乐】
クレイジーラブ - V.A.
パンとスープとネコ日和 - 大貫妙子
【本期参与】
嘉宾｜咸鱼
主播｜Tuzi、Mogu、水水
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01:43：选择去意大利学厨的契机，一直都想学厨，后续想开自己的店
03:17：恰巴塔在意大利并没有那么常见，口感也偏干，最经常吃的佛卡夏，表皮酥酥的，内里很柔软
05:51：在意大利看到的面包多是纯面包胚体，或者用来用帕尼尼
07:39：意大利人吃披萨的频率没有那么高，差不多一周一次
10:40：披萨更好吃的原因，一个是饼底不一样，一个是奶酪和番茄酱非常好
13:02：意大利的面包普遍不怎么好吃哈哈哈
15:42：在意大利，面包更多是用来吃完饭擦盘子，把盘子的汤汁都吃完，味道很不错
16:51：一般面包不会配油醋汁
20:11：在烘焙课上学习到的意式面包
22:38：马里托佐的制作配方
26:46：一般咖啡店或甜品店，不常见马里托佐，需要去一些消费更高的咖啡店才会有
31:16：意大利的小麦品质不错，肉夹馍很好吃
36:50：学校举行潘娜托尼评选赛，有600个面包参赛
48:12：意大利烘焙品里最喜欢佛卡夏
【心动の包】
Dennis：自己做的蝴蝶酥
蘑菇：Nice day 乐食——土豆芝士碱水
水水：Nice day 乐食——明太子法棍
Tuzi：Nice day 乐食——乳扇司康
【Dennis的推荐】
《食物与厨艺面食·酱料·甜点·饮料》 Harold McGee 著
《La stagione del pane》，slow food 出版
《La stagioni della pasticerria》，slow food 出版
【使用音乐】
テレフォン·ナンバー - 大橋純子
Don't Stop Me Now - Queen
【本期参与】
嘉宾｜Dennis
主播｜Tuzi、Mogu、水水
剪辑｜水水【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。本期编辑部的三位主播围绕各自的吃包经历进行展开，回顾了小时候和长大后吃过の包。聊的时候，能明显感觉到烘焙生态在各地的不同发展，但随着我们各自离开家乡聚集在上海，似乎最终殊途同归，面包成为了饮食骨血的一部分，那些小时候电视剧里呈现的匆匆吃口面包就去上班的场景也变成了我们的现实写照。
【本期你会听到】
01:18：小时吃过的酸奶包、菠萝包、老面包
04:33：宁波绿姿的菠萝包是北仑地区红白喜事的流通产品
07:22：过年送礼走动都拎点心盒、小卖部里卖的鸡腿包
11:16：毛毛虫面包，表面一层卡仕达
16:11：曼可顿手撕黄金堡、可莎蜜儿全麦面包
20:02：2014/2015年会有个上海面包地图，标记自己喜欢的店
27:53：我们仨都吃过的罗森的麻薯
34:41：80多块钱的黑啤酵液面包，平底锅复烤下很好吃
35:30：Cycle & Cycle 的野菜蘑菇毛豆包
40:22：卿甜的生法系列复购多次
42:29：都恩客明太子法棍、Mini One 明太子麻薯、本味吐司的招牌柔吐司
46:23：卿甜牛奶烫种吐司、新店的杂粮小餐包、土豆开口笑
51:06：AMO BAKERI 的各种风味的司康、吐司、恰巴塔
56:06：面包一直在冲击我们的饮食结构和习惯
72:55：开在上海郊区的连锁面包品牌
74:40：味多美的起酥蛋糕
【编辑部的推荐】
AMO BAKERI，杭州
都恩客，上海
本味吐司，上海
Avec toi，上海
卿甜，长沙
仙峰面包，长沙
Cycle & Cycle，绍兴、杭州
【使用音乐】
夏- Flower Flower
夏への扉 - 山下達郎
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。
【本期你会听到】
04:22：如果女性面包师不选择婚姻和生育这条路的话，我希望她们可以尽情追求自己的职业理想
06:31：一开始什么都想做，想把营业额提上去，但做着做着发现还是要精简，只做自己最擅长的事，最后精简到只把面包这一件事做好
09:34：把云南的在地食材做进面包，本地的消费者会更能get到这些食材的记忆点
11:55：每年有野生菌的时候都会开发一款野生菌相关的面包
15:14：独立面包房想要跟工厂、大型连锁品牌拉开差距，那就一定是在地食材的运用
16:37：黄笋偏咸香、有点油、有点脆，同时有点干，所以会考虑说加到高含水的面团里，并橄榄油替换为黄笋的油
19:46：今年昆明太热了，很明显感觉到淡季，我会想要放假
23:13：不想做奶油面包了，因为吃了八天堂的奶油面包，觉得很难超越
31:39：现在开发产品，表达自己和站在消费者角度考虑的比例是8:2，2019年刚开店时是2:8
37:15：以前投入100%的力气就可以活下来，现在就投入200%很用力才能活下来
45:16：在云南，如果形容一个人取得了一定成就，会说是“人中鸡枞”
56:31：世界面包大赛对我来说，就是一场考试，因为非常考验各方面的能力
71:35：国内会有对面包外形的固定标准，但是大家忽略了风味，忽略了好吃这件事
80:58：不要把面包想得特别高端，或者吹嘘得很夸张，它就是一个日常的面包。
83:25：吃到那个我才发现，原来不是我不喜欢肉桂卷，而是我之前没有吃到过好吃的
86:00：最近吃到的伯爵茶碱水贝果，茶味浓郁，和碱水很搭
87:00：碱水布里欧修，表皮咸鲜，加热后化口性很好，还保留了Q弹咀嚼感；还有日本一款黑芝麻Maritozzo，出品很像北方冬天的煤球
89:48：焦糖洋葱处理后甜味释放很自然；杏鲍菇也有肉感；韩国咖啡店一款，很有层次，是酥皮+奶油+炙烤玉米粒，想到了爆米花的香气【不甜的推荐】
面包店：
杭州：micro、鹿松
上海：mbd
昆明：夕野面包（嘻嘻）
专业烘焙书籍：《面包科学》、《面包学》、《用科学方式了解面包的为什么》
可爱/有趣的书：《手绘面包辞典》
【使用音乐】
Jakubi - Couch Potato
【本期参与】
主播 | Tuzi、蘑菇、水水
嘉宾 | 不甜
剪辑 | 水水
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【吃包编辑部】
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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。
【本期你会听到】
04:09：作为西点师的时候更需要审美，做产品优先考虑我自己喜不喜欢。
05:20：做面包研发的时候，会优先考虑市场，思考受众人群喜欢吃什么样的面包。11:34：刚开始从西点师转向面包研发，恶补了许多关于面包的理论知识，尤其是读了《面包学》这本书。
15:12：现在开发的频率大概是在每个月10-12个新品研发的速度，同时每个月要进行四个产品的试吃，选出一个产品上架。
18:22：部门的小伙伴都很喜欢无花果的面包，做了之后上架发现和期待的市场反馈完全不一样，上架一个星期左右就下架了。
23:08：我们会听取一些比较垂直博主的反馈，他们的观察还是很敏锐的。
26:14：一部分产品适合全自动的工厂，还有一些带馅料的产品更适合半自动化+人工的方式。
29:08：一些好看的装饰，在工厂上是做不出来的。
34:04：到工厂就是抠细节，在研发时候的工艺和在工厂里的工艺是完全不一样的，需要不断磨合。
44:28：机器并不能完全代替人工。
49:07：如果面包一个劲儿追求中长保，它就会变成月饼。
51:14：【健康的食品】和【好吃】不是冲突的。
59:59：大家现在都很关心配料表。
01:03:14：烘焙行业未来几年的产品形态，对经典的食品做翻新。
【心动の包】
Iris：面包与黄油—草莓奶油可颂
Tuzi：夕野面包—布朗尼可颂
水水：乐食—明太子法棍
【Iris的推荐】
《面包学》，竹谷光司 著
《so good》，西班牙出版公司Grupo Vilbo出版
【使用音乐】
新裤子 - 没有理想的人不伤心
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水
嘉宾 | Iris
剪辑 | 水水
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【吃包编辑部】
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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。
【本期你会听到】
07:11：虽然职场对女性有很多刻板印象，但女性在烘焙行业更有优势，因为大部分客户群体都是女性。
09:14：肯定是够热爱这个行业才能坚持下来。这个行业不像日剧里那么美好，并没有比农民伯伯种地更轻松。
12:35：能吃到新鲜出炉的面包，是这个职业的优待。
19:32：年长的消费者很长情的，喜欢你就会一直买。
26:12：很多人去闯上海滩试水，光我知道就好几个都折戟沉沙又回来了。
29:46：要开的一个小店在新街口，既然要卷就去最卷的地方试试。
32:48：商场水太深，坑外有坑。
37:55：开社区店要打交道的部门也超多，有些坑可以提前避掉。
49:48：设计和装修时，灯光很重要！比如灯光显色值和顶灯是否能调整角度。
59:27：我们拓店60%的原因是想给员工提供发展空间。
01:03:30：有羞耻心才会有进步，也会更严谨得对待工作。
01:10:39：我希望我们店成为年轻面包师会憧憬的一家店，帮到更多人。相信在这个过程中我也能赚到钱。
01:13:55：小白不建议去上大师课，太浪费了，应该去上基础理论课。
01:22:13：小业主才是这个行业的毛细血管。怎么就只跟我说原料，就不说我个人价值了呢，难道我们不是无产阶级吗。
01:26:37：是不是可以成立地区性小业主联盟，大家一起拼单拿货，轻松就能凑一车。
01:29:02：选址很重要，会直接决定你的店能不能开下去。也不要借钱去投资，不要做超出自己能力之外的事。
【心动の包】
萱伊：艾斯甜的 Maritozzo、野菜恰巴塔
Tuzi：CIB打样的恰巴塔
Mogu：网购的黑米饭酵种吐司、京都冈田咖啡馆鸡蛋三明治
水水：闪电泡芙、菠萝卡仕达泡芙
【萱伊的推荐】
《烘焙原理》，Paula Figoni 著
《西点烘焙专业字典》，品度股份有限公司
《法式糕点百科图鉴》，山本ゆりこ 著
《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》，Harold McGee 著
《アテスウェイ 川村英樹の菓子》，川村英樹 著
【使用音乐】
Cool Notes - I Forgot【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 萱伊
剪辑 | 水水【关于我们】
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这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。
【本期你会听到】
11:17：做美食编辑的人越来越少，美食编辑和美食书在出版行业不太招人待见。
13:06：边缘外扩的杯子，更容易感知到咖啡的酸味。边缘笔直的杯子，更容易感知到咖啡的苦味。
18:43：这几年图书行业不景气，有些书首印3000册就觉得是冒险了。
21:26：《现代主义面包》这套大概有20kg重，为了做这套书他们用掉了40吨面粉。
25:52：18年签订的合同，过去5年了《现代主义面包》还没出版，过程很痛苦、很心酸。
36:39：出版方要求特别高，甚至有点过分吹毛求疵。
40:33：外方的版权经理，产假就休了一年半，所以《现代主义面包》的推进就属于停滞状态。
43:43：今年5月中国国际焙烤展会带上中文版部分打印版和英文原版跟大家见面。
55:48：中文版的话跟英文版价格差不多，大概四千多一套。这套书我们付了高达七位数的版权费，国内应该没有什么书能够超过这个数字了。
01:03:22：包括《现代主义面包》之前一直不明朗，也是因为会有一些敏感作者，不会那么容易申请到书号。
01:08:01：小晰从业以来最喜欢的一套书，差点就能出版了。
01:13:31：日本美食书引进会面临很多问题，一个是出版行业不景气，日本的甜品书出得少，还有就是一些美食书在海外是不授权的。
01:23:03：全球年阅读量最高的国家是以色列，高达60本。我们如果能达到这个数字，那书店和现在会完全不是一个状态。
01:26:39：奈飞的网剧里，男主告诉女主说，这款面包好吃的秘诀是面包师用冰水浸过的双手来制作的。
【本期福利】
欢迎收听本期播客的朋友在各个平台给我们留言～我们会从中随机挑选 2 位送出华中科技大学出版社引进出版的《饮食手帐：面包》，这本书会剖析面包的原材料、面包制作的基础知识、面包的享用方法、日本的一些美味面包店指南等等。
PS：据小晰介绍，这本书已经是绝版书了，因为疫情原因日本EI出版社已经关闭，这本书是停业前编辑部合著的，很了不起。
公布获奖时间：2023年4月23日（世界图书日！）
【小晰的推荐】
《现代主义面包》（Modernist Bread， Phaidon出版社），中文版由华中科技大学出版社引进，待出版
Modernist Pizza， Phaidon出版社
Black Sea，Quadrille 出版社
Red Sands，Quadrille 出版社
How to Eat a Peach，Mitchell Beazley出版社
《咖啡必修课》，华中科技大学出版社出版
餐厅：Giada Garden 迦达花园餐厅，北京，意式布里欧修面包
【使用音乐】
エコー（回声） - UNICORN (ユニコーン)【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu
嘉宾 | 小晰
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【吃包编辑部】
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【对话女性面包师】
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【本期你会听到】
05:31 喜欢打面时听《克罗地亚狂想曲》，感觉周围很激昂都在发生战争，我还在很认真地做面包，很中二的感觉。
07:35 有过因为性别直接被拒绝入职的经历。
14:17 抹茶里有一个成分，会有点腥味，有时候处理不好就会被无限放大，所以有尝试加入柠檬，用柠檬的香气来减轻抹茶的腥气。
24:37 日本各地的制菓学校都很有意思，可以多去了解一些，就会有不一样的收获。
28:41 当时开店考虑的是，上海是个开满花的地方，自己很不起眼，虽然家乡也很小，但可以在这个小小的地方给自己一个开始。
42:34 在小地方，考虑到设备后期的维修便捷性很重要，所以就跟着星巴克选设备了。
49:03 在地食材的结合，尝试过做白姜风味的恰巴塔，刚开始顾客还是比较抗拒，后面开始慢慢愿意尝试。
51:32 很多产品在家乡落地时，会面临如何命名、顾客完全不知道这是什么产品、要怎么吃等很现实的问题。
01:01:55 心动的包，CIB打样的白吐司拿到了两票耶！【汪涵的推荐】
《Bakery book》，柴田書店出版，2007 年创刊的烘焙类杂志
乐食 NICE DAY，�上海
菽西厨烘焙工作室，�苏州【使用音乐】
One OK Rock - Save Yourself (International Version)【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 汪涵
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这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。
【本期你会听到】
首期「对话女性面包师」，我们邀请了好朋友HUI。接触烘焙10年，正式入行6年，如今在长沙一家精品面包房担任主厨，她说日复一日中依然会被面包治愈️~ 快来收听吧，真的会被感染到！
03:39 厨房过了高峰期一定会放音乐，是一种放松的方式，音箱设备一定要高级
06:40 34岁正式进入行业，人生择业的第二次选择，考虑的很慎重，一定要选择自己喜欢的事情
08:28 希望能有正常的作息和休息，才是一个良性循环，会有无限的力量去推动她继续做这个事情
18:28 凌晨两点，厨房只有我一个人，放了巴赫和肖邦的纯音乐，等待面包的时刻希望能停留久一点
22:00 新中式概念有点冲击，产品冲击感不是特别明显
30:55 国产粉也可以很棒，但产量太小，不足以支撑它用新的产线生产
42:50 如果哪天做不动面包了，就把曾经拍得好看的面包图拿出来，配上文字出本面包回忆录
44:22 2019-2020年在CIB的工作和学习，让我整个眼界和思维更开阔了，包括《Modernist Bread》我从头到尾啃了一遍
54:44 自学达到了瓶颈，需要出去进修，期待一些新的东西进到脑子里
57:10 HUI、Mogu、Tuzi分享了最近心动の包【HUI 的推荐】
《普瓦兰面包之书》
《从酵母开始思考面包的制作》
《Modernist Bread》
面包房：东京 - Pain des Philosophes【使用音乐】
Chopin - Nocturne No. 1 in B Flat Minor, Op. 9, No. 1【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu
嘉宾 | HUI
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