Afleveringen
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————————————————————南門市場有什麼魅力，是那些窗明几淨、空調宜人的進口超市也比不上的？讓裴社長著迷著逛了又逛，一光顧數十年。
前些年裴社長寫廚房手記專欄和食譜書，總說最大的後盾就是南門市場。想要什麼食材，只要提早注文，沒有什麼難得倒江湖走跳數十年的攤商老闆。
南門市場攤商各有特色，但他們共通的是，為顧客服務的貼心，只要你敢開口，天南地北什麼都能尋給你，甚至沒說出口的心願，攤商都體貼地先想到，主動詢問和服務，原來南門市場的滔天本領在這裡！
南門市場太好逛，一集只聊幾個攤商實在不過癮，還有精彩的熟食攤，下回待續！南門市場將分上、中、下三集，喜歡的話先追蹤起來，別錯過囉！
【本集重點】
(00:58) 顧客沒說出口的需求都想做到～最愛的水產攤
(06:17) 《裴社長廚房手記》的後盾，有了處理好的蟹，沒什麼菜色難！
(07:45) 裴社長一人分飾兩角電話連線（演起了廣播劇）～最愛的水果店
(11:22) 在南門市場最早認識的店，過年過節都靠它～最愛的手工金華火腿
(12:50) 一開口什麼都有，天南地北為你尋來～最愛的南北雜貨
👨🍳(15:16)暖身窩心的純粹滋味～為媽媽煮的海鱸魚湯
[備料]
海鱸魚 （先請店家將魚肉片下來，魚骨剁塊備用）
老薑
嫩薑絲
鹽、胡椒
[步驟]
1. 海鱸魚將魚肉片下來，魚骨剁塊。這邊教大家方便版本，因此一次做多一點，五尾海鱸魚片出十片肉，每一片魚斜切五刀，切成等長的七條魚肉，裝進塑膠袋，鋪平，一共十包。這個步驟可以請店家代勞。買回家後，放入冷凍室。
2. 接著來做高湯。先用大鍋子放油煎香老薑，再把剁成小塊的魚頭魚骨煎香，一定要先煎再放水煮，這樣湯頭才會奶白色。
3. 魚頭魚骨燉一個小時，起鍋前抓一把黃耆丟進湯裡，再煮個半小時，然後瀝掉殘渣。
4. 將魚湯放冷，裝進塑膠袋，分十袋放冷凍。
5. 每次要喝就取一袋湯一袋魚肉化凍，這是一人或兩人份。用小鍋煮開魚湯，加一點鹽巴、胡椒調味，再把魚肉放進去。大約煮五分鐘，魚肉一熟就關火，加入嫩薑絲提味，這就是美味的海鱸魚湯。
📌如果是病人術後吃，老薑少一些，可加一點鹽，不用再加其他調味料、辛香料。
🥣當然，這是為現代人生活準備的方便版本，如果要現煮現喝，去掉冷凍化凍的步驟即可。👨🍳(18:58)秋蟹之約～市場老闆做後盾，炒出華麗台菜清甜芙蓉蟹
[備料]
花蟹（做芙蓉蟹，要用殼較薄的螃蟹，花蟹就很適合。）
蛋
蔥、薑、蒜、洋蔥太白粉、醬油、清酒、鹽、白胡椒
[步驟]
1. 準備好花蟹，拍碎大鉗（蟹螯），蟹身剁大塊、小足剪開。這步驟可以請店家代勞。
2. 蟹肉的部分，沾一下太白粉（沾太白粉是怕炸的時候肉散掉），入油鍋炸熟，撈起瀝油。3.另起一鍋，入油，炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲，將炸好的花蟹投入，加鹽及白胡椒調味，放入大量清酒略煮，這個步驟是要製造湯汁。
4. 等酒味散了，下太白粉水，薄勾芡，注意，先勾芡才下蛋汁是讓蛋滑的關鍵！之後，蛋汁入鍋，先等它開花（也就是鼓起來、發起來），再快炒一下，起鍋，這就是芙蓉蛋滑、花蟹甜嫩的芙蓉蟹。
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南門市場 盧記水產 (02)2395-2268
南門市場 佳新水果店 ㊙
南門市場 萬有全 (02)2321-9202
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製作人：吳芳碩
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————————————————————#划龍舟 #戴香包 #掛菖蒲 #艾草浴 #雄黃酒 #立蛋 #午時水 #午時菜
明天就是端午節，祝大家端午節安康，一整年平安興旺！
裴社長最愛過節儀式感，最懷念小時候看龍舟競賽、戴香包，還要看白蛇傳電影，到後來自己包粽子，做一桌吉祥「午時菜」，這還不只，居家布置也動起來，在大門口掛上菖蒲、艾草、榕樹葉，更要接「午時水」、洗艾草浴……，滿滿的過節氣氛，一件也不能少。對了，端午節還有個流傳很久的小確幸「立蛋」，裴社長當然也不會錯過！
為什麼有這麼多習俗儀式？原來端午節又叫「五毒日」！？還有「端午食五子」的說法！？這一集就來好好聊一下端午節。
【本集重點】
(00:59) 端午動起來，要買粽、要包粽，傳統市場通通都有！
(03:01) 長輩才知道的冷知識！！端午節一定要這樣說～
(03:57) 「端午至，五毒醒，不安寧」哪五種毒蟲？嘿嘿，沒有毛毛蟲（詳參 EP02 #立夏）
(04:46) 菖蒲艾草保平安，但用錯就慘了！社長提醒正確做法，順便爆料錄音師糗事～
(08:52) 雄黃酒一喝，白蛇現出原形！雄黃避邪驅毒，但它自己就有毒！？
(11:18) 端午俗諺一籮筐，吃「這些」富貴吉祥保安康～
👨🍳(14:00)吃茄子意氣風發身體強！吉祥午時菜｜蔥燒蒜粒茄子
[備料]
茄子（滾刀切）
蔥段（要用比較甜的蔥白段）
整粒蒜瓣
冰糖、醬油膏、蠔油[步驟]
1.熱鍋放半鍋油，油熱，將滾刀塊的茄子放入，油炸出鮮艶的紫色，撈起來，準備炒菜。
📌茄子處理小祕訣：茄子要燒得紫紅色鮮豔好看，炸茄子時要放進滾油中，用比鍋子小的鍋蓋或大舀子把茄子壓在油下面，不要讓茄子浮在油的表面，這樣不讓茄子接觸空氣，茄子就會炸出鮮豔的紫色。
2.大火炒香蔥白段和整粒蒜瓣，將茄子放進炒菜鍋，加冰糖和醬油膏熱炒，喜歡鮮味可加一點蠔油（不要多），然後加上水或米酒後燜一下，起鍋前加上一大把九層塔，這就是蔥燒蒜粒茄子。
👨🍳(16:52)吃豆仔吃到老老！吉祥午時菜｜乾煸四季豆
[備料]
四季豆
蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、蝦米肉末（選擇性加）
[步驟]
1. 將四季豆的頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後擦乾，來準備油炸。
📌乾煸四季豆小祕訣：現在人沒那麼多功夫真正乾煸，大多用油炸取代。四季豆炸到表面縮水，略為焦黃，短時間可以把四季豆的水份和甜份鎖在裡面，做這道菜比較不容易失敗。2. 熱半鍋油，放入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起來放在廚房紙巾上吸油。
3.另外用一鍋，加入橄欖油，把切碎的蝦米及蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末放進去爆香（當然有人會加肉末，也可以。），炒到金黃甚至有點偏紅褐色，才放一些冰糖。
4.然後，將炸過吸油的四季豆放入煸炒，這時候才加入黒龍牌白蔭油，若不夠鹹可加點椒鹽，炒香後，加米酒。
5.接下來，大火收乾，就是大火不斷拌炒，讓炸過的四季豆吸飽鹹香湯汁即可。接著起鍋，上桌，就是乾煸四季豆。👨🍳(19:52)吃瓠瓜會富貴～吉祥午時菜｜開陽瓠瓜
[備料]
瓠瓜
大蝦米
鹽、蛋醬油[步驟]
1. 瓠瓜削皮，切成一片一片小三角形。
2. 大蝦米泡熱水，取出後，泡蝦米的水不要丟掉。
3. 炒菜鍋入油，油不要太多，把蝦米放進油鍋爆香，然後將瓠瓜放進去拌炒，把蝦米水放進去，再加一些清水，炒一下。
4. 蓋好蓋子，煮十分鐘左右，打開鍋蓋，看到瓠爪呈現白玉般半透明的畫面，就加鹽，試一下味道，不夠鹹可以加一點淡醬油添香。
5. 然後，大火收一下汁，起鍋裝盤，這就是開陽瓠瓜。
🛒裴社長購物路線：南門市場 常興南北貨 (02)2321-1349
南門市場 東東蔬菜 (02)2396-5598
🎬延伸觀賞｜「包粽子時整個屋子都是蒸粽葉、泡香菇、炒滷肉的香味，光是聞到味道，節慶感就全部回來了！」裴社長 X 洪愛珠 老派美食家對談包粽子！錄音現場直擊 ➤ https://lihi.cc/28fEv
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————————————————————裴社長愛做菜，也愛逛市場，更感性地相信「每個人心裡都有一個市場」。
從前裴社長住在基隆，逢年過節還是有許多東西會專程到南門市場採辦，自從到台北工作，常順道到南門市場交關。久而久之，攤商老闆不僅熟悉裴社長買菜習慣，提供的貼心服務更讓裴社長感受到濃厚人情。
出了兩本《裴社長廚房手記》，裴社長常被戲稱「被媒體業耽誤的大廚」，但他說有許多做菜的小撇步，其實是南門市場蔬果魚肉各個攤販老闆教的，甚至強調有些菜色如果不是老闆願意幫忙處理，他是不可能做出來的，因此「學做菜的第一步就是逛市場」。
「我的豬肉是在……、牛羊肉是……、雞肉在……、海鮮是在……，蔬果又是在……。」南門市場的攤商是裴家廚房的最佳後援，特別在節目中與大家分享裴社長購物路線！而且南門市場太好聊，一集實在說不完，南門市場將分上、中、下三集，喜歡的話先追蹤起來，別錯過囉！
【本集重點】
(00:57) 每個人心中都有一個市場！而裴社長的是南門市場
(02:30) 看到一攤攤蔬果魚肉，腦中就浮現一道道菜式～最愛的蔬果攤
(05:01) 花木蘭上戰場，裴社長上市場，東西南北買個遍！～熱愛的攤商唱名
(05:56) 滷牛腱滑嫩的祕密跟哥哥傳授的一樣~最愛的牛羊肉攤
(07:31) 超豬肝這樣最嫩、切仔麵肉鮮嫩就挑這部位～最愛的豬肉鋪
(09:40) 減重最推，每隻雞只有兩條；名店功夫菜，這樣做就上手～最愛的雞肉莊
👨🍳(13:36)有老闆襄助，在家就能做喆園功夫菜～雞翼蘆筍！
[備料]
雞翼（雞翅膀去頭尾段，並去骨備用）
綠蘆筍（只取頭尖部份，切成食指長度備用）
玉米筍
火腿（切絲備用，推薦萬有全的家鄉肉）
醬油、蠔油、麻辣豆腐乳汁、蜂蜜、胡椒粉
[步驟]
1.首先醃漬雞翼，用醬油、蠔油、麻辣豆腐乳汁、蜂蜜和胡椒粉拌勻醃漬，等它入味。
2.綠蘆筍只取頭尖部份切成食指長度，這個長度和玉米筍一般大小。
3.用大鍋煮水，先將蘆筍、玉米筍倒進去煮五分鐘，拿出來浸泡在冷水中。
4.火腿切絲，然後入熱水煮一下再用，不然會太鹹。
5.拿一個醃好的雞翼，把蘆筍、玉米筍和火腿絲塞進雞翼中，放到已鋪好薑絲的盤子上。
6.大火煮水，放上蒸盤，把在盤上排好的雞翼盤放上去蒸。
7.蒸大約二十分鐘，用筷子戳一下雞翼，如果可以輕鬆插入，就關火起鍋。上桌，這就是蘆筍雞翼。👨🍳(18:15)夏日護心！宜蘭饗宴程師傅傳授～苦茶油五行菜
[備料]
苦茶油（推薦東東蔬菜店東勢老家所產苦茶油）
五行菜：所謂五行就是五色，裴社長用地瓜葉丶玉米筍丶紅蘿蔔丶筍片丶雲耳代表五色，這是可以替換的。
[步驟]
1.首先煮一鍋水，把綠竹筍連皮進去滾水煮十五分鐘，關火取出綠竹筍去皮切片；將削好皮的紅蘿蔔及玉米筍放入水中煮熟，取出泡冷水；紅蘿蔔切片；地瓜葉要葉和梗分別處理；已發好的雲耳洗淨；嫩薑切絲。這些都是做五行菜的準備工作。
2..然後，大火燒鍋，豪邁入油，接著依照順序下薑絲、雲耳、地瓜葉柄、竹筍、玉米筍及紅蘿蔔。拌炒一下，就不用理它了。
3.用另一爐放上鍋子，也放進苦茶油，加上地瓜葉入鍋單獨炒。
📌這一鍋要小心對待，要不斷翻攪，看到地瓜葉逐漸縮小變得油綠，就灑上鹽立刻起鍋。因為地瓜葉快熟，且富含鐵質久炒會變黑，一轉油綠就起鍋才是最佳賞味時間點。
4.炒地瓜葉的同時，原先那一鍋也略略翻攪一下，下鹽起鍋。
5.然後，把五行菜分別擺盤，這時候大家平常的美學概念都可以用在擺盤上面！
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南門市場 東東蔬菜店 (02)2396-5598
南門市場 泉發肉店 (02)2321-4585
南門市場 麟群肉店 (02)2396-4163
南門市場 多益肉莊 (02)2393-8239
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「南北粽是充滿愛的引戰，每個人都能維護自己心中的粽子！」——超級嘉賓，洪愛珠。
【裴社長吃喝玩樂】節目邀請到首位超級嘉賓洪愛珠，在一年一度的「端午粽子節」前夕，來跟裴社長PK⋯⋯噢，不，是暢聊包粽子！
早年家家戶戶都有自家粽子的獨門配方。洪愛珠因為太想念奶奶粽子的味道，開始自己動手包粽子，更把家族味覺傳承給女兒；裴社長父親的粽子是自成一格的三角純米粽，沾糖吃，婚後跟岳母學包粽，著迷於北部粽製作繁複的儀式感。
他們聊備料、採買到蒸粽葉、泡香菇、炒滷肉的滿室香氣，也聊鹼粽、名家粽，以及端午節香包與龍舟，不戰南北粽，因為他們通通都愛！
洪愛珠形容，「粽子是一個完整的宇宙」，這樣費事的動起來，是為著粽子之愛！
聽老派美食家細細聊粽子帶來的悸動，讓粽子之愛陪你過端午！
【本集重點】
(00:58) 人人心中都有一顆奶奶的粽子！
(05:25)從〈吃粽的難處〉到包粽的熟手
(14:55) 南部粽～米與粽香，但為什麼老是包花生？
(23:10) 鹼粽是多麼高難度的粽子
(30:33) 意見不合！？到底粽子是不是立體油飯？
(35:50) 如果是外面買，會買哪家的粽子？
(39:01) 愛珠家怎麼過出端午的節慶感
👩🏻🍳(05:25)北部粽代表｜奶奶家傳粽子之愛珠改良版
[配方]
綠色的麻竹葉
長糯米，或台灣高山原生種的「香糯米」
滷肉（五花肉，參考《老派少女購物路線》〈滷肉之家〉：https://reurl.cc/RYg949）
鈕扣香菇（用滷肉汁分鍋滷，加一片昆布）
綠竹筍丁（用滷肉汁分鍋滷）
栗子
金勾蝦米
鹹蛋黃（擦點酒烤兩三分鐘備用）
蚵乾（選擇性加）
紅蔥頭📌(07:06)用豬油炸出金黃色紅蔥頭，洪愛珠獨家小撇步
📌包粽的步驟可參考裴社長版本，但洪愛珠的技巧都在細緻的敘述裡，必須用聽的喔！👨🍳(19:36)這樣包一定好吃！南部粽代表｜黃婉玲的台南花生粽
[備料]
糯米（二三年的舊米）
台農14號花生
粽葉（台灣古坑的麻竹葉）
[步驟]
1.糯米洗乾淨，不能泡水，一泡水煮出來就太軟爛不能粒粒分明，這是重點。
2.花生先帶殼煮，再剝掉殼挑出最大顆的花生，
3.用兩張粽葉，以米和花生一比一的比例包粽子。
4.放進水裡大火煮三個小時，就會得到完美的台南花生粽。👨🍳(25:35)家傳的好味道！北部粽代表｜裴社長岳母傳授版本
[備料]
粽葉（洗好浸泡過夜備用）
滷肉（梅花肉，滷好備用）
長糯米（先泡水四小時備用）
鹹蛋黃
乾栗子
北海道干貝
紅蔥頭（炸至金黃備用）
金勾蝦米（泡水備用）
[步驟]
1.粽葉要每一片、每一片刷洗，浸泡過夜。
2.滷肉用梅花肉，用梅花肉切小塊，加五香粉胡椒粉，黑龍牌䕃底油，冰糖清水進電鍋滷出香香的滷肉。滷好備用。
3.長糯米洗乾淨浸泡四小時。大火煮水，上面放蒸籠，蒸籠鋪上濕棉布，四周也用濕棉布圍起來。把浸泡四小時吸飽水分的長糯米倒進蒸籠，糯米撥下蒸籠，然後就不動（不能撥弄糯米，這樣熱氣才會在米粒之間穿梭），然後蓋上蓋子。
4.四十分鐘後，掀開蓋子，拿長筷子戳進糯米撥一下，米透光了，即可將棉布兜起，傾倒在大盆內。
5..大顆的乾栗子、泡水後，用小刀將縫隙的皮挑起來（不然會苦），然後已經發好的栗子用滷肉汁再滷過上色。
6.北海道干貝用米酒蓋過它，進電鍋，外鍋二杯水蒸熟。
7.紅蔥頭切小片後，大火熱鍋入油後轉小火，將紅蔥頭入鍋慢慢炸到金黃色，撈起備用。
8.大隻的金勾蝦米先泡水，再將蝦米放進剛剛炸紅蔥頭的油內過油一下，撈起備用
9.桌子上依順序擺上滷肉、鹹蛋黃、栗子、干貝、金勾蝦米、紅蔥頭酥（也就是油蔥酥）。10.將滷汁與炸過蝦米、油蔥的油，混在一起放一小鍋。將此油滷汁慢慢倒入剛剛那一盆已蒸透的糯米中，倒一下、拌一下（千萬不要一下子滷汁全下），直到味道夠，這時候糯米就準備好了。
11.用一根長竹竿，棉繩串上。然後，兩片粽葉折起，先放米填底，再逐一放入一塊滷肉、一顆蛋黃、一顆栗子、一粒干貝、三隻金勾蝦米和一小撮油蔥酥，再填滿糯米。粽葉幾折包成完美的四角塔形，以粽就繩，轉幾圈一綁，粽子就完成了，
12.包好的成串粽子，再放回蒸籠大火蒸上一小時，把粽葉的香氣蒸透進去
🎧延伸聆聽｜#老派少女購物路線 #吃粽的難處：https://reurl.cc/M3g2en📰延伸閱讀｜上下游副刊，洪愛珠〈吃粽的難處〉：https://reurl.cc/Lagep3
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小滿蠶神生，芒種送花神，這兩個節氣跟農作物息息相關，典故美歸美，但現代人會有感嗎？裴社長真的是節氣儀式生活家，端出大家最愛的梅子季！農曆四、五月之交，正是青梅採收時，古有「青梅煮酒論英雄」，現代人則最愛酸酸甜甜的脆梅和清爽香醇的梅酒。裴社長請教坐擁一整座梅園的老友王尚敏，職人等級的釀梅技巧大公開，更要聽聽裴社長從失敗脆梅中爬起、愈挫愈勇的甘苦談。
天候漸熱，想要開胃？裴社長想起在「鄒記私廚」嘗過清爽涼拌菜，創意變化出松露汁鮑魚筍片佐茗荷時蔬，用節氣養生料理迎接夏日吧！
【本集重點】
(00:58) 小滿、芒種是什麼？梅子季來襲啦！
(05:33) 春蠶結繭時節，「小滿」蠶神生，紡織業拜嫘祖
(06:29) 花謝花飛花滿天，黛玉葬花，「芒種」送花神
(07:55)曹操與劉備憶宛城之戰，青梅煮酒論英雄
(10:54)裴社長初次做脆梅，同事試吃的反應是？
👨🍳(13:28)不到好吃不收手！這樣做的脆梅，大給都歐囉（台語）！
[備料]
青梅(五六分熟即可，這樣做出來才會脆) 大約200顆
台糖特砂 500g三包
鹽 足量
礦泉水[工具]
木槌[步驟]
1.去青。用鹽搓揉梅子，要溫柔對待，按摩半小時後，浸在鹽內二小時，靜置。這時出水是正常的，大部分梅子的澀味都是在這個步驟去除，非常重要。
2.煮糖水。糖水要極甜，用三包台糖特砂。煮開後，放冷備用。
3.木槌將去青後的梅子敲破。技巧是從蒂頭的部位敲下去，讓果肉裂開，但不要太用力，核不能敲碎，敲碎會苦，所以要用一點巧勁。
4.漂水與浸水。漂水就是將梅子裝盆，在水龍頭下用活水漂，讓水流進流出，水量不用大。這個步驟要進行四小時。漂水後，再用礦泉水浸泡兩小時。
5.泡糖水。將浸泡過礦泉水的梅子擦乾，然後慢慢倒入已放涼的高濃度糖水，浸泡四小時。這時候梅子的苦澀味全被糖水置換出來，所以用過的糖水要丟掉。
6.把浸泡糖水的梅子瀝乾，裝罐。這時候要倒入新的糖水，再放到冰箱冷藏，放一兩個月，就可以吃了。👨🍳(18:28)梅酒這樣做，梅子漂亮不皺、香氣飽滿喝不膩
[備料]
梅子（八九分熟）
米酒頭
冰糖（要喝時再加）
[步驟]
1.梅子洗淨後，充分瀝乾。如果外面有太陽可以去曬乾，如果天氣不好，要用電風扇吹乾。這個步驟最重要。
2.準備一個玻璃罐，將梅子裝入罐中，裝罐子的一半滿，再用現成的米酒頭倒入八分滿，然後密封起來，放陰涼處。
3.一年後開封（放更久也無妨），就是好喝的梅酒！開封後，先把梅子撈岀來，再依個人口味加入冰糖調味。
📌咦，這好像和網路上教大家一層梅子一層糖的做法不同？這是裴社長老友職人王尚敏的小技巧，因為如果先加糖來浸梅酒，梅子的風味反而不能完全發揮喔！👨🍳(21:28)夏天熱了想開胃，在家復刻私廚細膩滋味：松露汁鮑魚筍片佐茗荷時蔬
[備料]
a.清滷鮑魚（或直接購買滷好的鮑魚，則可略此項備料）：生鮮南非小綠鮑、柴魚高湯、料理清酒、日本味霖、黑龍淡醬油、糟鹵
b.涼筍：綠竹筍
c.當季時蔬：小豌豆，或水蓮、鴨兒芹
d.茗荷
松露醬
義大利老醋[步驟]
1.首先清滷鮑魚。先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。然後把三、四十個南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘到一個小時，就煮好清滷鮑魚。這個鮑魚也是切片，建議由橢圓形較短的那邊斜斜切薄片。（可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。）如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。
2.第二樣是涼筍。做法請大家參考「【裴社長吃喝玩樂】EP02立夏」那一集 ➤。煮好的涼筍去皮削底，再斜切薄片備用。
3.第三樣是小豌豆。水滾入豌豆，水再滾顏色轉成鮮綠色，立刻撈起來放進已經有冰塊的涼水中急速冷卻，這樣處理的豆子脆而甜。這一樣主要是為增加一點鮮綠，如果小豌豆過季，可改成水蓮菜或鴨兒芹，只要青綠爽口就好。
4.第四樣是紫色的茗荷，四五朵切絲，灑在盤上。涼拌菜需要添些辛口，又不能搶了主角風采。這樣的角色，茗荷最合適。
5.最後是醬汁。醬汁的主角是滷鮑魚的清汁，加一瓢松露醬，再滴些義大利酒醋。滴酒醋不為添酸，而是增添果香，因此滴幾滴就好。
6.擺盤，涼筍鋪底，上面放鮑魚片，灑上青綠豌豆，最上方放茗荷絲，然後淋上已調好的醬汁，直接上桌。
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📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記189】手做脆梅 穀雨後的繁瑣手工藝- 鏡週刊Mirror Media
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————————————————————#紅燒鰻羹#八寶冬粉#愛玉冰#松山活海鮮#全家福元宵
裴社長帶團隊從白天吃到黑夜，原來美食家不僅味蕾精細，食量也是有容乃大！基隆廟口夜市記憶中的美味通通收納！
從仁三路轉愛四路，先在轉角品嘗完美層次的油粿、芋頭粿，原來老老闆的兒子接手，加入新時代的健康觀念改良做法，外觀不再有千層但美味不減。
以前死對頭的紅燒鰻羹和八寶冬粉，都去哪兒了？裴社長站在街口喝一碗老牌愛玉冰，把基隆廟口名攤的去向都問回來了。
再往前幾步，裴社長大學時最愛的松山鵝肉（兼賣海產），招牌上掛著名廚波登來訪，已經改名叫做松山活海產，老闆娘上前招呼，認出光顧幾十年的老顧客，仍是那家當年最愛的海產店無誤！
最後，當然還要留個甜點胃，來碗全家福元宵當作完美Ending！
【本集重點】
(00:57) 裴社長帶隊回基隆廟口，老同鄉的苦瓜汁改配方了！？
(03:25) 最愛的油蔥粿健康升級，老闆兒子解密為何千層消失了！
(04:48) 記憶中的紅燒鰻羹和八寶冬粉去哪兒了？還好愛玉冰還在！
(12:10) 60年老牌海產店，已是世界名廚波登來訪的名店！
(18:17) 留個甜點胃，來碗全家福元宵當作完美Ending！
👨🍳(14:20) 夜市最愛料理，火烤鳳螺回家做！
[備料]
鳳螺、鹽、台式五味醬
自製五味醬備料：蒜末丶辣椒末丶薑末丶糖丶醋丶酒丶蕃茄醬、鳳梨汁[步驟]
1.鳳螺入烤箱烤之前，先放進滾水汆燙一下，水再滾即可撈起。
2.在烤盤上薄薄地灑一些鹽，把鳳螺鋪上，烤五六分鐘。
3.看貝殼微微燒焦，即可取出裝盤上桌。
4.台式五味醬，要用蒜末丶辣椒末丶薑末丶糖丶醋丶酒丶蕃茄醬和鳳梨汁調製。
📌小祕訣是五味醬加鳳梨汁，這是裴社長大廚朋友特別提醒的，味道會強許多。
👨🍳(16:42) 換個做法，一秒到香港館子，蒜香滷水鳳螺
[備料]
鳳螺
滷包（內有陳皮丶羅漢果及胡椒、甘草）
炸過的蒜酥
小乾辣椒
胡椒粉
鹽
[步驟]
1.請去中藥舗配個滷包，滷包內一定要有陳皮丶羅漢果及胡椒、甘草。
2.鳳螺先汆燙。
3.將鳳螺上的蓋子揭去，再丟進鍋內，加水蓋過鳳螺再多一些，放進滷包，還有一把炸過的蒜酥、一小把小乾辣椒。
4.水滾之後轉極小火，蓋上鍋蓋。
5.差不多一小時後，加胡椒粉，加鹽。鹽一定要這時候才加，因為鳳螺會釋出鹹味，如果已經鹹了就不加鹽。
📌這個鳳螺是升級版，滷汁淋在飯上也好吃。👨🍳(19:42) 完美甜點全家福元宵，裴社長獨家創意吃法！
[備料]
全家福元宵（外帶版）
東方美人茶，或是日本抹茶[步驟]
1.全家福元宵買回家放在冷凍室，吃之前解凍一小時。
2.水滾元宵入鍋，浮起來再蓋鍋悶一下，讓元宵發起來胖起來。
3.打開鍋蓋，元宵會縮回來一些，撈起來放碗內。
4.泡一壺東方美人茶，將紅澄澄的茶湯放入碗中，再放入全家福元宵。充滿果香的茶湯配上軟Q的元宵皮、甜滋滋的芝麻餡，是完美的搭配。
5.另一種吃法，刷一碗日本抹茶，加一顆全家福元宵，畫面極簡極美，宛如日本的侘寂境界。
📌外帶全家福元宵會附招牌桂花蜜。裴社長的創意吃法不放桂花蜜，用茶湯的自然滋味襯托元宵，同樣是完美境界，有健康減糖考量的人可以試試看唷！
🎧【#裴社長逛基隆廟口】系列
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原來裴社長不只是被媒體耽誤的美食家，更是被媒體耽誤的園藝家！？在裴社長基隆暖暖的老家，與父親一同等待茶花綻放的日子、雙胞胎兒子小臉蛋襯著夏日粉嫩荷花的印象，讓裴社長無論搬到哪都要帶著一座花園。
如何大吊車吊掛六十袋黑土、請鐵工特別訂製一座鞦韆，一層又一層打造出英式花園格局，且聽裴社長娓娓道來。
賞花、盪鞦韆，配一杯冰透的黃婉玲阿舍宴配方古早味紅茶最對味！這一集裴社長將祕方大公開，教你煮出道地台南古早味紅茶。
【本集重點】
(00:59) 被媒體業耽誤的美食家，還想出園藝書？
(03:33) 暖暖老家的屋頂花園，記憶中最懷念的景像
(06:35) 搬到台北，再打造一座四時有景的空中花園
(08:59) 營造花園也要顧一下風水，什麼能種、什麼不行，聽清楚囉～
(12:00) 裴社長喜歡的花園美景，跟夫人欣賞的似乎完全不一樣！？
👨🍳(19:40) 賞花配這一杯最對味！黃婉玲家配方的台南古早味紅茶！
[備料]
紅茶茶葉、決明子、野生甘草片、麥仔茶 各一把（依個人喜好增減）
人參鬚 一束
冰糖，或二砂糖（可不加）[步驟]
1.用大水壺煮水，水滾後除了紅茶茶葉之外的配料先放。
2.滾個十多分鐘味道出來，再將紅茶茶葉放入。
3.水再滾，關火靜置約五到十分。
4.等茶色出來，即濾掉茶渣藥材，就是裴社長健康版的台南古早味紅茶。
(若要做出台南古早味，還要再加糖，台南加糖很講究，以下是做法。)
5.將冰糖（或二砂糖）入熱鍋翻炒。
6.糖開始化的時候，加水繼續翻炒，這樣熬出的糖漿特別好吃。
7.然後，煮好的紅茶水直接沖入糖漿中，得到完美甜味。
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#象魚湯 #油蔥粿 #花枝羹 #苦瓜汁 #泡泡冰
基隆廟口仁三路口的油飯、正對廟口的洋食咖哩飯、在地限定「象魚湯」，從小吃到大，一吃數十年，裴社長都有故事！
多走幾步，裴社長讚譽為「最」好吃——千層油蔥粿和芋頭粿，就在那轉角！
對了，還有約會路線，一人花枝羹、另一人滷肉飯，分頭行動，再來泡泡冰會合！一定要點杯隔壁攤現打苦瓜汁！
噢～到底是哪些攤這麼好吃啦？
裴社長回基隆廟口吃小吃，吃的不僅是美味，也是人情味！
鄉愁滋味說不完，今天專心吃仁三路，改天再聊基隆廟口夜市囉！
【本集重點】
(00:59) 油飯老闆相見不相識，竟是裴社長家教學生！
(03:04) 原來海港舶來品帶來基隆咖哩文化？
(04:39) 在地限定！口袋有錢必點象魚湯～裴社長教你道地基隆人吃法
(06:39) 約會路線，濃縮基隆海港美味的花枝羹
(08:17) 大讚最好吃的千層油蔥粿和芋頭粿
(10:08) 解膩最愛的泡泡冰、苦瓜汁！相識數十年暖暖同鄉開的～
👨🍳(11:29)暖暖同鄉分享獨門配方，好喝不苦的苦瓜汁！
[備料]
苦瓜 一片
芭樂 兩片
鳳梨 一片
蘋果 兩片
大芹菜莖 一片（或是檸檬）[步驟]
1.苦瓜洗淨去瓤一切四片（苦瓜的內瓤是苦味來源一定要刮除乾淨）；泰國芭樂一切六片，去籽；鳳梨削皮一切八片，不用去芯；蘋果一切六片，去籽不用削皮；大芹菜用一瓣莖葉，去葉洗淨。
2.在果菜機中倒一杯飲用水，加一片苦瓜、兩片芭樂、一片鳳梨、兩片蘋果、一片大芹菜莖，蓋上蓋子，全部打成汁，即可完成一大杯的苦瓜汁。
3.注意千萬不要加糖，芭樂、鳳梨、蘋果已經有甜味，一點都不苦！📌裴社長特別走了基隆廟口一趟，補充小叮嚀：現在太養生，家裡苦瓜汁用果菜機來做，纖維都保留下來。廟口要做生意，注重口感，是用榨汁機處理苦瓜汁的。但配方一樣。您家裡如果有榨汁機當然最好，不然的話，用果菜機（食物料理機）來做，不但養生，也很好喝的。另外，現在廟口苦瓜汁把芹菜拿掉，加了檸檬，更好喝了。
👨🍳(14:34) 回家復刻，就加料豐盛點！基隆廟口特色咖哩雞飯！
[備料]
洋雞腿 四隻
蔥 一顆
紅蘿蔔 一支
馬鈴薯 兩粒
蘋果 一顆
新鮮薑黃兩隻（買不到可省）
薑黃粉、薑黃咖哩粉、胡椒粉、鹽、冰糖、橄欖油[步驟]
1.將洋雞腿切小塊，洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯、蘋果切小塊。
2.薑黃和咖哩粉各半的量倒成一碗。新鮮薑黃切片。
3.熱鍋，放入橄欖油，油熱後將薑黃片平舗在鍋內煎香。
4.將雞塊放入拌炒，當雞塊上均勻染上黃色，此時將雞塊從鍋中先行取出放在一旁。（因為雞肉快熟，不適合和根莖蔬菜久煮。）
5.把洋蔥、馬鈴薯、蘋果、紅蘿蔔放入鍋中拌炒，加水蓋過蔬菜，將整碗薑黃咖哩粉和楜椒粉倒入，加鹽及冰糖，試一下味道。
6.蓋鍋，轉中小火燉煮二十分鐘。
7.二十分鐘後掀開蓋子，用馬鈴薯來試吃，只要馬鈴薯熟軟即可將放在旁邊的雞塊放入。
8.雞塊放入後拌一下，蓋鍋十分鐘。打開鍋蓋，試一下湯汁的稠度，馬鈴薯會釋出澱粉，自然濃稠，若覺得湯汁較稀，可適度勾芡。
9.請用盤子盛飯（才像廟口風格），舀上大瓢咖哩汁在飯上，即是豐盛版的廟口咖哩雞飯。
👨🍳(19:23) 想教大家做花枝羹，但離開基隆不太容易買到新鮮旗魚漿，就做不裹魚漿的生炒花枝羹吧！
[備料]
新鮮花枝、洋蔥、大白菜梗、白蘿蔔
柴魚高湯、醬油、鹽、白胡椒、米醋、烏醋[步驟]
1.用新鮮花枝厚切，不沾魚漿，備用。
2.先做羹湯，先炒大白菜梗及白蘿蔔，加入柴魚高湯後燉煮到熟，加鹽及白胡椒調味，在爐火上維持羹湯沸熱備用。
3.重頭戲生炒花枝，用大炒鍋，下油，下厚切的花枝片，翻動鏟子爆炒。
4.見花枝均勻沾油後，加入洋蔥絲翻炒。
5,接著加米醋，大約六分之一瓶。此時加醋花枝會越炒越脆，酸的醋也會變甜，再加上醬油、鹽及大量白胡椒
6.看到醬汁滾，加少許烏醋，而後把另一鍋滾燙的羹湯倒入，見湯再沸，即可裝碗上桌。
7.舀在碗裡，撒上香菜，不再加醋，這就是夜市風味生炒花枝羹！
📌裴社長特別叮嚀：做生炒花枝羹要注意的是炒的順序，一定先炒花枝再炒洋蔥，洋蔥不用炒軟，維持鮮脆，炒時加醋，可強化花枝脆度。如果把湯注入後才添醋，只有添酸而已，對生炒花枝沒有加分。
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綠竹筍大出、繡球花盛開，賞花、啖涼筍，跟著大自然的節律，不亦快哉！裴社長喜歡過節氣，原來享受的是一種生活儀式感！
裴社長總在立夏這陣子找人整頓家中花園，原來立夏萬物火紅生長，卻也讓居家環境「危機四伏」。陽光曬過的被單有幸福的味道，但⋯⋯聽聽裴社長怎麼從曬被單，到看醫生，再到花園找戰犯！
【本集重點】
(00:58) 裴社長重節氣，原來過的是一種生活儀式感！
(03:13) 立夏一到，台灣綠竹筍大出！涼筍最佳賞味期
(05:53) 天熱別學川普猛喝可樂，試試黃耆飲與黑木耳露！
(11:42) 小心蟲蟲危機！立夏居家花樹整頓～同場加碼，皮膚過敏搔癢看哪位醫師？（鐵口直斷過敏原，奇準！）
(15:49) 繡球花正盛開！茶花去旁邊乘涼囉～
👨🍳(03:22) 裴社長來教菜囉！甜嫩如梨的涼筍！
🍽️高級日料店作法——開封街添財日本料理
[備料]
綠竹筍（裴社長愛挑個頭大的）
冰塊加水 一鍋[步驟]
1.冷水放筍，水滾後開始算時間。
2.依竹筍的大小，水滾後煮五分鐘到十分鐘不等。裴社長愛挑個頭大的筍，以煮十分鐘居多。
3.時間一到，將竹筍從滾水中取出，立刻放入添加冰塊的冰水中冰鎭。讓竹筍甜嫩如梨的秘訣在此。
4.浸了冰水，到吃的時候，才去皮切塊或切厚片沾美奶滋。不沾也行，涼筍本身就清甜如梨。
🍽️家常台灣媽媽作法——南門市場東東蔬菜店
[備料]
綠竹筍（同上）[步驟]
1.冷水放筍，大火水滾，煮五分鐘多一點，關火。
2.竹筍浸在熱水中不要取出，讓水慢慢冷卻，慢慢熟透竹筍。👨🍳(06:01) 夏日要清涼，喝黃耆黨參薏仁無花果飲！
[備料]
薏仁 二杯
黃耆 一把
黨參 一把
無花果乾 四、五粒[步驟]
1.一大鍋水加二杯薏仁、一把黃耆、一把黨參、四五粒無花果乾，不用精算公克數，
2.燉二小時，瀝掉渣只取湯汁。
3.冰在冰箱裡面，隨時取飲。👨🍳(08:28) 再來一品！黑木耳露！
[備料]
白背黑木耳 兩三把
枸杞 一把
紅棗 十粒左右，去籽備用[步驟]
1.將兩、三把白背黑木耳泡水發開，紅棗十粒左右去籽。
2.大鍋煮水，將木耳、枸杞、紅棗放入。
3.水滾，續煮十分鐘。（木耳快熟不耐煮，十分鐘就熟了。）
4.關火放涼。
5.倒入食物料理機，高速攪打成露，即為黑木耳露。
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#鼎邊趖 #天婦羅 #蝦仁肉羹 #滷肉飯
裴社長回基隆廟口吃小吃，獨家路線大公開！記憶中的鼎邊趖、天婦羅，點單後第一個重頭戲，是看那出神入化的料理儀式。早年約會、現在慶生，陪社長走過半輩子的豬腳，來自哪一攤？難忘廟口滋味，裴社長把基隆小吃搬進自家廚房！
欸！今天才介紹了三、四攤時間就到了，基隆廟口還有那麼多好吃的攤子，下回再聊。
【本集重點】
(00:59) 都說基隆廟口，有誰記得到底是什麼廟？
(02:22) 獨家路線大公開，就從這開始吃！鼎邊趖從小吃到大！
(05:40) 出神入化，宛如遊神儀式！再來一碗天婦羅！
(07:33) 蝦仁肉羹攤的絕世美味～但約會啃豬腳，確定？
(10:14) 天一香滷肉飯赤肉羹，頭家親授【真・在地人】吃法！
👨🍳(11:21) 裴社長來教菜囉！鄉愁滋味天一香滷肉飯在家做！
[備料]
四斤五花肉、一斤紅蔥頭
酒、黑龍淡醬油（白蔭油）、冰糖、胡椒鹽[步驟]
1.四斤五花肉，切成小指頭長細條。重點是四斤肉要配一斤紅蔥頭，這個份量是剛剛好的
2.大的銅鍋鐵鍋熱鍋後，徐徐放入細切的五花肉條，將肉煎出油來。
3.等到豬肉全下，煎到油花盡出，將肉撈起。
4.把切碎的紅蔥頭放入油中慢慢撥弄炒香，眼看到金黃色，香到無法忍受，再把五花肉放回鍋中拌炒，加酒、加黑龍淡醬油（也有人叫它白蔭油）、加上冰糖、加上胡椒鹽、加水。
5.等到醬汁滾，轉成小火，慢慢撈浮油，油很多，要有耐心。（撈出一大碗油，這是好東西，冰起來。）
6.然後，就讓時間慢慢燉香這鍋肉臊。要等四個小時後，這鍋滷肉飯醬汁才完成。以後隨熱隨吃都是這味道。
👨🍳(14:12) 再來一道！廟口小吃赤肉羹家常復刻版！
[備料]
新鮮豬腰內肉（小里肌肉）
香菇、綠竹筍、紅蘿蔔、高麗菜
紅蔥頭、蒜頭、黑龍牌蔭底油、太白粉、胡椒鹽、醋
大骨湯[步驟]
1.豬肉先醃，將豬肉薄切到肉焿大小，用一顆蒜頭打碎，加黑龍牌蔭底醬油醃漬，醃的過程要一面用手抓肉，一面揉進少許太白粉。
2.醃好的肉冰進冰箱過夜。
3.要煮時，香菇、綠竹筍、紅蘿蔔切絲，高麗菜切小。
4.用一顆紅蔥頭末爆香，放進蔬菜、放進大骨湯，加上一些鹽、一點醬油、一點楜椒鹽、一些醋來調味。
5.湯滾，見食材煮熟，才將肉焿徐徐放入，拌開，用熱湯燜熟肉焿，湯初沸不待湯大滾即可起鍋，這時候的赤肉最鮮嫩。
6.起鍋盛碗後可以加一匙黑醋，也可不加。🎧【#裴社長逛基隆廟口】系列
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