Afleveringen
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Il était une fois une marque qui, comme Chanel ou Hermès, évoque au travers du monde le savoir-faire artisanal et l’excellence à la française. Loin de l’univers de la maroquinerie ou de la mode, il s’agit d’un pain d’environ 2 kilos à la mie bistrée et à la saveur acidulée. Ses miches uniques sont quotidiennement expédiées aux quatre coins du monde depuis la manufacture située non loin de Paris. Leur signe distinctif ? Un « P » taillé dans la croûte, qui signifie Poilâne. Porter le nom de son entreprise ne semble guère un problème pour Apollonia, 38 ans, aux rênes de la maison familiale depuis l’âge de 18 ans.
Étonnant mélange de réserve et d’assurance, Apollonia est synonyme de destin bousculé. Se destinant dès l’enfance à marcher dans les pas de ses père et grand-père (qui fonda Poilâne en 1932), le décès brutal de ses parents la propulse à la tête de l’entreprise à 18 ans. Décidée et bien entourée, elle la pilote depuis Boston durant ses études avant de revenir à Paris. Comment exprime-t-on sa singularité dans une entreprise à l’histoire si forte ? Avec confiance et détermination.
Au fournil historique dans le 6e arrondissement tous les jours à 7h du matin, Apollonia s’attache à perpétuer les savoir-faire, à valoriser l’art de la boulangerie, à donner toujours plus de profondeur à son métier. Cette manuelle très intellectuelle se plonge dans les livres et en écrit, s’interroge sur le rôle d’un chef, questionne la continuité, la curiosité qui l’anime. Quand elle ne monte pas à cheval, à vélo ou à moto (autant de moyens de locomotion synonymes de liberté), elle s’attelle à nourrir, encore et toujours, ses cinq sens, persuadée que seule la sensorialité rime avec la sensualité et l’épanouissement. Un portrait sonore qui craque comme le bon pain, tracé à petites touches, aussi touchant qu’inspirant !
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Quelques gouttes de son jus et le soleil revient, même au cœur de l’hiver ! On aime son jus, mais aussi sa pulpe, son zeste, voire son albédo lorsqu’il est confit. Le citron, qui séduit cuisiniers amateurs et immenses chefs, a trouvé en France une terre d’accueil du côté de Nice. Pour mieux le connaître, voici 4 minutes acidulées et indispensables !
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Il est des légumes discrets qui, pourtant, disent tout ou presque de notre histoire. Prenez le cas de la betterave, tubercule qui n’a l’air de rien. On la retrouve identitaire en Ukraine, défensive avec Napoléon, gastronomique aujourd’hui… Un concentré de saveurs et de récits qu’on vous dévoile en 4 minutes chrono.
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On l’aime à Halloween mais pas seulement. Star en Autriche, cet émigré sud-américain fait la joie des néo-cuisiniers veggie… Durant l’hiver, le potiron fait un carton dans nos assiettes et à raison, tant il est bon. 4 minutes de petites et grandes histoires pour tout savoir sur ce géant bon enfant.
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Peut-on sortir de la marmite lorsqu’on tombe dedans toute petite ? A la manière d’Obélix, cela donne-t-il des superpouvoirs ? Dans le cas d’Anne Caron, plutôt qu’une marmite de potion magique, il s’agit d’une tasse à café. Pour cette fille de serveur ayant décidé un jour « de faire le meilleur café du monde », le destin devait s’écrire ailleurs, absolument. Après une enfance passée dans des parfums de torréfaction et de discussions sans fin sur les provenances et les assemblages, cap est mis sur la biologie avec l’envie de faire autre chose.
Mais la recherche fondamentale, c’est long. Et le café, lui, revient par la petite porte quand Anne entreprend de travailler, d’abord comme consultante, pour l’entreprise familiale. Rapidement, elle se prend au jeu. Et, quelques années plus tard, la voici aux commandes de l’entreprise qui compte désormais 150 salariés et plusieurs adresses en France à Paris, Rouen et au Havre.
Comment maintient-on la qualité à travers vents et marées ? Comment source-t-on les meilleurs cafés du monde ? Comment accompagne-t-on la transformation d’un marché, entre mastodontes internationaux et explosion des baristas ? Comment convertit-on les petits producteurs à la transition écologique ? Comment concilie-t-on une vie de boss, des voyages réguliers à l’étranger, une famille et ses propres aspirations ? Comment défend-t-on la spécificité de ses produits face aux aléas économiques ? Anne Caron, à l’image de toutes les femmes auxquelles nous donnons la parole, a trouvé son épanouissement dans la multiplication des contraintes… Déterminée, solide, engagée, pleine de ressources, elle apporte un peu de douceur à tous via ce breuvage corsé qui est aujourd’hui l’un des plus consommés. Car rien de tel qu’une pause de bon café pour créer du lien, échanger, nourrir sa créativité et refaire le monde ! Une bonne manière de finir l’année 2022 et de vous donner bientôt rendez-vous pour de nouveaux portraits de femmes !
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Un peu comme un film de Claude Sautet, l’histoire d’Héloïse Brion mêle amour, bons repas, amitiés, enfants, voyages et (quelques) ennuis qu’elle a joliment su transformer en autant d’opportunités… Tout commence dans les années 80 en Floride où ses parents ont posé leurs bagages. Enfance tendre sous le soleil auprès d’une mère cuisinant beaucoup et capable de créer des décors sublimes avec peu de choses. Autrement dit, une mère pleine de goût ! L’été, retour en France et cap sur les Pyrénées Orientals où elle fait l’apprentissage du peu dans un mas tout simple.
Le temps passe, Héloïse grandit, bilingue, imprégnée des deux cultures, à mi-chemin entre cookies et coq au vin. Après des études à Boston et un tour du monde en bateau, la voici en France, dans l’industrie de la mode et du luxe, biotope évident pour une jeune fille bien née. Les années passent, l’ennui gagne, la fatigue aussi… Comment retrouver du sens dans l’hypocrisie fashion ? Peut-être tout simplement en se consacrant à ce qu’elle aime le plus : cuisiner. Aux fourneaux de Miss Maggie, comme elle a surnommé la maison normande tout en colombages qu’elle a acheté dans le pays d’Auge, Héloïse revit. Petit à petit, de ce qui n’était qu’un passe-temps amical (des cahiers de saison de recettes), elle fait une activité qui la reconstruit. Le tout est partagé sur les réseaux, Instagram en tête, grâce au talent de son mari photographe Christophe.
Perte de sens, reconstruction, épanouissement… L’histoire est belle comme une série US mais elle est plus que cela. Miss Maggie’s Kitchen, l’univers d’Héloïse, est l’incarnation de ce que la cuisine peut transformer un monde et le monde, de ce que l’art des casseroles et des assiettes lance des ponts entre les cultures. Aujourd’hui, Héloïse, c’est Parsley, sa marque d’art de vivre (torchons, tablier, vêtements et petits objets), sa communauté de près de 100 000 followers, une boutique à Pont-l’Évêque, des cours de cuisine aux États-Unis, deux ouvrages publiés chez Flammarion, ainsi qu’une résidence culinaire au 6e étage du Printemps à Paris où elle signe la carte jusqu’au printemps... Sorte de conte de fées à l’heure des réseaux sociaux, ce destin original met en lumière un talent hors normes et follement entraînant. Intelligente, gourmande, cultivée et inspirante, qui dit mieux ?
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Des spécialités culinaires des hordes d’Attila aux champs du Cotentin, il n’y a qu’un pas que franchit allègrement un légume aussi hirsute que discret. Soutier de la cuisine, le poireau est aussi versatile que délicieux. Enquête en 4 minutes chrono pour effeuiller un à un ses secrets et ses saveurs.
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La passion bouscule tout sur son passage, c’est bien connu ! Et la cuisine ne déroge pas à la règle, comme le prouve le parcours de Marie Soria, la cheffe de Potel & Chabot…
L’histoire se noue entre Quimper en Bretagne et le Sud-Ouest où la jeune Marie a la chance d’aller avec ses parents, fins gourmets admirateurs de Michel Guérard. Fascinée par un cheval, Marie passe beaucoup de temps avec lui, admirant au passage aussi la brigade qui s’active dans les cuisines toutes proches. De là viendra sa conviction : sa vie se fera aux fourneaux. Et pour l’élève peu épanouie qu’elle est, c’est une révélation. La seconde révélation viendra plus tard quand elle découvre le métier de traiteur. Cuisiner comme on monte une pièce de théâtre, c’est cela qu’elle veut faire !
Plus de trente ans plus tard, Marie Soria n’a guère changé, tant sa fraîcheur, son énergie et son enthousiasme sont intacts. Aujourd’hui à la tête des 120 cuisiniers et pâtissiers de Potel & Chabot (réputé être le meilleur traiteur du monde), elle continue de mettre en scène des repas extraordinaires, naviguant avec le sourire des 6000 couverts quotidiens réalisés à Roland-Garros à des dîners d’état à Versailles, d’un banquet au pied des Pyramides à des mariages originaux. Son moteur ? La curiosité, la nouveauté, le dépassement de soi… Marie Soria est aussi celle qui, au-delà de repousser les limites des contraintes et de donner du goût aux événements les plus fastueux, sait reproduire avec ses équipes les plats des plus grands chefs. Un travail d’artisanat d’art qui nécessite un savoir-faire hors pair.
Dans cet épisode, il est question de poulet rôti, de banquet, de culot, de camionnette, d’indépendance, de producteurs, de cheval, d’autorité, de saison mais aussi de bienveillance, d’une vision de l’avenir et d’une transformation des métiers de bouche, de destinée et de plaisir, de joies et d’exigences. Car, des JO de Paris en 2024 au futur de Potel & Chabot, Marie a encore beaucoup de choses à nous faire découvrir !
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Et si on s’intéressait cette fois non à une cuisinière, mais à une potière ?
Alors que l’art de la table fait un come-back remarquable depuis les confinements et que les conversions au métier de céramiste se multiplient, nous avons eu envie de tendre le micro d’« Elles s’attablent » à Marion Graux, la céramiste qui modèle la vaisselle des tables les plus en vue du moment, des adresses bistronomiques aux étoilés gastronomiques.
C’est dans son atelier du 9e arrondissement de Paris, entre des mottes de terre brute et de beaux bouquets de fleurs fanées que Marion nous reçoit. Ici, elle travaille, elle réfléchit, elle reçoit les chefs, elle vit avec sa famille de trois jeunes enfants, elle cuisine… En un mot, Marions s’épanouit au rythme de ses créations. Pourtant, une fois encore, son parcours est celui d’une quête : celle d’une vie épanouie, d’un ancrage, d’une complétude. Après des études de mode et un début de carrière de styliste déco, notamment chez ELLE, Marion a trouvé sa voie au plus près de la terre grâce à des apprentissages auprès de maîtres exigeants.
Entre souvenirs d’enfance qui, tous, tournent autour de la table, de l’art de manger, de réunir, de partager, et activités d’aujourd’hui, de la création d’une ligne de vaisselle avec la Manufacture de Digoin aux œuvres ornant les murs de certains restaurants, tel Frenchie Pigalle, Marion trace une route à son image, exigeante, originale et lumineuse… Généreuse aussi, tant elle le reconnaît : échanger avec des chefs l’aide à élargir son répertoire et à nourrir sa créativité ! rencontre en mots et en rires avec une belle et bonne personne.
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Si les Espagnols n’avaient pas conquis l’Amérique, le visage de la cuisine mondiale (et pas seulement italienne) en aurait été changé. Dans leurs bagages, ils ont rapporté un fruit devenue le légume le plus populaire : la tomate ! En 4 minutes, tour des petites histoires et des recettes de ce blockbuster végétal…
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Il y a chez cette cheffe une pulsion de vie irrépressible… Elle la dévore tout entière avec gourmandise et enthousiasme, curieuse de tout, craintive de peu.
Enfance classique en Bourgogne, passion pour les voyages, initiation à la Chine dans le Londres des années 80 où habite sa tante mariée à un Hong-Kongais, la route était là dès les plus jeunes années. Après un détour vers des études d’allemand, elle se lance dans la cuisine et atterrit chez Pascal Barbot. Dans la foulée, Adeline Grattard fait sensation à la fin des années 2000 lorsqu’elle ouvre Yam’tcha, sa table qui lance des ponts entre la gastronomie occidentale et l’Extrême-Orient. Les années sont passées et la voici devenue une référence. Elle est femme, elle est cheffe, elle est étoilée Michelin, elle dirige trois établissements parisiens, elle cuisine pour Hermès… Adeline Grattard a-t-elle changé ? Non. Toujours aussi pétillante, elle nous accueille avec le sourire, son quatrième enfant, un bébé de quelques mois, dans les bras.
Au fil de ce nouvel épisode de notre podcast, nous allons voyager, suivant Adeline au fil de sa vie, des conserves de sa grand-mère au piment goûté dans les Caraïbes, de la brigade du Scribe à Hong-Kong, où elle découvre la cuisine de rue et le wok qui va devenir son instrument fétiche. Nous allons parler liberté, expression, dépassement de soi, beurre grillé et laurier. Nous comprendrons mieux pourquoi un chef, comme un artiste, doit apprendre à s’approprier un lieu lorsqu’il ouvre un nouveau restaurant et quel impact cela peut avoir sur ses créations. Nous parlerons relief en cuisine, dim sum, viande boucanée et enfants, maturité et fantasmes, inspiration et amour de la vie. Un parfait résumé d’un parcours qui n’est encore, à voir Adeline, que le début d’une aventure aussi productive qu’inspirante !
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Dodu, coloré, fondant, fragile et séduisant, l’abricot est un fantasme d’été qui se savoure tel quel et se cuisine merveilleusement… En 4 minutes, on vous emmène de la Chine à la Vallée du Rhône à la rencontre d’un fruit fragile et ultra populaire !
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On parle souvent des chefs lorsqu’on évoque la cuisine et la gastronomie, oubliant que sans produits, le meilleur des cuisiniers n’est rien. Si ces produits viennent évidemment des agriculteurs, il n’empêche qu’il est un maillon essentiel et souvent zappé : ceux qui font le lien entre la terre et nos assiettes. Du côté du règne végétal, c’est le cas des primeurs, spécialistes des fruits et légumes aux boutiques dédiées. Loin d’être de simples revendeurs, ce sont des passionnés qui combinent savoir encyclopédique, capacités pédagogiques, sens du commerce et de l’entreprise, gourmandise, etc…
Clotilde Jacoulot est l’une de leurs plus formidables ambassadeurs.
C’est à Morteau, petite ville du Haut-Doubs, patrie de la célèbre saucisse fumée et de l’industrie horlogère, que Clotilde est aux manettes de Jacoulot Primeurs, une institution locale fondée en 1961. Pour cette licenciée en mathématiques qui a préféré l’entreprise familiale à l’Éducation nationale, rien n’était écrit. Vingt ans plus tard, elle emploie vingt personnes, a gagné haut la main un titre de Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011 (une compétition qui dure deux ans, nécessite des années de préparation et combine épreuves théoriques et pratiques !), ne cesse d’innover en proposant de nouveaux produits et services, traque les meilleures variétés, tout en travaillant main dans la main avec les producteurs régionaux…
Boule d’énergie et d’esprit, Clotilde Jacoulot nous a raconté son histoire et son quotidien devant l’étal de légumes et de fruits d’un de ses confrères à Paris, juste avant de foncer à France Inter pour célébrer ses légumes chéris à la radio. Dans cet épisode, il est question de confiance en soi, d’abricots, de destinée, d’une vie de labeur et de joies, d’envies futures, du manque de diversité dans les végétaux que nous mangeons, de fraises, d’adaptabilité et de saucisse de Morteau, évidemment ! Un programme évident pour cette femme inspirante qui se dit « née dans une cagette » et promeut aujourd’hui les fruits et légumes de l’Hexagone des plateaux de France 5 jusqu’à Dubaï.
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Colorée, acidulée, sucrée, ce bonbon végétal se savoure tout au long de l’été. A la fois exotique et bien de chez nous, regorgeant de secrets, c’est l’alliée des chefs et des cuisiniers les plus créatifs. En 4 minutes, on croque la fraise !
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La cuisine peut-elle aider à renouer avec un destin, à s’intégrer dans une société inconnue, voire à retrouver sa dignité ? C’est la conviction profonde de Marine Mandrila, co-fondatrice, avec son compagnon Louis, du projet Refugee Food. Depuis 2015, ils œuvrent, entourés de volontaires, à sensibiliser et informer pour lutter contre les préjugés sur les réfugiés, permettre leur accès à l’emploi dans le secteur de la restauration et rassembler autour de la table.
Une fois n’est pas coutume, cet épisode a été enregistré en live lors du Podcast Show Acast au Ground Control à Paris le 26 janvier 2022. Une fois n’est pas coutume, Marine n’est pas la seule à s’exprimer dans cet épisode. Avec elle, il y a Magda Gegenova, une ex-dentiste géorgienne, devenue cheffe grâce au Refugee Food.
Après des études brillantes, Marine et Louis ont commencé par sillonner la planète, du Pérou à la Jordanie, réalisant une série de documentaires intitulés « Very Food Trip ». Leur truc ? Se glisser dans les cuisines et à la table des habitants pour partager leur cuisine quotidienne. De retour en France, ils accueillent un réfugié dans une des chambres de leur appartement en 2015, avant de lancer un premier « Refugee Food Festival » en juin 2016. Le principe ? Des chefs ouvrent leurs cuisines à des réfugiés et concoctent avec eux un menu qui sera proposé aux convives. Le succès est immédiat et des demandes affluent vite du monde entier. Un kit méthodologique plus tard, des Refugee Food Festival ont lieu à San Francisco, Capetown ou Bruxelles...
Persuadée que cuisine rime avec confiance, ouverture, acceptation de l’autre et souvenirs, Marine poursuit l’aventure. Aujourd’hui, Refugee Food comprend un restaurant d’insertion et un service traiteur à Paris, des formations professionnelles, de la sensibilisation dans les collèges, des ateliers de cuisine et un programme d’aide alimentaire !
Du 7 au 26 juin 2022, onze villes de France et de Suisse vont accueillir la nouvelle édition du Refugee Food Festival*. Autant de rencontres gourmandes aux accents syriens, afghans, tibétains, mauritaniens, éthiopiens et ukrainiens, évidemment, tant l’actualité récente nous prouve qu’être réfugié est, malheureusement, universel.
Tout le programme du Refugee Food Festival est à retrouver sur www.refugee-food.org
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Proust la célébrait, le printemps est sa saison et les Français l’adorent… Blanche, violette ou verte, elle est délicieuse aussi bien crue que cuite, à condition de bien la choisir et la préparer. En 4 minutes, vous saurez tout sur l’asperge !
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Comment réconcilier ses racines et ses aspirations ? Par l’assiette. Et c’est encore mieux quand on crée des emplois, qu’on donne un nouveau souffle à la cuisine venue de l’Empire du milieu, qu’on célèbre une France multiculturelle et qu’on déguste de véritables xialongbao (petites bouchées vapeur au porc et au bouillon) !
Céline Chung, jeune trentenaire, est une parfaite représentante de la France d’aujourd’hui, riche d’un métissage incroyable. Franco-chinoise, elle grandit entre deux cultures. À la maison, l’atmosphère est celle d’une bulle chinoise où la vie telle qu’on la connaît à Wenzhou (au nord de Shanghai) se perpétue. Son exotisme à elle ? Les coquillettes qu’elle déguste parfois à la cantine ! En fille aînée consciente de ses devoirs, elle enchaîne réussite scolaire, bonnes études, cabinet de conseil… Reste que Céline s’y ennuie et que ce qui l’anime, c’est la Chine où des vacances, puis des stages et son désir d’entreprendre.
Pour concilier aspirations et héritage, Céline va se lancer dans un projet un peu fou : ouvrir un restaurant chinois comme là-bas, en hommage à ses parents pour lesquels les preuves d’amour passaient par la table. Ce sera Petit Bao, ouvert en janvier 2019. Le succès est immédiat tant le lieu coloré, les recettes efficaces de « chinese streetfood » et l’esprit cool plaisent. En juillet 2020, Gros Bao, d’un rouge éclatant, s’installe sur le Canal Saint-Martin. Puis au printemps 2022 Bleu Bao dans le 9e arrondissement de Paris ! Tous partagent un décor très abouti, une carte ultra alléchante, des produits de qualité parfaitement sourcés, une carte d’une fraîcheur absolue et une direction artistique qui ne laisse rien au hasard. « Si le véritable chemin pour toucher le cœur passe par l’estomac », comme le dit Céline, on est tenté d’ajouter que celui du succès passe par le talent.
Au fil de cet épisode, il sera question de famille, de banque, de travaux, de porc fermier, de tiraillements entre devoir et envies, d’esprit d’équipe, de famine, d’énergie, de rêves, d’un livre de cuisine, d’ail et de baos… De la vie donc !
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Une fois n’est pas coutume, il sera, dans cet épisode, moins question de saveurs que de générosité, de recettes complexes que d’attention aux plus défavorisés. Et pour cela, nous sommes allés à la rencontre d’une jeune femme à l’énergie et à l’optimisme infinis : Ilhana Chikh. À 25 ans, elle anime au quotidien l’association Hop Hop Food et est chargée de son développement. Son objectif ? Miser sur les nouvelles technologies pour lutter contre la précarité et le gaspillage alimentaire.
Et cette mission a, malheureusement, de l’avenir quand on sait qu’en France, 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées chaque année, soit l’équivalent de 150 kg par habitant. Après deux ans de pandémie et à l’heure où les prix s’envolent, toujours plus nombreux sont ceux qui ont du mal à s’alimenter convenablement. Étudiants, parents solo, salariés à temps partiel ou au salaire minimum sont parfois contraints de zapper certains produits, tels les fruits et légumes frais, voire des repas tout entiers. Et c’est là qu’Hop Hop Food intervient, mettant en lien ceux qui ont des produits à donner, particuliers mais aussi commerçants, et ceux qui en ont besoin grâce à une application qui garantit l’anonymat et la dignité de tous les participants. Avec plus d’un million d’équivalents repas distribués depuis 2018, l’association a un impact réel sur la société !
Au fil de cet épisode, il sera évidemment question d’engagement, de travail associatif, de dignité, de solutions pratiques, de partage et d’idéaux. Mais aussi de la manière dont une histoire personnelle vous conduit sur un chemin engagé, de l’identité via les recettes familiales, de garde-mangers solidaires, du rôle essentiel des bénévoles et de la manière dont l’alimentation change le monde, à chaque coup de fourchette. Discrètement mais avec ténacité, Ilhana Chikh et Hop Hop Food agissent en tout cas déjà en améliorant le contenu des assiettes de tous…
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Est-il beaucoup de grandes femmes aussi modestes qu’Anne-Sophie Pic ? Non et pourtant, il a fallu un peu de temps pour enregistrer cet épisode tant son agenda est plein. Normal pour une cheffe qui cumule 8 étoiles au travers du monde ! Supercheffe, Anne-Sophie Pic est sans doute aujourd’hui la plus grande cuisinière française et le « role model » de toute une génération d’amoureux et amoureuses de la cuisine. Il faut dire que son parcours, fait de hasard, de pugnacité et de créativité est unique...
Née dans une dynastie de cuisiniers lancée par son arrière-grand-mère, Sophie Pic qui créa une auberge pour cuisiner ce que lui rapportait son chasseur de mari, la petite Anne-Sophie a grandi entre le bruit des casseroles et les échos de la salle de restaurant. Pourtant, Anne-Sophie s’éloigne d’abord, décidant de rompre avec la tradition, faisant une école de commerce avant de revenir à Valence dans le restaurant étoilé familial. Un retour qui coïncide avec un drame, le décès de son père, Jacques Pic. Autodidacte, Anne-Sophie Pic surmontera tout : la solitude, les doutes, l’absence de formation… Elle en tirera même une force folle, persuadée que l’audace et la confiance en soi déplacent les montagnes.
Dans la salle feutrée située au sous-sol de la Dame de Pic, sa table parisienne, elle nous a parlé de destinée, du poivre sancho, de voyages et d’Asie, de l’alchimie, de la complexité aromatique (son dada), de ses précieux carnets de notes, de couture, de rêves, de l’intuition et des chemins parfois tortueux de la créativité. Entre la dégustation d’un cocktail glacé au genmaicha et d’un dessert matcha-yuzu, Anne-Sophie Pic nous a aussi dit sa conviction de la symbiose homme-femme, sa joie de vieillir et sa certitude du rôle politique et sociétal que joue la cuisine. Entre émotions et révélations, le portrait sans concessions d’une femme de goûts à l’élégante humilité !
Production :
© Février 2022 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot
Invitée :
Anne-Sophie Pic
Remerciements :
Danièle Gerkens, Claire Fimes et Jean-Philippe Siourd
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Faire de la limonade des citrons de la vie semble être la devise d’Alessandra Montagne, la cheffe solaire du restaurant Nosso (Paris-13e) car, sous le sourire XXL, l’énergie débordante et l’attention chaleureuse qu’elle accorde à ceux qu’elle croise, Alessandra cache des blessures. Celle d’une enfance difficile, d’une vie de femme bousculée, de l’exil loin de son Brésil natal, de la réinvention en France où, après des études de français et un travail dans le secteur médical, elle devient cheffe…
Pour cela, il aura fallu un optimisme rare, un courage absolu et une capacité de travail hors normes portés par une conviction chevillée au corps : il faut mettre l’humain au cœur de tout projet. « Tout ce qu’on crée, on le fait en équipe, à plusieurs. Impossible donc de se dire que cela appartient à une seule personne ! », clame Alessandra, prenant l’exemple de sa nouvelle table, Nosso. Vaisseau de verre ouvert sur le 13e, Nosso est une famille où on se reconstruit, où on grandit, où certains participent au capital afin « de ne pas partir sans rien au bout de quelques années », explique la cheffe qui a même pris un boulot supplémentaire durant la crise sanitaire pour garantir le paiement des salaires de son équipe.
Parmi les obsessions d’Alessandra, il y a aussi les déchets qu’elle veut réduire au minimum. Chez Nosso, la poubelle a la taille d’une corbeille à papier. Et cela suffit. Le secret ? Tout recycler, tout réinventer, tout sublimer d’un service à l’autre. Alessandra imagine, modifie, repense non-stop ses circuits et ses recettes pour gâcher le moins possible. Alessandra donne aussi de son temps et de son énergie via les associations. Un dîner pour aide les femmes afghanes ? Une soupe populaire ? Elle répond présente, désireuse « de rendre à tous ce que la vie m’a donné ».
Entre une description de son enfance pieds nus au Minas Geiras et une ode au cochon, Alessandra nous a parlé d’amour, de vidéo, de tisane, de vélo, de saisons et de ses projets. À venir ? Un livre, un café, une épicerie, de la feijoada et de la salsa pour, une fois encore, rassembler, réconforter et donner du plaisir !
Production :
© Janvier 2022 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot
Invitée :
Alessandra Montagne
Remerciements :
Danièle Gerkens, Claire Fimes et Jean-Philippe Siourd
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