Afleveringen
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Si aujourd'hui le sel est Ă la portĂ©e de tous et ne vaut plus grand chose, nous allons voir qu'il a Ă©tĂ© Ă l'origine de guerres et de conquĂȘtes, qu'il a façonnĂ© nos routes et nos Ă©changes commerciaux. Enjeu politique et Ă©conomique, l'or blanc a longtemps Ă©tĂ© la cause de grandes pauvretĂ©s et le facteur de grandes richesses.
AprĂšs cette table-ronde, vous ne regarderez plus votre saliĂšre de la mĂȘme maniĂšre.
Pour en discuter, deux femmes spécialistes et passionnées de l'histoire du sel :
Frédérique Jourdaa, journaliste et romanciÚre, auteure de la route du sel chez Ouest France.
Micheline Huvet-Martinet, professeure agregée et docteure en histoire, auteure d'une thÚse sur la gabelle et la contre-bande du sel.
Bonne Ă©coute !
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Pour ce dernier volet de l'Esprit du ventre, nous parlons du sel, des sels, en tant que richesse inépuisable et monnaie historique. Produit de la nature et de l'agriculture, c'est aussi le premier ingrédient de la mondialisation.
Reportage au milieu des marais salants à la rencontre d'Elise Pelé, paludiÚre à Guérande. Elle va tout nous raconter de son métier passionnant.
Bonne Ă©coute !
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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En butinant de fleur en fleur, l'abeille joue un rĂŽle fondamental dans la reproduction du vĂ©gĂ©tal. Ă cause dâun bon nombre de facteurs dâorigine humaine, elle est en voie de disparition et est devenue, malgrĂ© elle, le symbole de la biodiversitĂ©.
De notre escapade chez Jean-Philippe Haulin, apiculteur, nous sommes revenues assez pessimistes. De l'avis de tous, lâabeille noire ne survivra pas aux 15 prochaines annĂ©es. Mais le recul quâapporte la connaissance scientifique permet de rationaliser notre inquiĂ©tude.
Autour de la table pour en discuter :
Adrien Perrard, enseignant chercheur en écologie à l'université de Paris-Diderot.
Nicolas Cesard, enseignant chercheur en ethnoanthropologie au MusĂ©um national dâHistoire naturelle.
Bonne Ă©coute !
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En ce moment, l'abeille est partout. On mange son miel, sa gelée royale, et son pollen. On la retrouve sur nos t-shirts, nos logos. Bref, elle est le symbole de la biodiversité !
Et pourtant, il est question qu'elle disparaisse Ă cause de nous.
Aujourd'hui, nous rencontrons Jean-Philippe Haulin, un apiculteur militant, dont les ruches sont situées au coeur des Ardennes. Là -bas, il tente de sauvegarder l'abeille noire, une espÚce en voie de disparition...
Enfilez votre combinaison blanche, et Ă©coutez les abeilles, elles bourdonnent !
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AprĂšs notre rencontre avec Sophie de la fromagerie Loiseau, nous parlons aujourdâhui fromage et patrimoine : des moyens de le prĂ©server, de notre envie de le cĂ©lĂ©brer et de le transmettre aux gĂ©nĂ©rations qui suivront.
Nous invitons à notre table deux passionnés :
Galina Danard, professeur Ă lâAcademy of Cheese de Londres et Ă l'IFOPCA Paris, qui forme les fromagers, les cavistes et les primeurs.
Jérémy Platini, fromager reconverti, il a ouvert une boutique à Vincennes et est membre du CollÚge culinaire de France.
Tous les chemins mĂšnent au fromage !
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Le fromage est le symbole culinaire français par excellence, on en compte plus de 1200 sur tout le territoire. Pourquoi ? Parce que câest un hĂ©ritage commun, parce quâil a le goĂ»t et lâaccent du village, parce quâil est aussi identitaire que multiple. Le fromage est un patrimoine vivant, qui se dĂ©couvre et se partage Ă lâinfini, du pique-nique au repas gastronomique.
Dans ce nouvel Ă©pisode, nous parlons fromage et patrimoine avec un affineur situĂ© en Seine-et-Marne. Sophie Loiseau est lâune des derniĂšres Ă affiner les bries de Meaux et de Melun, deux fromages au caractĂšre bien trempĂ© !
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Avez-vous dĂ©jĂ eu le complexe de la carte des vins ? Comment choisir entre un Alsace Pinot gris rĂ©serve 2009 et un Saint Amour du Clos Sauvage 2020 ? Que boire avec votre canard en 2 façons au miel et aux Ă©pices du dimanche? Et câest normal ces petites bulles sans ce vin nature ?
Heureusement, il y a les passeurs, les sommeliers, les cavistes, les journalistes, les guides⊠AprĂšs le savoir-faire du vigneron, parlons du savoir-dire et de lâexpression des Ă©motions !
Autour de la table, nous recevons deux conteurs amoureux du vin, venus pour nous Ă©clairer de leurs savoirs !
Lila CaritĂ© est auteure et responsable du guide CaritĂ© des bonnes adresses du vin bio et organisatrice dâĂ©vĂ©nements dĂ©diĂ©s au vin bio.
Bruno Guarnieri est caviste indépendant à Montrouge, et vice-président du concours Emphore.
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Le vigneron est un héros grec dont les travaux recommencent chaque année : géologie, botanique, météorologie, chimie, alchimie⊠Les voies du vin nous semblent impénétrables.
Et vous, vous en ĂȘtes oĂč ? Ătes-vous un connaisseur ? Faut-il sây connaĂźtre pour en parler ?
Pour apprendre, rien de mieux que dâaller directement Ă la source. En route vers le vignoble du Clos Sauvage dans le MacĂŽnnais, Ă la rencontre de Sophie et David Devynk, vignerons reconvertis et passionnĂ©s.
Bonne Ă©coute !
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Lors de notre balade dans lâYonne, dans la basse-cour de Floriane Gauthier, nous avons compris quâune Ă©leveuse nâest pas un Ă©leveur comme les autres⊠Pour ce nouvel Ă©pisode, nous avons rĂ©uni trois femmes qui ont fait de la viande un morceau de choix dans leurs vies professionnelles.
Eva Jollans est apprentie Ă lâĂ©cole professionnelle de boucherie, elle sait dĂ©sosser une Ă©paule dâagneau en 4 minutes.
LaĂ«titia Visse est cheffe du restaurant âLa femme du boucherâ Ă Marseille. On se rue chez elle pour dĂ©guster de la tĂȘte de veau, du boudin ou des rognons.
Nora Bouazzouni est journaliste, autrice et militante fĂ©ministe. Lâun de ses thĂšmes de prĂ©dilection est lâalimentation genrĂ©e.
Bonne Ă©coute !
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Une cĂŽte de bĆuf qui grille au barbecue ou un poulet rĂŽti dominical chez Mamie⊠Oh que oui, les français sont des viandards. Et les françaises alors ?
Ă ce sujet, les clichĂ©s qui entourent la femme sont lĂ©gion. Dans la littĂ©rature ou la publicitĂ©, ou dans le choix quâelle fait au restaurant, on ne peut pas dire que la paritĂ© soit au menu !
Pour ce troisiĂšme Ă©pisode de lâEsprit du ventre dĂ©diĂ© Ă âla viande et Ă la fĂ©minitĂ©â, direction la basse cour de Floriane Gauthier, Ă©leveuse de volailles dans lâYonne. Elle exerce son mĂ©tier avec passion et dĂ©termination !
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Les français consomment en moyenne 36 kg de pain par an, et on compte 30 000 boulangeries sur tout le territoire. Pendant le confinement, nombreux sont ceux qui ont fait du pain maison au point de dĂ©valiser les stocks de farine. Pourquoi ? Parce que le pain, câest la vie ! Parce quâon le façonne, quâon le cuit, quâon le mange, et qu'on le partage depuis 30 000 ans.
Pour ce premier Ă©pisode, reportage dans le Sud de la Sarthe, Ă Jupilles, oĂč Alary Papin et Thomas Richard, ĂągĂ©s de 20 ans, ont repris la boulangerie de leur petit village de 500 habitants.
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Chaque mois un aliment choisi pour nourrir notre rĂ©flexion sur la sociĂ©tĂ©, deux formats pour alimenter la discussion. Rendez-vous tous les 15 jours, dâabord en reportage, puis en studio autour dâune table pour faire gargouiller nos cerveaux et cogiter nos estomacs !
Un podcast écrit par France Oberkampf, réalisé par Juliette Médevielle, produit par Wave Audio.
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Savez-vous que la raclette de savoie bĂ©nĂ©ficie dâune indication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e ? Tout comme le beaufort et le reblochon. Mais qui dit IGP ou AOP dit cahier des charges ! Alors pour tout comprendre de la fabrication de ces dĂ©licieux fromages, nous sommes partie en Haute-Savoie, Ă la rencontre de Eric Favre des caves dâaffinage paccards. Puis nous sommes allĂ©s voir Jean-Pierre Betemps et Philippe Tochon, producteurs de lait fermier. PrĂȘts Ă dĂ©guster du trĂšs bon fromage ? Câest parti !
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Peut-on encore trouver des cornichons cultivés en France ? Quelle est la différence entre la sauce ravigote et la sauce gribiche, dont le cornichon est l’élément central ? Et pourquoi on les confond toujours ? Pour le savoir, direction l’Eure-et-Loire, au sud de Chartres où Florence et Valère Pinson ont créé leur propre marque 100% locale : les 3 p’tits cornichons. Puis nous irons dans la banlieue de Lyon, cuisiner la sauce gribiche et la sauce ravigote avec Nicolas Vernet, chef du restaurant la Table de Guy. Bonne écoute (et dégustation !)
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Y a t-il une différence entre la moutarde lisse et la moutarde à grains ? Est-ce qu’on les fabrique de la même manière ? Et pourquoi n’ont-elles pas le même goût ? Pour cet épisode, nous ne partirons pas à Dijon, mais dans l’Aude, au Sud-Est de Toulouse où nous avons rencontré Ghislain Durand qui fabrique l’une des dernières moutardes cathares. Puis nous irons cuisiner une recette bien moutardée, avec le chef Guillaume Duboeuf qui s’apprête à ouvrir son restaurant à Grenoble, le Tohu Bohu.
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C’est quoi un bon jambon ? Comment vivent les cochons ? Et pourquoi le jambon blanc est-il classé parmi les produits les plus transformés ? Toutes ces questions, nous sommes allés les poser à Marie-Madeleine Vincent, éleveuse de porcs sur paille en Seine-et-Marne depuis plusieurs générations. Puis nous avons tendu le micro à Kelly Frank, co-fondatrice de Siga Care, une appli scientifique pour mieux choisir nos produits. Elle a décrypté avec nous les étiquettes des jambons industriels. Écoutez, c’est meilleur !
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Existe-t-il une saison du champignon de Paris ? Et d’ailleurs, ces champignons poussent t-ils vraiment à Paris ? Les shiitakés et les pleurotes leur font-ils concurrence ? Pour le savoir, direction La Caverne, où Jean-Noël et Théo font pousser des champignons dans un ancien parking parisien. Puis nous discuterons avec Jacky Roulleau, champignonniste et créateur de la Cave vivante du champignon. Enfin, nous apprendrons à cuisiner les pleurotes avec la cheffe Ai Loan Dupuis, du restaurant Sezono, à Paris.
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Comment se cultivent les lentilles ? Quels sont leurs bénéfices pour la santé ? Et comment expliquer le succès fou qu’elles connaissent aux côtés des pois chiches et autres légumineuses ? Pour le savoir, nous sommes partis au cœur des plaines agricoles berrichonnes, à la rencontre de Marion Breteau et Damien Sneessens, les co-fondateurs du collectif d’agriculteurs “Berry Graines”. Puis nous rejoindrons le restaurant l'Épicerie, situé à quelques kilomètres de là, pour cuisiner un délicieux risotto de lentilles avec la cheffe Clémentine Préault.
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Ă quoi reconnaĂźt-t-on un bon vin rouge ? Pourquoi certains vins portent le nom dâun village, tandis que dâautres sont Ă©tiquetĂ©s vins de France ? Et peut-on cuisiner avec un bon vin ?
Pour le savoir, direction le Mont Ventoux, dans les vignes des frĂšres Arnaud. Puis nous irons Ă Villedieu, dans le bistrot Ă©toilĂ© de Laurent Azoulay pour apprendre Ă cuisiner avec une bonne bouteille. Ăcoutez, c'est meilleur !
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