Afleveringen
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Temos boa fruta em Portugal? Para Ricardo Felner, a boa fruta é a tropical, especialmente a manga. Apesar de estarmos já no final da sua época, é sempre bom recomendar aquela que, na sua opinião, é a melhor manga do mundo: a manga alphonso, ou manga afonso, disponível nos supermercados do Martim Moniz. Uma explosão de sabor e doçura como não há igual.
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Juntar vinho e água com gás parece uma ideia estranha, mas equanto era guiado pelo bairro charmoso e caro de Sievering, em Viena, Ricardo Felner foi interpelado pela produtora de vinhos Dorli Muhr: “O spritzer é muito bom. Junta-se um terço de vinho e o resto de água com gás. Aqui, toda a gente bebe”. Já provou spritzer?
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Numa recente estadia em Viena, Ricardo Felner viu-se a cozinhar sozinho e achou estranho, caiu na rotina e chegou à conclusão que cozinhar para um não tem que ser uma tristeza ou uma rotina. Criou um kit alimentar para gourmets solitários, e dá-nos as dicas básicas para ter sempre alguma coisa para elevar qualquer prato banal do dia-a-dia.
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Quais os sítios onde se pode comer bem à beira da estrada, ou a melhor bifana de Portugal? E onde se podem comer umas boas tripas à moda do Porto? E uma região do país que tenha uma gastronomia muito subvalorizada? Os ouvintes do podcast de Ricardo Felner responderam ao apelo e enviaram perguntas para serem respondidas no episódio número 100 do podcast “O Homem Que Comia Tudo”.
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Deixar o melhor para o fim parece ser uma opção que trás muitas dúvidas a todos, afinal, o melhor está sempre no fim. Ou talvez não.
Todos os finais devem ser apoteóticos: nos concertos, na liturgia profana do acasalamento, no cinema (quando o cinema era feliz) e, também, na morte, no sentido que só a morte nos liberta da angústia de viver, do preço da habitação e do deputado Pedro Pinto.
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Enclausurar pizza numa caixa fechada é como colocar pão num jacuzzi: as comidas mais pedidas em take away e delivery são autênticos estufados. Mas há excepções.
Um frango assado, por exemplo, fica sempre bem fechado dentro de uma caixa de alumínio, tal como o sushi, frio, e um ramen embalado com os noodles à parte. Mas há outros problemas graves da comida de delivery: o lixo acumulado, as taxas e a precariedade dos entregadores.
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Na história de Portugal e do mundo as especiarias ocuparam, durante um tempo, um lugar de destaque no comércio global. Foram moeda de troca e sempre encerraram um misticismo que ainda perdura aos dias de hoje.
Mas desde há 200 anos que os portugueses viraram-se mais para as plantas e ervas mediterrânicas que conseguem cultivar em casa, preferindo-as à canela, cravinho e outras plantas e especiarias que não se encontram em solo europeu. A excepção é a pimenta. Nesta conversa, Luís Mendonça de Carvalho, Mestre em Bioquímica Vegetal e Doutor em Sistemática e Morfologia de Plantas, recupera o misticismo e versatilidade das especiarias.
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A dieta cetogénica assenta numa ideia de gordura como fonte de energia e zero hidratos. Esta moda está a levar a uma procura incansável pelas nossas sardinhas em conserva. Ricardo Felner faz-nos um relato sobre esta nova moda.
Só para uma das latas de sardinha do seu portfolio, a Açor, o Portugalia Marketplace em Fall River tem 1600 clientes em lista de espera. Estas latas estão à venda em Portugal por 3,5€ e nos EUA por 7,5€.
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Uma receita de muqueca é o ponto de partida para este episódio do podcast “O Homem Que Comia Tudo”, onde Ricardo Felner nos fala sobre a sustentabilidade do peixe que comemos em Portugal.
A coluna toca Dorival Caymmi, os ingredientes são cortados e colocados dentro do tacho, tudo é feito no momento, tudo é fluído. É assim que se prepara uma boa muqueca, com o cheiro do verão no ar. Com cação, que fica sempre bem neste prato. Mas talvez não deva usar cação.
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A expressão “restaurante étnico” foi a forma encontrada no final do século XX para os jornalistas e críticos dos EUA se referirem aos restaurantes das comunidades emigrantes, sublinhando o seu exotismo sem caírem na armadilha da “raça”. A partir desse ponto de vista, Ricardo Felner traça um retrato da forma como comida de países como a China, a Índia ou Cabo-Verde é vista como “étnica” e a comida “europeia” quase nunca o é.
Não nos podemos esquecer que, também por cá, referimos-nos aos restaurantes indianos, cabo-verdianos ou chineses como “étnicos”. O que é interessante, é que nem todas as comunidades de imigrantes têm restaurantes étnicos. Há comunidades que têm restaurantes italianos, por exemplo. Será que alguma coisa mudou entretanto?
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Apontar falhas quando a cozinha e o staff estão no lodo é “uma diligência ineficaz e violenta”, diz Ricardo Felner que, confessa, já foi um desses clientes chatos que argumentava com facilidade e muita veemência. Agora já não, até porque pensa também nos seus acompanhantes, que ficam constrangidos e desconfortáveis nessas situações.
Contudo, se acha que há um detalhe que pode melhorar as coisas, pode fazê-lo com moderação e calma. Afinal, todos queremos melhorar. E vamos sempre a tempo de pedir desculpa.
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Já se deve ter deparado com esta situação: uma família à mesa e um menu de restaurante, muitas opções, muitas dúvidas. O que fazer? Ricardo Felner é uma pessoa de convicções, mas também afirma que a surpresa faz parte da experiência gastronómica.
Mas também pode sempre perguntar à mesa do lado, ou ao empregado, ou mesmo olhar para a cozinha e ver o que está a sair com mais frequência.
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A pizzaria parece ser a mina de ouro do restaurador: baixo preço do produto, pouca mão de obra, muito potencial para o Instagram. É natural que, tal como a febre das hamburguerias, existam pizzas em todas as esquinas do país mas só algumas pizzarias é que se podem dar ao luxo de serem verdadeiramente as melhores.
A partir do excelente restaurante Paneólio pizzabar de Beniamin Bilali, localizado nas Caldas da Raínha, Ricardo Felner traça um perfil das pizzarias de Portugal, com forno a lenha, e da febre do “artesanal”, que parece ser apenas um chavão que é utilizado para dar prestígio. Todavia, nunca o artesanal esteve tanto em vias de extinção como agora.
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Um bom refogado com muito alho e muita cebola, a escolha de uma proteína, uma erva para dar frescura, talvez um tomate de lata ou um gole de vinho branco para despegar o fundo e trazer aquele sabor ao de cima. A comida de tacho é versátil, não precisa de grande ciência e é sempre possível rectificar. Uma boa ideia para comer sem gastar muito dinheiro nestes tempos difíceis e incertos.
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Há restaurantes onde entramos e sentimos uma energia boa, uma certa vibe. mbora a comida seja quase sempre razoável, as salas estão cheias. A maioria das pessoas gosta de restaurantes com vibe, mas ela é difícil de conseguir.
“Pus-me a pensar nos restaurantes com mais vibe a que fora recentemente e no que teriam em comum entre eles. N’O Velho Eurico, estalagem de hipsters felizes a comerem pastéis de leitão e a beberem vinho de jarro. Não vi lá veludos nem comi coisas trufadas”. Índice de vibe? Avalia: “alto”.
Neste episódio do podcast 'O Homem que Comia Tudo', Ricardo Dias Felner procura perceber o que o faz um restaurante ter vibe.
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Confiar no processo transforma uma tarefa prazerosa como cozinhar num martírio? Há algumas receitas que, por mais que tenham uma aura de misticismo, se perdem no processo. O Bife Wellington parece ser uma dessas receitas: demasiados passos para um resultado assim-assim. Pelo menos é a opinião de Ricardo Felner, que não se importa de dar tempo às coisas: experimentou fazer vinagre em casa e gostou do resultado (e do processo).
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Picles, cabidela, vinha d’alhos... pratos com muita acidez ou avinagrados: de certeza que muitos concordarão que a acidez na comida é uma coisa maravilhosa. Ricardo Felner é fã da acidez na comida e até nos oferece uma receita de filetes de cavala que, lá está, tem a acidez no ponto. Mas não será vinagre a mais? Não.
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É frequente ouvirmos a frase “cortei nos hidratos”, a moda está cada vez mais presente no dia-a-dia. Mas porquê? Existe algum fundamento em acabar com todos os hidratos da nossa alimentação? E a cozinha portuguesa aguenta-se bem sem isso? Se formos a ver, nem por isso. A nossa gastronomia é assente na batata, no arroz, no grão, no pão. E está tudo bem com isso. Quantos orçamentos familiares resistem a uma dieta de salmão, de entrecôte e vazia? O bitoque acompanha com o quê? O problema é que a ciência parece concordar com a diminuição dos hidratos.
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Um episódio passado num restaurante em Portugal com o sommelier do Noma, faz Ricardo Felner refletir sobre a prolongada permanência destas figuras disruptivas na alta cozinha, e o mal que podem trazer. Já é tempo de termos novas figuras de topo no “fine dining”? Estará a alta cozinha a precisar de novos valores? As inúmeras acusações de violência contra René Redzepi fazem acreditar que sim.
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Um restaurante em Castro Marim de mesas corridas e com anchovas acabadas de chegar é o mote para uma viagem pelos sabores ibéricos. Azeitonas Maçanilha, queijo de cabra algarvia, barriga de atum. A viagem prossegue Andaluzia dentro, com passagens pelo Bina Bar, Tabanco El Pasaje e pelo fine dining do restaurante Leartá, em Sevilha. A viagem termina tal como começa, com anchoas no Las Golondrinas. Que bem que se come no sul da Ibéria.
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