Afleveringen
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Über den Einsatz von Wein, Bier und Schnäpsen in der pikanten Küche
„Coq au Vin“, „Risotto bianco“, „Budweiser Bierfleisch“ – es sind Klassiker, die eines gemeinsam haben: die Zutat Alkohol. Der Wein, der zum Ablöschen, Dünsten, Schmoren und Reduzieren verwendet wird, ist dank seiner Säure und seines Geschmacks ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Die Süße und die Bitterkeit des Bieres harmonieren mit fettem Fleisch. Auch Hochprozentiges kann – mit Augenmaß – so manchem Gericht eine besondere Note verleihen. Eine Küchen-Recherche zu den Fragen, worin die Faszination beim Kochen mit Alkohol liegt, ob sich etwa teure Weine besser als billige eignen und ob der Alkohol letztlich verdampft.
Gestaltung: Noel Kriznik -
Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co
Klein geschnitten, helle Sauce, cremige Bindung. Über eine vernachlässigte Gattung von Ragouts
Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu. Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die Grundlage für die Sauce. Die Bindung erfolgt durch eine Legierung von Obers und Dotter. Oder durch eine helle Roux – eine Einbrenn mit Mehl und Butter. Mit der zarten Zubereitung betont man den Eigengeschmack der Fleischsorten. VAuf Speisekarten findet man diese Gerichte nur mehr selten. (Ernst Weber)
KOSTNOTIZEN: 20 Jahre "Jeunes Restaurateurs Österreich" (Alexander Bachl) -
Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Frauen in der Wein-Branche
„Wo ist denn der Chef?“ – mit dieser Frage müssen sich Frauen in der Weinbranche ständig herumschlagen. Etwa die Jungwinzerin Agnes Mantler, die mit ihrem Bruder das elterliche Weingut Mantlerhof im Kremstal übernommen hat. Oder Ivana Kuspita, Chef-Sommelière im Landhaus Bacher in Mautern. Als Weinpionierin Dorli Muhr zur Ausnahme-Winzerin 2024 gewählt wurde, kam schnell die Frage, wer denn in der Kategorie „Ausnahme-Winzer“ das Rennen gemacht habe. Die Weinwelt ist nach wie vor Männer-dominiert, meint auch Weinhändlerin Madlaina Dosch, die in ihrer Vinothek „Vinodea“ Weine von Winzerinnen vor den Vorhang holt. Mit Stereotypen und Gender-Klischees in Spitzengastronomie und Wein-Business möchte auch das „Female Wine Collective“ aufräumen, das vor einem Jahr – am Internationalen Frauentag – gegründet wurde.
Gestaltung: Bea Sommersguter -
Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Der Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen
Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Jedes Land kennt eigene Versionen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Ähnlich bereitet man auch Suppen mit Süßwasserfischen zu, die etwas milderen Geschmack haben. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen.
Gestaltung: Ernst Weber -
Über das Konservieren von Tomaten und ihre Bedeutung in der italienischen Küche
Wer in den Wintermonaten authentisch italienisch kochen möchte, muss zu verarbeiteten Tomaten greifen. Die richtige Dose ist der frischen Tomate, die derzeit allenfalls im Gewächshaus reift, geschmacklich überlegen, besonders wenn der Inhalt die Herkunftsbezeichnung „San Marzano“ trägt. Die längliche Tomate findet im italienischen Kampanien im Sommer dank Vulkanböden, intensiver Sonne und Meeresluft ideale Bedingungen vor. Wie erkennt man die perfekt gereifte Tomate? Welche Gewürze kommen für das Einkochen in Frage und wie lässt sich der Konserveninhalt gekonnt verarbeiten? „Moment Kulinarium“ widmet sich der Tomate in den diversen Behältnissen im Regal
Gestaltung: Noel Kriznik -
Sauerkraut, fein geraspeltes und eingesalzenes Weißkraut, ist in vielen Weltgegenden bekannt. Bereits im alten China wurde das fermentierte Kraut als Kraftnahrung geschätzt, im antiken Griechenland hatte es den Ruf eines Heilmittels, in Frankreich gehört es als Choucroute Royale, verfeinert mit Champagner oder trockenem Weißwein, sogar zur Haute Cuisine. Während sein asiatischer Verwandter, Kimchi, bei der jüngeren Generation heute Kultstatus besitzt, haftet dem sauren Kraut aber etwas Altbackenes an. Zu Unrecht, wie österreichische ProduzentInnen und internationale Spitzenköche beweisen.
Gestaltung: Bea Sommersguter -
Die meisten Saucen basieren auf dem Saft des Fleisches, der beim Braten zurückbleibt. Wie bringt man Geschmack in eine Sauce ohne Fleisch? Siegfried Kröpfl, früherer Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche, wandelt traditionelle Rezepte ab und bereitet die sogenannte braune und weiße Grundsauce mit Gemüse, Gewürzen und Nüssen zu - durch sorgfältiges Rösten, Aufgießen mit Alkohol und Reduzieren. Die jeweilige Saucenbasis verfeinert er mit Kren, Senf, Safran oder Kapern. Spitzenköche, wie Paul Ivic und Vitus Winkler, erfinden eigene Saucen, Essenzen und Pasten.
Gestaltung: Ernst Weber -
Viele Köche verderben nicht den Brei, sondern können sogar das Miteinander verbessern, heißt es in den Nachbarschafts-Kochgruppen. Beim gemeinsamen Schnipseln will man Kontakte knüpfen, neue Kulturen kennenlernen und - gut essen. Teil 5 der Themenwoche „Nachbarschaft“. Gestaltung: Bea Sommersguter
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Schonend garen, Energie sparen. Die Gegenwart einer Kochmethode aus dem 19. Jahrhundert
Eine stabile Kiste, ein guter Deckel, Heu als isolierende Schicht – eine Kochkiste. Das Gericht wird auf dem Herd vorgekocht und kommt danach im Topf in die Kiste. Gut verschlossen gart es ohne weitere Wärmezufuhr fertig. Hülsenfrüchte werden wachsweich, Reis flaumig, Knödel können nicht wie im wallenden Wasser zerfallen, Fleisch wird zart. Man steht nicht rührend am Herd, energiesparend ist diese Erfindung aus Krisenzeiten noch dazu. „Moment Kulinarium“ auf Besuch in Küche und Esszimmer von Margot Fischer. Die Wiener Autorin hat im Mandelbaum Verlag das Buch „Kochen in der Kiste“ veröffentlicht. Eine kompakte Sammlung an Historischem, Rezepten und Bauanleitungen – Kochkisten lassen sich einfach selber bauen. Gestaltung: Lukas Tremetsberger
KOSTNOTIZEN Der Gründer des „Deutschen Kochbuchpreises“ Benjamin Cordes über den Kochbuch-Markt und die Preisträger 2023
Gestaltung: Alexander Bachl -
Wie der günstige Alleskönner Hackfleisch für kulinarische Abwechslung sorgt Faschiertes ist ein günstiger Rohstoff mit schnellem Ablaufdatum. Beim Drehen durch den Fleischwolf wird die Oberfläche massiv vergrößert und bietet unerwünschten Mikroorganismen große Angriffsflächen. Faschiertes verliert rasch an Geschmack und verdirbt schnell. Hackfleisch, das offen beim Fleischhauer angeboten wird, muss am selben Tag verkauft werden. Mit Schutzgasen verpacktes Faschiertes ist länger haltbar. Üblicherweise wird Faschiertes vom Schwein und vom Rind angeboten, häufig auch eine Mischung aus beiden. Seltener faschiert man Kalb- und Lammfleisch. Das durch den Wolf gedrehte Fleisch eignet sich zum Braten und Grillen, für Eintöpfe und Saucen und zum Füllen. Jede Nation kennt eine Vielzahl an Gerichten mit Faschiertem: Sauce Bolognese, Chili con Carne, Cevapcici, gefüllte Paprika, türkische Köfte und mehr. Gestaltung: Ernst Weber. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 05.01.2024.
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Welches Essen Ausländerinnen und Ausländer in Österreich besonders abgeht Wie schmeckt Heimat? Nach einer bestimmten Brotsorte, nach gebratenem Fleisch, nach nicht homogenisierter Milch? Nach Koriander oder hauptsächlich scharf? Wer aus Gambia, Estland, Syrien oder der Schweiz kommt, wird anders antworten als eine Österreicherin. Semmelbrösel, ein wenig Senf, eine Prise Sumak – die kleinsten Sachen helfen gegen Heimweh, vorausgesetzt sie sind in der Vorratskammer vorhanden. Ausländerinnen und Ausländer erzählen, welches Essen sie in ihrem neuen Land besonders vermissen. Und ob der Geschmack aus der alten Heimat sich leicht in der neuen wiederfinden lässt. Gestaltung: Céline Béal. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 29.12.2023.
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Eine honigsüße Dauerbackware als Weihnachtsklassiker Verziert mit Mandeln und Zuckerguss, verfeinert mit Nüssen und Honig, gewürzt mit Zimt, Nelken, Piment und anderen Gewürzen: Lebkuchen ist in unterschiedlichen Formen und Varianten Bestandteil vieler Kulturen. Bereits im alten Ägypten waren honiggesüßte Kuchen bekannt, bei den Römern ebenfalls. Heute wird Lebkuchen überwiegend in der Weihnachtszeit gebacken und genossen, mancherorts allerdings das gesamte Jahr über, wie die Lebkuchenherzen auf Kirtagen. Honiglebkuchen ist nahrhaft und lange haltbar. So etablierten sich in vielen Wallfahrtsorten Lebzeltereien, wo ein eigener Berufsstand Lebkuchen an die Pilger als Proviant und Mitbringsel verkaufte. Wachskerzen und der Honigwein Met waren Nebenprodukte der Herstellung der prächtig verzierten Honiglebkuchen. Gestaltung: Johanna Steiner. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 01.12.2023.
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Schweinsbraten, Lungenbraten, Gänsebraten, Lammbraten, Roast Beef. die Liste von Fleisch- und Geflügelgerichten, die über einen längeren Zeitraum im Ofen gegart werden, ist unendlich. Das Zusammenspiel von Fleischqualität, Würze und Zeit wird oft als Gradmesser für einen perfekten Braten angegeben. Die Zubereitungsmethoden reichen vom kurzen Anbraten bis zum Garen unter Niedrigtemperatur. Viele Köchinnen und ein Fleischhauer erzählen von der Besonderheit des Sonntagsbratens und der Perfektion im Backrohr. Gestaltung: Kathrin Wimmer. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 22.12.2023.
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Wie viel Gramm hat ein Cup Mehl? Wie man internationale Kochbücher ins Deutsche überträgt. Von den etwa 1.700 Büchern zum Thema Essen und Trinken, die pro Jahr auf den deutschsprachigen Markt kommen, handelt es sich zum Großteil um Übersetzungen. Während man sich mit dem Übersetzen von literarischen Werken aber einen Namen machen kann, bleiben Kochbuch-Übersetzerinnen - meist sind es Frauen - unbekannt. Wer schon einmal versucht hat, ein fremdsprachliches Rezept nachzukochen, weiß um die Herausforderungen. Ob Zutaten, die in Österreich kaum erhältlich sind, fremde Zubereitungsarten oder unbekannte Maßangaben – für die Übertragung eines Rezepts ins Deutsche sind jede Menge Hintergrundwissen und Präzision notwendig. Aber muss man das Kochen auch lieben? Auf jeden Fall, meint Martina Schmid, Kochbuch-Übersetzerin aus Wien: „Es geht ja um Geschmack, um Gefühl, ums Spüren.“ Gestaltung: Bea Sommersguter. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am15.12.2023.
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Ein Prickeln, ein Brennen, ein taubes Gefühl auf der Zunge: obwohl von Geburt an als schmerzhaft empfunden, entwickelt der Mensch eine Vorliebe für geschmackliche Schärfe. In heißen Regionen trainiert man sich das scharfe Essen zur „Abkühlung“ an, in Fernost liebt man Chili und Szechuan-Pfeffer als Geschmacksverstärker. Im vergleichsweisen „milden“ Europa liegt scharfes Essen im Trend. Gestaltung: Noel Kriznik. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 17.11.2023.
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Ob Hart-, Schnitt-, Blau- oder Weißschimmel - die Milch bestimmt zu 98 Prozent die Qualität von Käse. Und richtig guter Käse entsteht nur aus richtig guter Milch. Der Verein "Koch.Campus" veranstaltete Mitte Oktober im kärntnerischen Ossiach einen "Käsegipfel" mit heimischen Produzenten, Köchen und dem international tätigen Käserei-Experten Ivan Larcher. Der Franzose bezeichnet die Herstellung von Käse als "Dressur der Mikroorganismen": verschiedene Bakterienstämme lassen aus ein und demselben Rohstoff unterschiedliche Käsesorten entstehen. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 24.11.2023
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Eine Frage der richtigen Menge auf dem Teller Wirtshäuser, in denen das Schnitzel größer ist als der Teller, sind noch nicht ausgestorben. Berichten zufolge sowie diverser Beisl-Bewertungen im Internet, würde so mancher – zumeist männliche – Zeitgenosse das auch nicht zulassen. Er pflegt es anzumerken, spätestens beim Zahlen: „Gut, aber zu wenig.“ Was ist die „richtige“ Portion am Teller? Wer ist das Maß für die Menge? Und was ist das richtige Verhältnis zwischen Fleisch, Gemüse und der sogenannten „Sättigungsbeilage“? Ein Kulinarium über große und kleine, doppelte und halbe Portionen, und was man macht, wenn man voll ist. Gestaltung: Andrea Hauer. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 10.11.2023.
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Edles Tafelobst und artenreiche Streuobstwiesen. Eine Geschmacksreise von „Adams Parmäne“ bis „Zabergäu-Renette“ Der Apfel ist das beliebteste heimische Obst im Einkaufskorb, doch geht die Sorten-Vielfalt weit über das Supermarkt-Regal hinaus. Es gibt mehr zu entdecken als „Gala“, „Golden“ und „Granny Smith“. Pomologe Alois Wilfling öffnet das Tor zu seinem Obstlager in der Steiermark, das während der laufenden Haupterntezeit geradezu vor seltenen und alten Apfelsorten übergeht. Die Aromen von „Champagner Renette“, „Herbstkalvill“ und „Steirische Schafnase“ variieren von süß-sauer bis herb-würzig, jede Sorte hat ihre Geschichte. In der Küche von Spitzenkoch Heinz Reitbauer erhalten diese Apfel-Raritäten einen besonderen Platz. Ihre vielschichtigen Aromen und unterschiedlichen Texturen laden zum Experimentieren ein und sind sowohl in süßen Desserts als auch in herzhaften Gerichten eine Bereicherung. Gestaltung: Kevin Krsnak. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 03.11.2023.
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Fett, cremig und leicht süßlich. Saucenbinder, Suppenbeigabe, Cremebasis Fristete es zunächst als Klecks zum Kuchen ein Schattendasein, so hat sich das Schlagobers kontinuierlich bis in die gehobene Küche vorgekämpft. Seit Jahrzehnten wertet es – flüssig, halb geschlagen oder geschlagen – pikante Gerichte auf und ist aus der Torten- und Schokoladenmanufaktur nicht wegzudenken. Mit einem Fettgehalt zwischen 30 und 40 Prozent trägt Obers allen Anwendungen und Vorlieben Rechnung. Weiß die Patisserie der kalorienreichen Verführung angesichts gestiegenem Gesundheitsbewusstsein etwas entgegenzusetzen? Oder ist das Schlagobers auch heute noch alternativlos? Gestaltung: Noel Kriznik. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 27.10.2023.
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Botanisch gehört die Erdnuss zur Familie der Hülsenfrüchte, sie ist mit der Erbse und Bohne verwandt. Seit einigen Jahren bauen Biolandwirte im Weinviertel Erdnüsse an, Oktober ist Erntezeit. Im Familienbetrieb Romstorfer röstet man eigene Erdnüsse in der Schale und mahlt sie zu Erdnussmus. Diese kremige Paste – auch als Erdnussbutter bekannt – ist in den Niederlanden und in den USA ein Grundnahrungsmittel – auf Weißbrot gestrichen und mit Marmelade getoppt. Mit Erdnussmus würzt man Suppen, Saucen und Currys, mit gehackten Erdnüssen verfeinert man Salate und Eintöpfe, Erdnussöl zum Braten ist hitzebeständig und nussig mild. In vielen asiatischen Küchen bereichern Erdnüsse mit ihrem nussigen Röstgeschmack und der knackigen Textur viele Gerichte. In den 1970er Jahren begeisterte Schokolade mit ganzen Erdnüssen (und rassistischem Namen) Kinder und Erwachsene. Jetzt hat sie einen neuen Namen. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 20.10.2023
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