Afleveringen
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Quatre ans. C'est le temps qui s'est écoulé depuis ma premiÚre rencontre avec Claire Santos Lopes dans Papilles. Alors forcément, on avait PLEIN de choses à se dire. Ensemble, on revient sur ce qui a changé et sur ce qui n'a jamais bougé. On parle de cette confiance qu'elle a progressivement gagnée, de son rapport à la création, de ses deux changements de chef au Royal Champagne, de son obsession pour le renouvellement et de sa maniÚre de transformer chaque dessert en véritable histoire.
Un dessert Kiwi façon Tequila Paf, une bĂ»che inspiration Kandinsky, des quiz en Ă©quipe⊠Claire a continuĂ© de faire Ă©voluer son univers, toujours avec la mĂȘme sensibilitĂ© et lâinstinct mais avec encore plus de libertĂ© et de confiance.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ„ Pourquoi elle ose aujourd'hui raconter davantage sa propre histoire Ă travers ses desserts.
đ„ Les coulisses de son dessert kiwi & tequila paf, l'une de ses crĂ©ations les plus audacieuses.
đ„ Comment elle trouve l'Ă©quilibre entre identitĂ© personnelle et vision du chef.
đ„ Pourquoi elle crĂ©e encore trĂšs instinctivement avant d'essayer (tant bien que mal) de noter ses recettes.
đ„ Sa façon de combattre la page blanche grĂące Ă la curiositĂ©, aux musĂ©es, aux voyages ou aux cocktails.
đ„ Comment les Ă©changes avec son Ă©quipe nourrissent sa crĂ©ativitĂ© au quotidien.
Ă vos fourneaux !
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Aujourdâhui, direction Giverny, pour rencontrer Victor Prodo, chef pĂątissier au sein des Maisons David Gallienne, et notamment du restaurant Ă©toilĂ© Le Jardin des Plumes. Câest dâailleurs lĂ -bas quâil a pris sa toute premiĂšre place de chef et il y construit aujourd'hui son propre univers pĂątissier. Une pĂątisserie oĂč le goĂ»t prime sur tout le reste, nourrie par les souvenirs d'enfance, les Ă©motions et une curiositĂ© permanente pour les Ă©pices, les piments et les associations inattendues.
Dans cet Ă©pisode enregistrĂ© entre le clapotis de lâeau et la chaleur normande, Victor revient sur son parcours, ses premiers souvenirs de pĂątisserie avec son grand-pĂšre, son arrivĂ©e dans les Maisons David Gallienne et les dĂ©fis que reprĂ©sente une place de chef pĂątissier.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Pourquoi il a toujours voulu devenir pĂątissier... ou presque, aprĂšs une courte carriĂšre rĂȘvĂ©e de potier.
đ Le passage du poste de sous-chef Ă celui de chef pĂątissier et la pression qui l'accompagne.
đ Comment il construit aujourd'hui sa propre identitĂ© pĂątissiĂšre
đ Son premier dessert signature au Jardin des Plumes : poire, chocolat et cardamome, un hommage Ă son grand-pĂšre.
đ Pourquoi les Ă©pices, les poivres et mĂȘme le piment occupent une place de plus en plus importante dans ses crĂ©ations.
đ Comment trouver l'Ă©quilibre entre crĂ©ativitĂ©, faisabilitĂ© et bien-ĂȘtre des Ă©quipes.
Ă vos fourneaux !
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Un peu comme ObĂ©lix et sa potion magique, Ălie Bremont est tombĂ© dans la pĂątisserie quand il Ă©tait tout petit. Petit-fils de pĂątissier et fils de restaurateurs, il grandit entre les cuisines et les desserts avant de faire de cette passion un mĂ©tier. Aujourdâhui chef pĂątissier au Restaurant La Chabotterie, Ă MontrĂ©verd en VendĂ©e, il dĂ©veloppe une pĂątisserie Ă la fois gourmande, gĂ©nĂ©reuse et profondĂ©ment inspirĂ©e par son environnement. Et en 2026, il obtient le trophĂ©e âPassion Dessertâ supplĂ©ment coup de coeur pour son dessert autour de la fraise, pistache et du romarin.
Ensemble, on a parlĂ© de chocolat sous toutes ses formes (des Ă©clairs de son enfance aux infusions de cacao quâil explore aujourdâhui) mais aussi de crĂ©ation, de transmission et de curiositĂ©. Ălie raconte ses souvenirs avec son grand-pĂšre, ses inspirations parfois inattendues (une odeur, une lampe, une plante du jardin du restaurantâŠ), ses essais ratĂ©s au houblon, ses associations de saveurs les plus surprenantes et sa quĂȘte permanente dâĂ©quilibre entre gourmandise, fraĂźcheur et texture.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Son enfance dans une famille de restaurateurs et lâinfluence dĂ©cisive de son grand-pĂšre pĂątissier.
đ« Ses recherches autour des infusions de cacao, des notes fumĂ©es et des saveurs plus subtiles.
đ« Son Ă©tonnante association chocolat, cassis et sĂ©same noir.
đ« Comment naissent ses crĂ©ations : des saisons aux odeurs en passant par le design ou lâarchitecture.
đ« Pourquoi la curiositĂ© et la remise en question sont, selon lui, deux qualitĂ©s essentielles du mĂ©tier.
Ă vos fourneaux !
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Comment faire perdurer ET constamment moderniser lâimage dâune maison historique de prĂšs de 175 ans ? Câest ce que jâai demandĂ© Ă Catherine Chambeau Vaz. Depuis plusieurs annĂ©es, elle veille sur l'une des plus anciennes maisons gourmandes de Paris : la Maison Louis Fouquet. HĂ©ritiĂšre de la cinquiĂšme gĂ©nĂ©ration familiale, Catherine a grandi dans les marmites de la confiserie et lâatelier de chocolat.
Et aujourdâhui elle nous ouvre les portes des coulisses de Louis Fouquet. Ensemble, on parle de transmission familiale, de responsabilitĂ©, de modernisation, mais aussi de cette intuition qui lui a permis de faire Ă©voluer la maison d'un statut de confiseur historique vers celui de chocolatier-confiseur. Elle raconte comment elle a choisi de dĂ©sucrer progressivement les recettes de la maison, ce que reprĂ©sente le pralinĂ© chez Louis Fouquet, et comment trouver l'Ă©quilibre entre tradition et innovation quand plusieurs gĂ©nĂ©rations de clients poussent la mĂȘme porte depuis des dĂ©cennies.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Son enfance dans une famille oĂč le chocolat faisait dĂ©jĂ partie du quotidien.
đ« Les coulisses d'une entreprise familiale vieille de prĂšs de 175 ans.
đ« Le poids de la transmission et la responsabilitĂ© de faire perdurer un patrimoine.
đ« Comment elle a participĂ© Ă transformer Louis Fouquet en chocolatier-confiseur.
đ« L'Ă©volution des goĂ»ts des consommateurs et la place du chocolat face Ă la confiserie.
đ« Comment imaginer de nouveaux produits sans trahir l'identitĂ© de la maison.
đ« Pourquoi l'odeur du chocolat reste encore aujourd'hui l'un de ses plus grands plaisirs.
đ« Sa vision de l'avenir pour cette maison familiale emblĂ©matique.
Ă vos fourneaux !
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Le plus beau dans lâouverture dâune boutique de pĂątisserie ? Câest lâhumain. Les rencontres et les liens qui se tissent. Câest ce que nâa cessĂ© de me rĂ©pĂ©ter Tess Evans-Mialet. En dĂ©cembre 2025, elle a ouvert Ecir, Ă MegĂšve : un lieu pensĂ© comme une vĂ©ritable maison de vie, entre coffee shop, pĂątisserie de saison et bientĂŽt terrasse face aux montagnes. Et elle lâa construite Ă son image : sensible, exigeante et profondĂ©ment humaine.
Dans cet Ă©pisode, Tess raconte sans filtre les coulisses dâune ouverture, les doutes, les choix engagĂ©s, et surtout lâimmense joie de voir naĂźtre un projet que lâon porte âdu fond des tripesâ. Ensemble, on parle autant de Saint-HonorĂ© que de rĂ©silience entrepreneuriale, de desserts Ă lâassiette inspirĂ©s du printemps, de sourcing, de montagne, de livres de pĂątisserie et de ces petits dĂ©tails qui font toute la diffĂ©rence dans une boutique.
Au menu de cet Ă©pisode :
đïž Son parcours entre cuisine, gastronomie et pĂątisserie.
đïž La naissance dâEcir, sa pĂątisserie Ă MegĂšve et la crĂ©ation dâun âlieu de vieâ.
đïž Ses engagements autour du sourcing, des produits et du terroir.
đïž Les rĂ©alitĂ©s trĂšs concrĂštes de lâentrepreneuriat en pĂątisserie.
đïž Lâimportance du lien humain dans son mĂ©tier.
On y parle aussi :
De Jessica Préalpato et de Claire Damon.
Pour aller plus loin :
𧥠Pour suivre Tess sur Instagram : @tess_evansmialet ou le compte de sa boutique @ecir.patisserie
đPour vous rendre Ă la boutique : 282 Route du palais des sports Ă MegĂšve
Ă vos fourneaux !
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Figure incontournable de la chocolaterie belge, aujourdâhui Pierre Marcolini nous livre tous ses souvenirs sucrĂ©s dans Papilles. SacrĂ© Champion du Monde de PĂątisserie Ă Lyon en 1995, Ă©lu Meilleur PĂątissier du Monde en 2020, il fait partie des pionniers du mouvement âbean-to-barâ, en fabriquant son chocolat directement Ă partir de la fĂšve de cacao depuis bientĂŽt 30 ans.
De ce jour oĂč, en colonie de vacances, enfant, oĂč il tombe amoureux de la matiĂšre en mangeant un simple morceau de pain et de chocolat au goĂ»ter jusquâĂ ses premiers voyages au Mexique, en Inde ou au Congo, il nous raconte tout. Et puis cette prise de partie, de revenir Ă la fĂšve de cacao pour crĂ©er ses propres tablettes. Un travail de plus de 10 ans, Ă retrouver les bonnes machines, apprendre et tester, avant dây parvenir. Bref, un Ă©pisode aussi passionnĂ© que gourmand, oĂč lâon parle autant dâĂ©motion que de cacao.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ« Son rapport trĂšs Ă©motionnel au chocolat et le souvenir de la premiĂšre bouchĂ©e qui a tout changĂ©.
đ« Pourquoi il a dĂ©cidĂ© de fabriquer son propre chocolat Ă partir de la fĂšve de cacao.
đ« Les coulisses du bean-to-bar et ses voyages dans les plantations Ă travers le monde.
đ« LâĂ©volution de la pĂątisserie Ă travers les annĂ©es.
đ« Sa vision du chocolat comme produit universel, accessible et profondĂ©ment rĂ©confortant.
đ« Son regard sur la crĂ©ation, lâartisanat et lâimportance de garder une Ăąme dans ce mĂ©tier.
Ă vos fourneaux !
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Gurpreet S. Khalsa aime raconter des histoires avec ses desserts. Comme une balade dans Chantilly qui donne un dessert autour du foin, du miel et de la pomme Granny Smith, quâil a fait pour le Championnat de France du dessert en 2026. Et ce quâil aime aussi, câest surprendre et sâamuser avec des saveurs qui sortent des sentiers battus : un dessert vanille et tabac par exemple. Et puis, il y a les saveurs de son enfance Ă Delhi, quâil aimerait un jour travailler en dessert : un riz au lait au safran, la cardamome noire, le paneerâŠ
Aujourdâhui chef pĂątissier Ă lâAuberge du Jeu de Paume, il raconte ses premiers souvenirs sucrĂ©s, son arrivĂ©e en France pendant le Covid, mais aussi les diffĂ©rences entre pĂątisserie indienne et française et sa fascination pour la place quâoccupe ici la pĂątisserie dans le quotidien.
Au menu de cet Ă©pisode :
đź Son enfance en Inde et ses premiers souvenirs sucrĂ©s autour du lait, du safran et de la cardamome.
đź Le moment oĂč il comprend, Ă seulement 10 ans, quâil veut devenir pĂątissier.
đź Les diffĂ©rences entre les desserts indiens et français, tant dans les goĂ»ts que dans les textures et les usages.
đź Sa maniĂšre de crĂ©er des desserts entre gastronomie française et inspirations indiennes.
đź Pourquoi il considĂšre la pĂątisserie comme un mĂ©tier de prĂ©cision, de patience et de passion.
đź Les chefs, livres et crĂ©ations qui nourrissent aujourdâhui son inspiration.
Ă vos fourneaux !
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Estelle Brun est photographe culinaire et co-crĂ©atrice de lâAgence B, spĂ©cialisĂ©e en communication culinaire. Câest pendant un stage en communication dans un groupe de restauration que sa sa trajectoire a complĂštement changĂ© et quâelle a dĂ©cidĂ© de se dĂ©dier Ă la photo. Ensemble, on parle du pouvoir des images dans la restauration, de la diffĂ©rence entre photo et vidĂ©o, des rĂ©seaux sociaux, mais aussi de cette quĂȘte permanente du âbon angleâ pour faire saliver.
Mais Estelle ne sâarrĂȘte pas lĂ . PassionnĂ©e par la crĂ©ation visuelle sous toutes ses formes, elle se lance aujourdâhui dans lâimpression 3D appliquĂ©e Ă la pĂątisserie : pochoirs, moules sur mesure, entremets personnalisĂ©s⊠Un nouveau terrain de jeu crĂ©atif oĂč graphisme, pĂątisserie et artisanat se rencontrent.
Au menu de cet Ă©pisode :
đž Son parcours du graphisme Ă la photographie culinaire.
đž Ce qui rend une photo vraiment gourmande.
đž Les diffĂ©rences entre photo et vidĂ©o dans la gastronomie.
đž Les rĂ©seaux sociaux des restaurants : Instagram, Facebook, TikTok⊠faut-il vraiment ĂȘtre partout ?
đž Son nouveau projet autour de lâimpression 3D et des moules Ă pĂątisserie personnalisĂ©s.
đž Pourquoi la communication est devenue essentielle pour les mĂ©tiers de bouche.
đž Et son amour des desserts mangue, passion et coco.
Ă vos fourneaux !
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Au cinĂ©ma et dans les sĂ©ries, la nourriture nâest presque jamais un simple dĂ©cor. Elle est un langage. Elle dit dâoĂč vient un personnage, ce quâil dĂ©sire, ce quâil cache, ce quâil refuse, ce quâil tente de devenir.
Manger, cuisiner, servir, refuser un plat ou rater un gĂąteau : tous ces gestes sont des actes narratifs. Ils condensent une identitĂ©. La nourriture agit comme une biographie miniature : elle raconte la classe sociale, la mĂ©moire familiale, le rapport au corps, au dĂ©sir, au contrĂŽle, Ă lâamour, Ă la honte ou Ă lâascension sociale
Autrement dit : dis-moi ce que ton personnage mange, je te dirai qui il croit ĂȘtre.
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Comment passe-t-on de la pharmacie aux biscuits ? Ancienne Pharmacienne et passionnée de chimie, Caroline Le Touzé a troqué les officines pour les fourneaux. Son intuition ? En pùtisserie aussi, tout repose sur la chimie (ou presque).
Dâautant que les biscuits, ont toujours fait partie de sa vie. Eh oui, son arriĂšre grand-pĂšre Ă©tait lui-mĂȘme biscuitier dans le Limousin. Au dĂ©part, elle a ouvert GalizĂ© Ă Paris. Mais 2 ans plus tard, Caroline se rend compte dâune chose : ce quâelle aime par dessous tout, câest porter des projets. Arrive alors une nouvelle passion : lâaccompagnement de celles et ceux qui souhaitent, Ă leur tour, crĂ©er leur biscuiterie.
Au menu de cet Ă©pisode
đȘ Son passage de la pharmacie Ă la pĂątisserie : une reconversion guidĂ©e par la chimie et lâinstinct
đȘ La quĂȘte de la recette de madeleine perdue
đȘ Les secrets dâun bon biscuit
đȘ La crĂ©ation de sa biscuiterie Ă Paris : concept, gamme, positionnement
đȘ Les erreurs Ă Ă©viter quand on lance son business
đȘ Son virage vers le consulting et lâaccompagnement dâentrepreneurs
đȘ Lâimportance des rĂ©seaux sociaux dans la food aujourdâhui
Ă vos fourneaux !
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Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen sâĂ©tait lancĂ© un dĂ©fi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans aprĂšs notre premiĂšre rencontre) il est aujourdâhui artisan et consultant. Et son crĂ©do est toujours le mĂȘme : tout vient Ă point, Ă qui sait travailler. Ce quâil aime le plus dans son mĂ©tier ? Lâapprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, lâobsession du dĂ©tail et lâamour du geste. Car derriĂšre chaque viennoiserie, il y a une rĂ©alitĂ© souvent invisible : deux jours de travail, des matiĂšres premiĂšres exigeantes, et une rigueur presque mathĂ©matique.
Ensemble, on a parlĂ© de ce qui fait la viennoiserie aujourdâhui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilitĂ© et gourmandise ?
Au menu de cet Ă©pisode :
đ„ Ce quâil retient de ces 3 derniĂšres annĂ©es en tant que tourier
đ„ Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science
đ„ Le vrai coĂ»t dâun croissant
đ„ Lâimportance de la rigueur
đ„ Comment repenser une offre en boulangerie aujourdâhui
đ„ Le rĂŽle du plaisir immĂ©diat dans les mĂ©tiers de bouche
đ„ Et son pop up qui arrive trĂšs bientĂŽt
Ă vos fourneaux !
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Mais d'oĂč vient cette tradition de la chasse aux oeufs dans le jardin ?
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Max Martin est issu dâune famille de restaurateurs depuis plusieurs gĂ©nĂ©rations. Il grandit au rythme des cuisines, des gestes rĂ©pĂ©tĂ©s, des odeurs qui racontent dĂ©jĂ une histoire. TrĂšs tĂŽt, il sait : pour lui, ce sera la pĂątisserie. Mais pas nâimporte laquelle.
FormĂ© notamment auprĂšs des Compagnons du Devoir, passĂ© par des maisons exigeantes en boutique comme en restauration, il affine peu Ă peu sa vision : revenir au produit, au goĂ»t juste, Ă lâĂ©motion simple. Et depuis peu, il a ouvert un nouveau chapitre de sa vie professionnelle en devenant consultant. Il accompagne donc restaurants, pĂątisseries et hĂŽtels avec une approche singuliĂšre : crĂ©er des desserts qui racontent un territoire, respectent un ingrĂ©dient, et parlent directement au palais.
On y parle aussi :
đȘ Son enfance dans une auberge familiale et ses premiers souvenirs sucrĂ©s
đȘ Son travail autour du produit unique et du dessert Ă©purĂ©
đȘ Sa vision du consulting et des rĂ©alitĂ©s du mĂ©tier aujourdâhui
đȘ Lâimportance du lien avec les producteurs et du respect des ingrĂ©dients
đȘ Comment crĂ©er un dessert qui marque sans en faire trop
En bonus :
đ Le livre La cuisine bourgeoise française par Jean-François PiĂšge: Recettes bourgeoises et populaires
đ Et PĂątisserie, de Christophe Felder et Camille Lesecq
Ă vos fourneaux !
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Jâai commencĂ© ce podcast en me disant : « au pire, je me serai bien amusĂ©e ». Je ne connaissais pas du tout le milieu de la pĂątisserie et du sucrĂ©, jâĂ©tais juste une fan et gourmande qui faisait des gĂąteaux dans sa cuisine.
Merci de mâavoir fait confiance, dâavoir acceptĂ© que je vous tende le micro et de rĂ©pondre Ă toutes mes questions. Parce que si je me suis bien amusĂ©e câest grĂące Ă vous ! Jâadmire profondĂ©ment votre travail, votre crĂ©ativitĂ© et votre capacitĂ© Ă nous rĂ©galer. Merci de mâavoir fait entrer dans vos univers, de mâavoir ouvert les portes de vos cuisines ou labo. Merci, parce que sans vous Papilles ne fĂȘterait pas ses 5 ans aujourdâhui.
Et si jâavais envie de fĂȘter ces 5 ans, câest surtout et avant tout pour vous remercier. Parce que 5 ans plus tard, je me suis effectivement bien amusĂ©e. Jâai adorĂ© chacune de nos rencontres et jâespĂšre pouvoir dire la mĂȘme chose dans 5 ans.
Merci Ă Juliette Henry, Matthieu Carlin, Bertrand Paysac, Thibaut Lefils, Isabelle et Emma DuvĂ©rĂ©, Sylvain Goujon, Jeremy Del Val, Camille Gumiaux et AĂŻssatou d'ĂȘtre passé·es derriĂšre le micro des 5 ans !!
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Il a dĂ©couvert la pĂątisserie, presque un peu par hasard. Et il y a trouvĂ© sa place. Un univers oĂč sâexprimer, apprendre et sâamuser. FormĂ© dans certaines des plus grandes maisons parisiennes du Plaza AthĂ©nĂ©e au Four Seasons George V, Desty Brami est aujourdâhui le Chef PĂątissier du ChĂąteau de FerriĂšres et de la boutique Madeleine by FerriĂšres.
Et dans cet épisode, il nous ouvre les portes de son laboratoire. Comment imaginer un dessert surprenant sans perdre sa rentabilité ? Comment se renouveler réguliÚrement en changeant un minimum de préparations ? Comment imaginer et organiser un laboratoire de pùtisserie ? Et que transmettre aux futur·es pùtissier·Úres ? Il nous raconte tout !
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Le parcours de Desty et sa dĂ©couverte de la pĂątisserie
đ Comment imaginer et organiser un laboratoire de pĂątisserie aujourdâhui
đ LâĂ©quilibre entre technique, esthĂ©tique et gourmandise
đ Comment optimiser la rentabilitĂ© dâune pĂątisserie ?
đ Sa vision du mĂ©tier et des nouvelles gĂ©nĂ©rations de pĂątissiers
Ă vos fourneaux !
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Elle aime surprendre. DĂ©router. Avec des desserts Ă lâhuĂźtre, au tabac, Ă lâartichaut. Mais des desserts toujours profondĂ©ment gourmands. Il nây a pas de doute, Manon Gouin aime sâamuser derriĂšre ses fourneaux.
Manon, câest la Cheffe PĂątissiĂšre du restaurant Ă©toilĂ© de Mallory Gabsi Ă Paris. Et si elle en a Ă©tĂ© la premiĂšre surprise, elle a Ă©tĂ© rĂ©compensĂ©e, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincĂ©ritĂ©, elle nous raconte ses dĂ©buts dans un milieu trĂšs masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour lâinstant, elle refuse lâidĂ©e dâun dessert signature. Un Ă©pisode sur la crĂ©ation, la confiance en soi et la beautĂ© de se laisser surprendre.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Ses dĂ©buts en restauration et la rĂ©alitĂ© parfois rude des brigades de cuisine.
đ Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la libertĂ© crĂ©ative quâelle trouve dans son restaurant.
đ Sa maniĂšre dâimaginer un dessert : partir dâun produit, visualiser lâassiette, puis construire textures et saveurs.
đ Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-cafĂ© ou encore agrumes et algues.
đ Lâhistoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin.
Ă vos fourneaux !
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Aujourdâhui câest avec un Chef PĂątissier qui a rĂ©ussi Ă faire de la pĂątisserie son terrain de jeu et de voyage que lâon discute. PassĂ© dâabord par la pĂątisserie de restauration, il se fait connaĂźtre du grand public en 2015 en terminant second de lâĂ©mission âQui sera le prochain grand pĂątissier ?â. Une Ă©tape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommĂ©s notamment auprĂšs de Christophe Michalak lui-mĂȘme, avec qui il travaillera plusieurs annĂ©es.
Depuis 2022, il est devenu Responsable de CrĂ©ation pour Prova Gourmet, et dĂ©couvre une toute nouvelle maniĂšre dâexercer son mĂ©tier. Au programme de son âquotidienâ qui nâen est pas un : beaucoup beaucoup de crĂ©ations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourdâhui, nous rencontrons Tristan Rousselot.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ Son parcours de la cuisine Ă la pĂątisserie
đ La diffĂ©rence entre produire et crĂ©er
đ Son quotidien entre R&D, consulting et dĂ©monstrations
đ Lâadaptation aux goĂ»ts locaux (Chine, Ătats-Unis, JaponâŠ)
đ Trompe-lâĆil, tendances et identitĂ© pĂątissiĂšre
Ă vos fourneaux !
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Aujourdâhui Nicolas Innocenti nous ouvre les portes de son univers. PassĂ© par le George V aux cĂŽtĂ©s de Maxime FrĂ©dĂ©ric, et Ă©lu lâun des Meilleurs Apprentis de France en 2012, Nicolas nâĂ©tait pas spĂ©cialement destinĂ© Ă ce mĂ©tier. Et pourtant. TrĂšs vite, la pĂątisserie devient une Ă©vidence. Un terrain de jeu infini. Et rapidement, il apprend Ă regarder au-delĂ de lâassiette. Ă comprendre ce quâil y a avant le dessert : le long travail des producteurs et productrices.
Et puis Ă la fin de lâannĂ©e 2025, Nicolas ouvre sa boutique 100% en ligne, une Ă©picerie dĂ©diĂ©e aux fruits secs dâexception. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne, amandes du Sud, sarrasin breton, pistaches soigneusement sĂ©lectionnĂ©es⊠il produit tout lui-mĂȘme, en petits volumes, pour garantir fraĂźcheur et traçabilitĂ©. Les pralinĂ©s, caramels et chouchous sont pensĂ©s aussi bien pour les chefs que pour les gourmands du dimanche, Ă tartiner sur une crĂȘpe, Ă glisser dans un Paris-Brest, ou Ă savourer Ă la cuillĂšre sur le canapĂ©.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ° De ses dĂ©buts et de sa premiĂšre bĂ»che chocolat-noisette-mandarine rouge en concours
đ° Sa vision crĂ©ative : travailler le produit, explorer les herbes et les assaisonnements
đ° Lâouverture de son Ă©picerie sucrĂ©e dĂ©diĂ©e aux fruits secs
đ° Le lien aux producteurs et lâimportance du sourcing
đ° LâĂ©quilibre entre passion, exigence et vie personnelle
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Peut-on aimer passionnément la pùtisserie⊠sans sacrifier sa vie ?
Dâaussi loin quâil sâen souvienne, Adrien Tornier a toujours voulu ĂȘtre pĂątissier. Oui mais voilĂ , quand il a commencĂ© Ă exercer ce mĂ©tier, il a un peu dĂ©chantĂ©. Rapidement, il a voulu gagner en libertĂ© et en indĂ©pendance. Mais comment faire, quand on dĂ©bute ? Le Covid passant par lĂ , il se dit que le digital est peut ĂȘtre la solution.
Alors en plus de son job chez La DurĂ©e Ă GenĂšve, il commence Ă se lancer sur les rĂ©seaux. Une fois sa stratĂ©gie bien rodĂ©e, il passe rapidement de 400 Ă 100 00 abonnĂ©s. Adrien nous parle dâambition, dâĂ©puisement, dâerreurs Ă 20 000âŹ, de syndrome de lâimposteur, de rĂ©seaux sociaux, de formations en ligne⊠et surtout dâun dĂ©clic : comprendre que notre savoir-faire vaut plus quâun salaire figĂ©. Bref, dans cet Ă©pisode, on sâinterroge sur la maniĂšre dont on choisit de vivre notre mĂ©tier aujourdâhui.
Au menu de cet Ă©pisode :
đ„ Son enfance gourmande et le robot pĂątissier achetĂ© Ă 13 ans
đ„ Lâapprentissage en restaurant Ă©toilĂ© et les semaines Ă 60 heures
đ„ Le dĂ©clic pendant le Covid
đ„ Les vidĂ©os voix off qui explosent et le passage de 0 Ă 100 000 abonnĂ©s en 22 jours
đ„ Le lancement de ses premiĂšres formations
đ„ Les erreurs coĂ»teuses, les doutes, la âmini dĂ©pressionâ
đ„ Son virage vers lâaccompagnement des pros pour digitaliser leur savoir-faire
đ„ La vraie libertĂ© : entrepreneuriat ou salariat ?
Ă vos fourneaux !
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Alan Geaam a un parcours que trĂšs peu de grands chefs partagent. NĂ© au Liban en pleine guerre civile, Alan grandit dans une famille oĂč lâon cuisine pour se rassembler, pour apaiser la peur. TrĂšs tĂŽt, il dĂ©veloppe un palais guidĂ© par les textures, les odeurs dâĂ©pices, le goĂ»t du fond de casserole et la gĂ©nĂ©rositĂ© transmise par sa mĂšre.
Sans diplĂŽme, sans rĂ©seau, sans mĂȘme parler français, Alan arrive Ă Paris Ă la fin des annĂ©es 90. Au dĂ©but, il travaille sur les chantiers le jour, dans les cuisines la nuit, apprend la langue Ă travers la musique, les livres et les dessins animĂ©s. Dix-neuf ans plus tard, il est le tout premier chef libanais a dĂ©crocher une Ă©toile Michelin. Plus incroyable encore, cette premiĂšre Ă©toile, il la dĂ©croche dans son propre restaurant sans jamais ĂȘtre passĂ© par une table Ă©toilĂ©e auparavant. Vous lâaurez surement dĂ©jĂ compris, câest un Ă©pisode aussi touchant quâinspirant qui vous attend !
Au menu de cet Ă©pisode :
đŻ Les souvenirs dâenfance sucrĂ©s au Liban
đŻ Quitter son pays, arriver Ă Paris et apprendre la cuisine « sur le tas »
đŻ Son Ă©toile Michelin
đŻ Ătre autodidacte en gastronomie et trouver sa lĂ©gitimitĂ©
đŻ Assumer ses racines libanaises dans sa cuisine française
đŻ Ouvrir une boutique de pĂątisserie levantine par passion
đŻ Le ârĂȘve françaisâ : provoquer sa chance, persĂ©vĂ©rer et ne jamais renoncer
On y parle aussi :
đ Du livre de pĂątisserie dâAlan, Love and Baklawas
Ă vos fourneaux !
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