Parlons pain – Podcast

Afleveringen

Parlons pain avec Pierre-Julien Bouniol de chez Bella Ciao : l’utopie boulangère en actes
17 jun· Parlons pain
Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Avignon à la rencontre de Pierre-Julien Bouniol, fondateur de Bella Ciao, boulangerie utopiste ouverte il y a bientôt dix ans.
🌍 Né à Avignon, Pierre-Julien passe par le journalisme, la communication et des engagements liés à l’économie alternative avant de découvrir une autre manière de faire du pain : bio, au levain, engagée et profondément humaine.
🥖 Formé à l’École Internationale de Boulangerie en 2015, il ouvre Bella Ciao quelques mois plus tard, avec l’envie de créer une petite boulangerie indépendante, à taille humaine, sans travail de nuit, et centrée sur le pain au levain.
🤝 Dès le départ, le projet repose sur une idée forte : faire du pain autrement, mais aussi travailler autrement. Une boulangerie où l’on avance par étapes, avec peu de machines, beaucoup d’observation, une vraie attention portée aux matières vivantes et au rythme des équipes.
🌱 Bella Ciao, c’est aussi une vision engagée : choisir ses dépendances, limiter les emprunts, sourcer au plus juste, travailler avec peu de fournisseurs, garder des prix accessibles et proposer un pain quotidien sans céder à la logique du produit “hors sol”.
En dix ans, la boulangerie est passée d’un binôme à une équipe d’environ neuf personnes, avec une place importante donnée à la transmission, aux apprentis et à l’autonomie des boulangers.
⏰ Dans cet épisode, Pierre-Julien raconte aussi l’organisation très particulière de Bella Ciao : pas de nuit, pas de dimanche, des semaines pensées pour préserver l’équilibre de vie, des temps de repos réguliers et un repas d’équipe cuisiné chaque jour.
Un échange sur le pain au levain, bien sûr, mais aussi sur l’utopie concrète : celle d’un métier artisanal qui cherche à rester joyeux, cohérent, solidaire et fidèle à ses valeurs.
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La Lune des Moissons : une boulangerie de quartier, vivante et engagée
3 jun· Parlons pain
🥖 Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Paris, dans le 18e arrondissement, à la rencontre d’Alice, fondatrice de La Lune des Moissons, petite boulangerie de quartier située entre Marx Dormoy et La Chapelle. Après une première carrière d’une douzaine d’années dans les ONG et les organisations internationales, notamment à la Croix-Rouge, à l’ONU et chez Greenpeace, Alice choisit de se reconvertir vers un métier plus concret, manuel et engagé. Le pain au levain s’impose alors comme une évidence : pour son intérêt nutritionnel, sa conservation, ses arômes, mais aussi pour tout ce qu’il raconte du lien entre artisanat, agriculture durable et alimentation.
🌾 Formée à l’École Internationale de Boulangerie en 2023, après plusieurs stages au Bricheton et dans différents fournils, Alice reprend l’ancienne boulangerie Pajol et ouvre La Lune des Moissons en 2024. Elle y développe une gamme courte autour du pain au levain, avec quatre à cinq pains permanents, un pain du jour, des brioches, babkas, focaccias, cannelés et surtout la Pomponnette, sa version au levain de panettone de la pompe à l’huile, devenue en peu de temps l’un des produits phares de la boulangerie.
🤝 Dans cet épisode, Alice raconte aussi la construction d’un modèle fidèle à ses valeurs : horaires resserrés, limitation du travail de nuit, équipe à taille humaine, attention à la santé au travail, lutte contre le gaspillage, circuits courts et lien fort avec le quartier. La boulangerie travaille avec des farines bio et des fournisseurs locaux comme la Laiterie de la Chapelle. Elle livre une partie de sa production à des professionnels et cherche avant tout à stabiliser son équipe et son outil plutôt qu’à grandir trop vite. Un échange sur le pain au levain, mais aussi sur l’engagement, la qualité de vie au travail et la place d’une boulangerie dans son quartier.
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Parlons Pain avec Guillaume de chez Ferment : construire une boulangerie humaine
19 mei· Parlons pain
🥖 Dans ce nouvel épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Marseille, à la rencontre de Guillaume Tétu, cofondateur de Ferments à Marseille.
✨ Guillaume découvre la boulangerie à dix-neuf ans, presque par hasard, après une rencontre avec un formateur à Paris. Rien ne le prédestinait vraiment à ce métier, et pourtant, quatorze ans plus tard, la farine, le levain et le fournil sont devenus le fil rouge de son parcours.
🚪 Après avoir candidaté dans de nombreuses boulangeries parisiennes sans succès, il finit par trouver une place chez Maison Landemaine, en 2013. C’est là que commence réellement son apprentissage, avant de poursuivre son chemin entre pain au levain, viennoiserie, notamment deux ans au Grenier à Pain, et une expérience fondatrice chez Atelier P1, dans le 18e arrondissement de Paris.
🤝 C’est chez Atelier P1 qu’il rencontre Mati, son futur associé. Ensemble, ils imaginent puis fondent Ferment, à Marseille, une boulangerie café ouverte le 22 décembre 2022, avec seulement eux deux en production au lancement.
📈 Dès le premier jour, la boutique réalise 500 euros de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, Ferments réunit une équipe de plus de dix collaborateurs, participe chaque semaine au marché du Vieux-Port, et continue de grandir sans renier son idée de départ : faire les meilleurs produits possibles, respecter les équipes, les accompagner et les faire progresser.
🌱 Dans cet épisode, Guillaume revient sur la construction progressive de son identité artisanale, son rapport au levain, à la viennoiserie, au café, mais aussi sur les choix très concrets qui façonnent Ferment au quotidien notamment son association avec un paysan-meunier.
🏭 Pourquoi avoir volontairement conçu un laboratoire capable de fonctionner en dessous de sa capacité maximale, plutôt que de chercher à produire toujours plus ? Comment trouver le bon équilibre entre exigence produit, développement économique et qualité de vie au travail ?
💬 À travers son histoire, Guillaume raconte une boulangerie sincère, humaine, construite sur la passion, mais aussi sur une vraie réflexion autour de l’équipe, de la transmission et du rythme de croissance.
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Parlons pain avec Alice de chez ten belles: Pain au levain, café de spécialité et engagement
4 mei· Parlons pain
🥖 Dans ce deuxième épisode de Parlons Pain, je vous emmène à la rencontre d’Alice Quilles, cofondatrice de Ten Belles.
🌍 D’origine anglo-saxonne et française, comme ses deux associés, Alice a un parcours atypique. Formée sur le tas, elle débute en cuisine après une première expérience dans le journalisme, avant de co-fonder en 2012 Ten Belles, d’abord comme un petit coffee shop dans le 10e arrondissement de Paris, mêlant café de spécialité, biscuiterie et snacking.
🥖 C’est par passion qu’elle découvre le pain au levain, en autodidacte. D’abord dans son restaurant, avec des cuissons en cocotte, puis à travers des lectures et des stages à l’étranger, notamment à San Francisco et Copenhague.
🔄 En 2016, un tournant s’opère : ils ferment le restaurant pour se consacrer pleinement à Ten Belles et ouvrent un second lieu, plus grand, intégrant cette fois un fournil. Une gamme volontairement courte, centrée sur le pain au levain et la focaccia, pensée à la fois pour la boutique et le snacking.
🤝 Contre toute attente, c’est le B2B, via leur réseau de restaurateurs, qui va accélérer leur développement.
📈 Dans cet épisode, Alice revient sur la structuration progressive du projet : la torréfaction lancée en 2019, le développement d’une offre à la fois B2C et B2B, l’ouverture d’un troisième coffee shop rive gauche, mais aussi les enjeux de production, de logistique et de croissance.
🏭 Elle raconte aussi la création récente d’un nouveau site de 700 m² dans le 20e arrondissement de Paris, réunissant fournil, atelier de torréfaction, bureaux et un amphithéâtre dédié aux ateliers, notamment avec l’École Comestible et les classes d’enfants.
Un lieu pensé comme un outil de production, mais aussi de transmission, avec l’ambition d’intégrer du pain au levain dans les cantines scolaires.
🌱 Au-delà du développement, Alice partage une vision engagée du métier : sourcing de matières premières bio et locales, réflexion sur la revalorisation des produits, logistique de livraison responsable, mais aussi et surtout un travail en profondeur sur les conditions de travail. Organisation des productions, horaires, formation, communication interne… tout est pensé pour concilier volume, qualité produit et qualité de vie.
🤝 On aborde également ses engagements associatifs, que ce soit dans le recrutement avec des structures comme Soulfood, ou dans la lutte contre les violences en cuisine.
📊 Aujourd’hui, Ten Belles, c’est trois coffee shops à Paris, un laboratoire de production et un atelier de torréfaction, une cinquantaine de personnes.
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Parlons pain avec Swan : Recréer du lien et du sens en boulangerie, l’exemple du Fournil Éphémère et de l’Apéro Levain
21 apr· Parlons pain
🥖 Dans cet épisode, on se retrouve à Montreuil avec Swan, boulanger de 30 ans et responsable du Fournil Éphémère. Après un CAP Boulangerie puis Pâtisserie, Swan débute dans une boulangerie conventionnelle, où il découvre rapidement la dure réalité du métier : rythme intense, travail de nuit et une vie sociale mise de côté.
🌙 Il fait ensuite une rencontre déterminante avec François et Gauthier, fondateurs du Fournil Éphémère. Il y découvre le levain naturel, mais surtout une autre manière de travailler : production en journée, ouverture l’après-midi, seulement 4 jours par semaine, et une organisation où chacun touche à tout, de la fabrication à la vente, pour casser la routine et redonner du sens au métier.
🔥 Initialement pensé comme un projet temporaire, le fournil s’inscrit finalement dans la durée. L’aventure évolue, les fondateurs passent la main à Thibault, ancien employé, et Swan prend progressivement des responsabilités jusqu’à devenir aujourd’hui responsable de boutique. Une évolution qui s’accompagne d’un défi : continuer à améliorer les conditions de travail tout en accompagnant la croissance et le volume.
🤝 Swan nous parle aussi de “l’apéro levain”, une initiative lancée par François et ses amis boulangers qui rassemble une communauté de boulangers passionnés de fermentation. Un groupe WhatsApp pour échanger au quotidien, mais aussi des rencontres physiques chaque mois, dans des fournils ou des lieux liés à la fermentation, pour partager, apprendre et faire vivre le métier autrement. Cette communauté est en train de se développer et de naitre dans d’autres villes comme à Montpellier et Rennes.
🌱 Au cours de cet épisode, Swan revient sur son parcours, sa découverte du levain, l’évolution du Fournil Éphémère et sa vision d’une boulangerie plus humaine. Il nous partage également son futur projet : créer un lieu utile et chargé de sens encore plus aligné avec la saisonnalité, le rythme de production et une qualité de vie durable.
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La Lune des Moissons : une boulangerie de quartier, vivante et engagée

Parlons Pain avec Guillaume de chez Ferment : construire une boulangerie humaine

Parlons pain avec Alice de chez ten belles: Pain au levain, café de spécialité et engagement

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