Afleveringen
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Heute mit Simone Krieg-Hornung aus Lorsch. Sie hat sich von der Selbstständigkeit im Datenschutz zur Selbstständigkeit im Brotbacken umorientiert. Welche Erfahrungen sie mit dem Quereinsteiger- und Zertifikatskurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gemacht und wie sie ihre Bäckerei aufgebaut hat, das erzählt sie in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. -
Prof. Dr. Daniel Wefers ist Wissenschaftler an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg und befasst sich in seiner Forschung vor allem mit Kohlenhydraten, insbesondere mit Stärke. In unserem Gespräch klären wir, was Stärke überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Stärken geben kann, welche Funktion und Wirkung Stärke im Teig und während des Backens hat oder was mit der Stärke passiert, wenn Sauerteig ins Spiel kommt. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Heute mit Johann Kreter aus Berlin, der schon mehr als 20 Jahre im Bäckerhandwerk unterwegs ist. Warum er erst vor wenigen Jahren zum Backen mit Sauerteig und alten Getreidesorten gefunden hat, wie das sein Leben gewandelt und seine Art zu Backen beeinflusst hat, das erzählt er in dieser spannenden Podcastfolge.
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Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie die Faserigkeit von Krumen beeinflusst werden kann, welche Auswirkungen das Salz-Hefe-Verfahren auf Toastbrot hat, ob es bestimmte Teigausbeuten für Rezepte gibt, wie Croissants nicht fettig werden, was genetzte Brote sind und weshalb Laugengebäck schnell trocken werden kann.
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Heute mit Katharina Schlungs aus Hanau bzw. Offenbach. Sie hat sich mit über 50 Lebensjahren entschieden, eine eigene Bäckerei zu gründen. Warum sie vor allem mit Sauerteig arbeitet, welche bürokratischen Hürden ihr im Weg standen, was ihre Bäckerei mit Hüten zu tun hat und wie ihr Laden läuft, das erzählt sie in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. -
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob Kastenbrot auf einem Backstein gebacken werden sollte, ob Vorteige zum Trieb beitragen, wie Krusten weicher oder knuspriger werden können, welches Streumehl das beste ist oder warum Hefebroten manchmal noch Sauerteig zugesetzt wird.
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Heute mit Fabian Lusser, der im Schweizer Zug eine eigene Bäckerei aufgebaut hat. Wie er vom Tourismus ins Backhandwerk gefunden und seinen Traum verwirklicht hat, welche Schwierigkeiten und schönen Momente es gab und wie sein Blick in die Zukunft aussieht, das erzählt er in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. -
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob ein Roggenbrot auch ohne Vorstufen gebacken werden kann, ob sich Autolyse und Dehnen & Falten widersprechen, warum der Ofentrieb bei jüngeren Teigen stärker ist und wie sich das Verhältnis von Stockgare und Stückgare auf Geschmack und Teig auswirkt.
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Heute mit Alex und Christoph Riebling, die in einer atemberaubend kurzen Zeit von der Idee bis zur fertigen Bäckerei ihren Traum verwirklicht haben. Wie das funktioniert hat und was ihre Herausforderungen und Träume sind, erzählen sie in dieser Podcastfolge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. -
In dieser letzten Folge der Teig-Reihe geht es um Praxisfragen. Ist Autolyse immer sinnvoll? Welche Rolle spielt die Teigtemperatur? Was ist eigentlich die Teigreife? Wie wird Teig optimal geknetet? Und macht es einen Unterschied, ob viel oder wenig Teig geknetet wird?
Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt. -
Heute mit Kai Walz, der ursprünglich als Ingenieur auf einer Führungsposition gearbeitet hat. Er hatte "das perfekte Leben". Und trotzdem änderte er es komplett. Über eine Auszeit fand er zum Brotbacken. Inzwischen plant er seine eigene Backstube. Welche Hürden es zu überwinden galt und wie seine Zukunftspläne aussehen, das erzählt er mir im Gespräch.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. -
Wie lässt sich die Mehlqualität messen? Welche Aussagen lassen bestimmte Mehlkennwerte zu und wie praxisrelevant sind sie? Woran erkennt man gutes Mehl? Gibt es überhaupt gutes und schlechtes Mehl? Und wie sollte man Teige kneten?
Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt. -
Björn und Hubert haben im November 2025 ein gemeinsames Kinderbuch für Erwachsene herausgebracht. Es zeichnet mit frechen Ilustrationen und Texten nicht nur die Familiengeschichte der Bäckerei Wiese nach, sondern die gesamte Wertschöpfungskette von "Opa Herbert", dem Brot, das nach dem Gründer der Bäckerei und Björns Großvater benannt ist.
Im Gespräch gehen wir u.a. der Frage nach, wie der Klimawandel und Wetterextreme die künftige Landwirtschaft und die Bäckerei verändern werden, welche Transformation in der Vergangenheit geglückt oder in die falsche Richtung gelaufen ist oder wie komplexe Themen für Erwachsene wie Kinder in spannende Geschichten heruntergebrochen werden können.
Björn Wiese ist in dritter Generation Bäcker in Eberswalde. Prof. Hubert Wiggering ist Umweltwissenschaftler, ursprünglich Geologe, war Postdoc in Los Angeles, 8 Jahre Generalsekretär des Sachverständigenrates für Umweltfragen, 13 Jahre lang Wissenschaftlicher Direktor des Leibniz-Zentrums für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) und 21 Jahre lang Professor für Geoökologie an der Uni Potsdam. -
Heute mit Trần Đình Lam von "Prignitzbrot", von seinen Freunden auch "Lamy" genannt. Zunächst studierte er Tonmeister und wechselte dann zum Dirigieren. In Kiel war er sieben Jahre lang Opernchordirektor am Theater und hat dann 2022 in Berlin bei Florian Domberger als Bäcker gearbeitet. Bald darauf entschließt er sich, in der Prignitz eine eigene kleine Bäckerei zu eröffnen. Heute bäckt und verkauft er nach dem Prinzip der Solidarischen Landwirtschaft über Brotabonnements. Seinen Weg zeichnet er in dieser Folge sehr anschaulich nach.
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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. -
Was ist eigentlich Teig? Woraus besteht er und welche Funktionen übernehmen die Bestandteile? Wie kann man die Mehlqualität einschätzen und welche Kennzahlen sind wichtig. Wie baut sich ein Teiggerüst auf und was passiert damit beim Backen?
Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt. -
Heute mit Tanja Simon aus Mittelfranken. Sie hat als klassische Hobbybäckerin daheim begonnen Brot zu backen. 2021 ließ sie die Idee einer eigenen Bäckerei nicht mehr los. Nach der Sachkundeprüfung an der Handwerkskammer konnte das Projekt starten. Welche Erfahrungen Sie beim Aufbau ihrer kleinen Backstube, in der Produktion und mit ihrer Kundschaft gemacht hat, das erzählt sie mir in dieser Folge.
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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. -
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem wie du die Enzymaktivität deines Teiges beeinflussen kannst, ob ein Lievito Madre immer saurer ist als ein Levain Liquide und wie du eine feinporige, gleichmäßige Struktur in Brötchen erreichen kannst.
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Seit 2013 sind 21 Brotbackbücher von mir erschienen und mehr als 1 Mio. mal verkauft worden. Was so einfach klingt, macht viel Arbeit und kostet viel Zeit. Gemeinsam mit Journalist Benjamin Cordes schaue ich hinter die Kulissen einer solchen Buchproduktion, erzähle Anekdoten aus 13 Jahren Buchschreiberei und werfe auch einen Blick in Benjamins Arbeit als Rezensist und Ausrichter des Deutschen Kochbuchpreises der am 26.11.2025 wieder einmal vergeben wird.
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In dieser Spezialfolge diskutiere ich mit meinem neuen Gesprächspartner Benjamin Cordes (Autor & Journalist) die Rolle von Brot in der menschlichen Gesundheit. Ich räume mit Mythen auf und kläre anhand von wissenschaftlichen Fakten, wann Brot gesund und wann eher ungesund sein kann. Konkret geht es unter anderem um folgende Fragen:
- Ist Dinkel besser als Weizen verträglich?
- Sind moderne Weizensorten ungesund?
- Haben alte Arten wie Emmer oder Einkorn gesundheitliche Vorteile?
- Wie steht es um Acrylamid im Brot?
- Welche Erkrankungen gibt es mit Blick auf Brot?
- Wie ist die Rolle von Fermentation (inkl. Sauerteig) zu beurteilen?
- Ist Gluten ein Gefahrenstoff?
- Ist Vollkornbrot wirklich besser als Backwaren aus hellen Mehlen? -
Heute mit Sebastian Lück von der Bäckerei "Brotklappe" in Weimar. In dieser Folge sprechen wir vor allem über das innovative Ausbildungssystem der Bäckerei. Sebastian hat sich damit fast komplett von der Berufsschulausbildung abgekoppelt - und das in Kooperation mit den verantwortlichen Institutionen. Wie er das geschafft hat und welche Vorteile das für seine Azubis, den Betrieb und das ganze Bäckerhandwerk bringt, das erzählt er mir in dieser Folge.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. - Laat meer zien
