Afleveringen
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INGREDIENTES
Para 4 personas
400 g de arroz bomba
8 ajetes
4 dientes de ajo
3 tomates rallados
250 g de calamares
250 g de gambas con piel
250 g de rape limpio en dados
2 ñoras (pimientos secos)
1/2 cucharada de avellanas
1/2 cucharada de almendras
unas ramas de perejil
una pizca de azafrán
una pizca de colorante alimentario
2 cucharadas de salmorreta
300 g de morralla de pescado (o espinas, pieles, cabezas de gambas…)
200 g de mayonesa casera
200 ml de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
1. Para hacer el caldo, pelar las gambas y cocer las cabezas y carcasas en 1,5 litros de agua salada junto con la morralla de pescado durante 1 hora a fuego lento. Colar y reservar para mojar después el arroz. Si rehogamos las cabezas de las gambas antes de añadirlas al agua, tendremos un sabor más intenso.
2. Seguidamente realizar la salmorreta, una especie de majado que dará mucho sabor al plato. Para ello, sofreír 2 dientes de ajo en 2 cucharadas de aceite. Una vez dorados, incorporar los frutos secos y, más tarde, las ñoras troceadas. Sofreír ligeramente, agregar el perejil y, rápidamente, los tomates rallados y sin semillas. Cocinar a fuego flojo durante 15 minutos. Triturar y reservar.
3. Para elaborar el arroz, trocear los calamares en dados no muy grandes. Sofreírlos junto con el rape en una paella con 5 cucharadas de aceite, hasta que estén dorados. Retirar el rape, para evitar que se cocine en exceso, y añadir 2 dientes de ajo y los ajetes picados finamente.
4. A continuación, incorporar la salmorreta y dejar que se cocine unos minutos. Añadir el arroz y espolvorear el azafrán y el colorante. Mezclar bien y mojar con el caldo hirviendo. Mantener a fuego fuerte los primeros 5 minutos. Probar de sal y bajar a fuego medio, otros 10 minutos más.
5. Es el momento de volver a añadir el rape e incorporar las gambas peladas.
6. Los últimos 3 minutos se termina la cocción en el horno a 220 °C. Servir en la misma paella.
7. Acompañar con un alioli, mezclando la mayonesa con 1 diente de ajo “sin germen, finamente picado, y unas hebras de azafrán.
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Foie
Ingredientes:
150 g de hígado de pato o de oca (dos unidades más o menos)
50 g de azúcar
15 g de sal
4 g de nuez moscada
1,5 g de pimienta blanca
5 cc de vino de Oporto
5 cc de vino de Jerez
5 cc de armañac
Elaboración:
Extraer de los hígados las bolsas de hiel con mucho cuidado para no romperlas. Colocarlos en un bol con agua a 35 ºC y mantener por espacio de 15 o 20 minutos, para que se ablanden y se trabajen mejor. Después se sacan y se envuelven en un paño limpio, y se procede a retirar los vasos sanguíneos, con mucha atención para que no quede ninguno.
Abrir los hígados en dos y colocarlos en una bandeja, sazonados con sal, azúcar, pimienta y nuez moscada. Se les bautiza con el armañac, el oporto y el jerez. Se repite la operación por ambos lados. Se tapa la bandeja con film transparente y se pone a macerar en el frigorífico durante 12 horas. Después se saca a temperatura ambiente unos 40 minutos antes de distribuirlo en terrinas para paté. Se rellenan presionando bien los moldes para que no queden espacios libres y se vuelven a meter en cámara. Dos horas será suficiente para que cojan cuerpo. En el horno, precalentado a 60 o 70 ºC se introducen las terrinas en un baño María caliente y se llevan a cocción durante 75 minutos. Posteriormente, una vez frías y bien tapadas, se introducen de nuevo en cámara, un mínimo de 24 horas antes de su degustación.
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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Gran Canaria
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6 cucharadas de mayonesa1/2 cucharadita de perejil fresco picadoUna pizca de orégano secoSal1 pimiento rojo1 calabacín pequeño1 calabaza amarilla de verano1/4 de berenjena1/4 taza de aceite de oliva2 panecillos franceses de masa madre1 cucharada de queso parmesano recién rallado6 a 8 rodajas de aros de cebolla separadas (2 rodajas enteras)3 a 4 rodajas de tomate (1 tomate mediano)2 hojas de lechuga de hoja roja1. Precaliente la barbacoa o la parrilla de la estufa.2. Para preparar la pasta para untar, ponga 3 cucharadas de mayonesa en un tazón pequeño y agregue el perejil, el orégano y una pizca de sal. Deje esta y el resto de la mayonesa a un lado hasta que esté listo para hacer el sándwich.3. Prepara el pimiento morrón cortándolo en cuartos y sembrando. Cepille toda la superficie del pimiento con aceite de oliva.4. Corta el calabacín, la calabaza y la berenjena en rodajas a lo largo de no más de 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor. Unte estas rodajas con aceite también.5. Cocine el pimiento rojo en una parrilla caliente durante 2 a 3 minutos. En ese momento, agregue las verduras restantes a la parrilla y cocine todo durante 4 a 5 minutos más o hasta que todas las verduras estén tiernas. Asegúrese de salar las verduras y, por supuesto, darles la vuelta a la mitad del tiempo de cocción.6. Cuando las verduras estén tiernas y comiencen a carbonizarse, retírelas de la parrilla y prepare cada sándwich cortando primero los panecillos franceses por la mitad a lo largo por la mitad.7. Extienda la mayonesa de perejil sobre la cara de las mitades inferiores.8. Coloque el calabacín en los panecillos.9. Apila la calabaza amarilla a continuación.10. La berenjena va encima de eso.11. Pele la piel de los pimientos rojos, luego apile los pimientos sobre la berenjena.12. Divida el queso parmesano y espolvoréelo sobre los pimientos.13. Coloque las cebollas sobre los pimientos.14. Las rodajas de tomate van sobre las cebollas.15. Corta las hojas de lechuga roja para que quepan en los tomates.16. Divida las 3 cucharadas restantes de mayonesa y extiéndala en la cara de los panecillos superiores y apile los panecillos sobre la lechuga para terminar sus sándwiches.17. Corta los sándwiches en diagonal por la mitad y perfora cada mitad con un palillo antes de servir. Rinde 2 sándwiches.
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"Pero existe"
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Ingredientes
2
Cucharaditas de miso rojo
¾
Taza más 1 cucharada de azúcar, dividida
1
Levadura seca activa sobre de ¼-onza (aproximadador de 2¼ cucharaditas)
1
Huevo grande, temperatura ambiente
1
Yema de huevo grande, temperatura ambiente
3
Cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
3
Cucharadas de leche entera, temperatura ambiente
3
Cucharadas de miso blanco
1
Taza de harina de pan
1
Taza de harina para todo uso, además de más para espolvorear
Spray de aceite vegetal antiadherente
Aceite vegetal (para freír; alrededor de 8 tazas)
EQUIPO ESPECIAL
1½
"-Cortador de galletas de diámetro; un termómetro para freír
Preparación
Paso 1
Pulse el miso rojo y ½ taza de azúcar en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se parezca al azúcar moreno. Extiéndalo de manera unimente en una bandeja para hornear con un ribete de pergamino y deje reposar hasta que se seque, 2−2 ½ horas. Pulse en el procesador de alimentos hasta que no queden grumos. Transfiera el azúcar de miso a un tazón mediano.
Paso 2
Combine 1 cucharada de azúcar y ¼ de taza de agua tibia en un tazón pequeño. Espolvoree la levadura y deje reposar hasta que esté espumosa, 5-10 minutos.
Paso 3
Batir el huevo, la yema de huevo, la mantequilla, la leche, el miso blanco y el ¼ de taza de azúcar restante en el recipiente de una batidora de pie equipada con un accesorio de batidor (o use un batidor y un recipiente mediano) hasta que el miso se rompa en trozos pequeños y la mezcla esté casi suave. Agregue la mezcla de levadura junto con la harina de pan y 1 taza de harina para todo uso y mezcle hasta que se forme una bola peluda (o use una cuchara de madera resistente y un poco de esfuerzo).
Paso 4
Cambie al gancho de masa y mezcle a fuego medio hasta que la masa esté suave, lisa, elástica y trepe hasta el gancho, 5−7 minutos. (O, amasar sobre una superficie ligeramente enharinada, de 8 a 10 minutos). Si la masa está húmeda, agregue más harina para todo uso según sea necesario.
Paso 5
Coloque la masa en un recipiente grande ligeramente cubierto con spray antiadherente. Cubrir y dejar reposar en un lugar cálido hasta que casi duplique su tamaño, 1−2 horas.
Paso 6
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino; ligeramente enharina. Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y pásela hasta 1" de grosor. Perfore las rondas con el cortador de galletas. Repita con los restos. Transfiera las rondas a la bandeja para hornear preparada, cubra sin apretar y deje subir en un lugar cálido hasta que casi duplique su tamaño, 45−60 minutos.
Paso 7
Vierta aceite en una cacerola grande y pesada a una profundidad de 2". Calentar de media a alta hasta que el termómetro registre 325°. Trabajando en lotes, fríe los donuts hasta que estén profundamente dorados, unos 3 minutos por lado. Transfiera a toallas de papel y deje que se enfríe un poco antes de mezclar con azúcar de miso.
Paso 8
Háguelo con anticipación: La masa (antes de que suba) se puede hacer con 1 día de anticipación; cubra y enfríe.
Nutrición por porción
Por donut: Calorías (kcal) 100 Grasa (g) 4 Grasa saturada (g) 1 Colesterol (mg) 15 Carbohidratos (g) 13 Fibra dietética (g) 1 Azúcares totales (g) 6 Proteína (g) 2 Sodio (mg) 70
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INGREDIENTES
* 12 pinchos morunos de carde de cerdo
* 6 dientes ajo
* Canela, comino, pimentón, ras el hanout, romero, sal rosa y tomillo
* AOVE y vinagre de Jerez
Elaboración
En realidad la gracia de este plato está en el adobo, porque no creo que ninguno de ustedes disponga de una parrilla de brasas, si es así, hay que elegir una leña que no sea resinosa, como roble, castaño, o mimosas, que me sorprendió lo bien que olían.
Los ingredientes imprescindibles del adobo castizo son dos, el ajo y el pimentón, pero yo les recomiendo que prueban con más especias, como canela, comino, pimentón, ras el hanout, romero y tomillo, aquí sí que conseguimos una especialidad de la casa.
En un bol grande, pondremos un fondo de AOVE, una cucharada de sal, los ajos picados muy, muy finos, un chupito de vinagre de Jerez no muy añejo y las especias. Removemos bien con las varillas para que quede todo bien repartido, y ahí, bañamos y revolcamos bien nuestros dados de carne.
Si podemos dejarlos macerar toda la noche, al día siguiente estarán de morirse, pero si no, hay que darles al menos un par de horas de tormento.
Luego ya es coser y cantar, porque si tenemos parrilla de brasa, pues sin dudarlo, pero si ha de ser plancha (ahora están de moda las Teppanyaki, incluso las hay de piedra, que aportan su gracia al plato), pues a la fuerza ahorcan.
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INGREDIENTES
2 tazas aceite de girasol
3 cs pimienta de Sichuan seca
2 ramas canela china
8 piezas anís estrellado
6 cs chile coreano en polvo/copos
5 cs sésamo blanco (sin tostar)
1 cp salELABORACIÓN
Pon en un cazo 1,5 tazas de aceite, la pimienta de Sichuan, la
canela y el anís estrellado.
En un bol en el que quepan bien 3 tazas de líquido, mezcla el
chile, el sésamo y la sal.
Prepara un colador, la media taza de aceite de sobra y pon el
cazo a calentar a fuego medio hasta que veas que la pimienta
empieza a tostarse. Si el aceite humea es mala señal, nuca debe
llegar a ese punto.
Retira el cazo del fuego y cuela el aceite sobre el bol con chile.
¡¡¡ATENCIÓN!!! Este es el momento crítico. El secreto de este
aceite es llegar hasta el punto perfecto antes de que el chile se
queme. Mi truquillo es contar hasta 6 y, rápidamente, echar la
media taza de aceite restante para bajar la temperatura de golpe.
Recupera la canela y el anís del colador y vuelve a ponerlo en
el aceite. ¡¡¡Y BOOM!!! Lo tienes. En un frasco en la nevera
podría vivir eternamente.
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El congrí
El congrí como los moros y cristianos llevan casi igual preparación e ingredientes. Sólo que el congrí se hace con frijoles colorados y tocino. Por su parte, los moros y cristianos llevan frijoles negros y chicharrones.
Congrí es un vocablo procedente de Haití, donde años atrás los frijoles colorados se les decía congó y al arroz riz, como en francés. Según Fernando Ortiz, congrí es voz de creo le haitiano que significa “congos con arroz”.
Preparación e ingredientes para 4 raciones
½ libra de frijoles colorados
1 ½ de taza de arroz
3 tazas de caldo de frijoles
1 trozo de tocino cortadito
¼ de libra de carne de puerco
Sal a gusto
Sofrito
4 ajíes de tamaño regular, cortados en tiras
1 cebolla cortada en trocitos
3 dientes de ajo machacados
2 tomates maduros cortados en trocitos
4 cucharadas de aceite o manteca, o a su criterio.
Sal a gusto
Este plato se puede confeccionar con frijoles ablandados el día anterior. Antes de unírseles el arroz, se le añade el sofrito con los trocitos de carne de puerco y de tocino. Todo ya unido se deja hervir durante un rato. Después, a estos frijoles aliñados y con las tres tazas del propio caldo, se les añade los granos de arroz crudo y la sal.
Cuando los granos comiencen a secar se cocina por otros cinco minutos, con tres cucharadas de manteca o aceite, si lo desea puede verter más grasa.
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ASADO DE PUERCO “ARTEAGA”
INGREDIENTES
1 kilo de carne de puerco (lomo o pierna)
½ kilo de hueso o espaldilla de puerco
3 dientes de ajo
¼ de cebolla blanca
3 chiles anchos
10 chiles cascabel
Un bolillo
1 cucharadita de canela en polvo
2 hojitas de laurel
1 hueso de aguacate
Una naranja
Manteca de puerco
PROCEDIMIENTO
En una cazuela de barro se calienta la manteca de puerco y se añaden los ajos
finamente picado, junto con la carne y huesos de puerco, se puede agregar un
chorrito de agua para que la carne se empiece a cocer.
En otro sartén se pone a dorar la cebolla, el bolillo y los chiles previamente
desvenados y sin semilla (estos se pueden remojar en agua fría para
contrarrestar lo picoso), cuando ya que estén suaves se licúan con la cebolla,
el bolillo, la sal, pimienta y una taza y media de agua. La salsa debe estar bien
molida y tener una consistencia entre líquida y espesa.
Cuando la carne esté bien dorada, se le agrega la salsa y se añade el laurel, el
orégano, el jugo de la naranja, un pedazo de cascara y el hueso de aguacate;
se deja hervir y se sazona al gusto.
Se acompaña con arroz a la mexicana, frijoles refritos y tortillas de maíz o
harina.
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Ingredientes: 500 gramos de harina, agua (la necesaria para desleír la harina), 1 kg. de queso fresco, 250 gr. de miel y un huevo.
Elaboración: Desleír la harina en agua, añadir todos los ingredientes y cocer al baño maría hasta que esté cuajado. Para servir se le puede añadir más miel.
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Plato paceño El Plato paceño está siempre presente en los festejos de homenaje a La Paz (16 de julio, 20 de octubre). Se lo sirve luego de la tradicional sopa de Chairo.
Originalmente, es un plato vegetariano, pero con el pasar de los años, en algunos hogares, se fue incorporando un asado de carne de res a esta receta.
Receta
Ingredientes
- choclos (mazorca tierna de maíz)
- habas con cáscara
- una pizca de azúcar
- una pizca de anís
- patatas
- queso fresco de vaca
- harina, aceite
- llajwa
Preparación
- Poner a hervir agua, con anís y azúcar, en una cacerola grande. Ahí mismo, cocer el choclo y las habas con cáscara, a fuego fuerte, durante 25 minutos.
- Hacer cocer las patatas con cáscara en agua con sal al gusto.
- Cortar el queso en rebanadas y freírlo.
- Servir en cada plato un choclo, una rebanada de queso frito, una patata, habas y una cucharada de llajwa.
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ARROZ MELOSO
de vieiras y langostinos al cava, con lima,
jengibre y leche de coco
Ingredientes para 6 personas
1 kg. Arroz bomba
1 kg. Solomillo de vieira
2 kg. Langostinos
2 Tomates de ensalada
1 lata Leche de coco
21 gr. Azafrán en hebra
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 manojo de Cebolletas
1 manojo de Lemon grass en rama
4 hojas de Lima Kaffir
Jengibre en rama
Aceite de oliva
Sal fina
Sal en escamas
Cava semiseco
1 Pimentón de la vera
3 l. de Fondo de Marisco líquido Knorr Profesional
42 gr. de Base para paella Knorr
Para la preparación de los ingredientes, cortar el
pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla en
brunoise. Trocear el lemon grass y el jengibre en
corte grueso. Marcar en cruz el tomate, escaldar y
pelar. Desechar las pepitas y el centro y cortar los
laterales en brunoise. Rallar un poco de jengibre.
Por otro lado, sofreír el lemon grass y el jengibre en
aceite de oliva virgen. Retirar y añadir el solomillo
de vieira y los langostinos pelados y apartar.
Sofreír el pimiento y la cebolla e integrar el toma-
te. Una vez hecho el sofrito añadir el arroz, sofreír
el conjunto y poner la sal, la Base para paella
Knorr, pimentón de la vera, el azafrán y las hojas
de lima Kaffir. Remover el conjunto.
A continuación, incorporar el cava y reducirlo.
Agregar el Fondo de Marisco líquido Knorr
Profesional previamente calentado poco a poco
con movimientos envolventes. A falta de 5 minutos
para terminar el arroz, echar las vieiras y los
langostinos. Una vez reducido el caldo, mantearlo
con leche de coco. Dejar reposar un minuto el arroz
antes de emplatar.
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ESPAÑA VACIADA 2022
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1 tomate hermoso (Huevo de Toro en mi caso)
1 pepino
1 cebolla roja
1 aguacate
1 mango
unos frutos secos (en la foto unas nueces pecanas, pero podéis utilizar pipas, nueces de california, avellanas...)
perejil
sal
limón o lima
aceite de oliva virgen extra
Lavamos bien el tomate y cortamos en rodajas gruesas, una por comensal, y picamos los "restos".
Colocamos una rodaja de tomate en cada plato y salamos.
Cortamos en rodajas el pepino, en trocitos el mango y el aguacate y en rodajas la cebolla roja.
Distribuimos sobre el chuletón de tomate.
Preparamos una vinagreta con perejil, unos frutos secos picados, aceite de oliva virgen extra, sal y limón o lima mezclándola bien.
Bañamos con la vinagreta la ensalada y servimos.
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