Afleveringen
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Der gebürtige Steirer hat bei Gordon Ramsay in London, im Arzak in San Sebastián und im Steirereck gelernt. Seit 2013 baut Konstantin Filippou gemeinsam mit Ehefrau Manuela an einem kleinen Imperium in Wien – zunächst das „Konstantin Filippou", dann das Bistro „o boufes", und schliesslich Feinkostprojekt „Mama Konstantina". Zwei Sterne, volle Häuser, große Anerkennung.
Und dann kam das Jahr 2025, das alles auf den Kopf stellte. Berichte über Arbeitsbedingungen, Vorwürfe über falsch deklarierte Zutaten, ein Mediensturm, der sich gewaschen hatte.
In dieser Folge der Rolling Pin Talks sprechen Manuela und Konstantin Filippou gemeinsam und ungeschönt über Fehler, Konsequenzen und die Frage, was einen als Paar und als Unternehmer zusammenhält, wenn es wirklich brennt. -
Hinweis: Diese Folge wurde am 30. September 2025 live auf der Rolling Pin.Convention aufgenommen – also bevor die jüngsten Vorwürfe gegen René Redzepi und Noma erneut international durch die Medien gingen. Auf diese Causa wird in der Coverstory der neuen Ausgabe des Rolling Pin ausführlich eingegangen.
René Redzepi gehört zu den prägendsten Köchen der vergangenen Jahrzehnte. Mit dem Noma in Kopenhagen hat er die internationale Fine-Dining-Szene stark beeinflusst, die New Nordic Cuisine mitdefiniert und zugleich immer wieder Debatten ausgelöst – über Kreativität, Arbeitskultur, Nachhaltigkeit und die Frage, wie viel Druck ein Restaurant-System aushält.
In diesem Gespräch geht es weniger um Legendenbildung als um einen Umbruch. Redzepi spricht darüber, warum der bisherige Betrieb für ihn auf Dauer nicht tragfähig war, warum Kreativität im Restaurantalltag oft zu kurz kommt – und weshalb er das Jahr 2070 als gedanklichen Fluchtpunkt nimmt.
Dabei wird es groß, aber auch konkret: Was werden wir in Zukunft essen? Welche Rolle spielen Hülsenfrüchte, Pilze, Meeresgemüse und Insekten? Warum sind viele Fleischalternativen trotz riesiger Investments gescheitert? Wie viel Automatisierung verträgt Gastronomie? Und warum glaubt Redzepi trotz Krisen, Fachkräftemangel, Klimadruck und wirtschaftlich engen Margen weiter an Restaurants als zutiefst analoge Orte?
Unbedingt anhören! -
Zijn er afleveringen die ontbreken?
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In dieser Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über eine der einflussreichsten Listen der Branche: wie die 50-Best-Academy arbeitet, wer dort abstimmt, warum manche Länder auffällig stark vertreten sind – und weshalb Deutschland und Österreich trotz herausragender Restaurants oft erstaunlich schwach abschneiden.
Es geht um Jurymitglieder, Food-Touren, PR-Agenturen, Tourismusstrategien, internationale Sichtbarkeit und die große Frage: Sind wir im deutschsprachigen Raum zu brav, zu leise – oder schlicht zu schlecht organisiert?
Außerdem: Warum die Liste trotz aller Kritik für Jürgen Pichler eine der spannendsten und wichtigsten der Welt bleibt. Warum Kulinarik längst ein Tourismus- und Wirtschaftsthema ist. Und warum Mut, Haltung und kluges Marketing manchmal genauso entscheidend sind wie das, was am Teller passiert.
Eine Folge über Können, Kontakte, Kalkül – und die unbequeme Wahrheit, dass die beste Küche nichts bringt, wenn niemand davon erfährt. -
Der prominente TV-Koch und Gastronom Ali Güngörmüş packt in der neuen Rolling-Pin-Podcast-Folge aus: über fehlende Gäste, das gastronomische Potenzial der levantinischen Küche, überfordernde Sternerestaurants – und warum sein Sohn nicht in seine Fußstapfen treten will.
„Die Stimmung in der Gastro in Deutschland ist gerade nicht so toll“, gibt Ali Güngörmüş unumwunden zu. Der Gastronom und umtriebige TV-Koch weiß, wovon er spricht: Seit über 30 Jahren ist er mitten im gastronomischen Geschehen der Bundesrepublik verankert. 2006 war er außerdem der erste türkischstämmige Koch in Deutschland, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Andererseits bekommt er diese nicht ganz so tolle Stimmung in der Gastronomie weniger zu spüren als viele seiner Kollegen. Seine beiden Münchner Restaurants, das Pageou und das Pera Meze, sind am Puls der Zeit. Sie zelebrieren die kulinarischen Prägungen seiner Kindheit und interpretieren die türkische – und im weiteren Sinne auch die levantinische – Küche neu, die seit den Büchern von Yotam Ottolenghi mehr denn je im Trend liegt.
Alles gut also? Natürlich nicht, denn gerade bei einem so umtriebigen Gastronomen wie Ali Güngörmüş geht es regelmäßig drunter und drüber. In der neuesten Folge von Rolling Pin Talks spricht Güngörmüş Klartext: über sein Bauchgefühl, das ihn durch schwierige Zeiten navigiert hat, über seinen Entschluss, der Sternegastronomie den Rücken zu kehren – und warum sein Sohn die Finger von der Gastronomie lassen will. -
In Folge 3 von Der Retter nimmt sich Gerhard Retter ein Berufsbild vor, das zwischen Anspruch, Wandel und Wirklichkeit neu verhandelt werden muss. Es geht um Haltung, um Relevanz, um das Ende alter Eitelkeiten – und um die Frage, warum echter Getränkeservice heute weit mehr können muss, als nur Wein zu empfehlen.
Gerhard Retter ist Sommelier-Legende, Maître, Juror, Moderator und einer der profiliertesten Wein- und Serviceexperten im deutschsprachigen Raum. Wenn es um Gastgeberkultur, Service und die Zukunft der Branche geht, gehört seine Stimme seit Jahren zu den prägendsten.
Eine Folge über ein Metier im Umbruch. Und über die große Herausforderung, dabei nicht bedeutungslos zu werden.
Der Retter fragt:
Hat der klassische Sommelier noch Zukunft – oder muss sich der Beruf komplett neu erfinden? 🍷 -
In der zweiten Folge von Rolling Pin Unplugged diskutieren Rolling Pin-Gründer Jürgen Pichler und Chefredakteur Johannes Stühlinger über eine Frage, die in der Branche seit Jahren polarisiert: Woran misst sich Erfolg in der Gastronomie heute eigentlich noch?
Die Folge ist ein pointierter Schlagabtausch über Erwartungen, Entwicklungen und die Kräfte, die Spitzenrestaurants prägen – von außen wie von innen. Dabei geht es um ein Thema, das kaum jemanden in der Branche kaltlässt und weit über reine Auszeichnungen hinausreicht.
Zwischen klaren Meinungen, persönlichen Beobachtungen und grundsätzlichen Fragen wird schnell deutlich: Die Gastronomie befindet sich im Wandel – und mit ihr auch die Maßstäbe, an denen Qualität, Relevanz und Zukunftsfähigkeit gemessen werden.
Eine Folge über Status, Strahlkraft und die Frage, was in der Spitzen-Gastronomie heute wirklich zählt.
Unbedingt anhören! -
Julia Komp hat zehn hochintensive Jahre hinter sich. Erinnern wir uns: 2016 erhielt sie als Küchenchefin im Schloss Loersfeld einen Michelin-Stern – und war damit mit nur 26 Jahren Deutschlands jüngste Sterneköchin. Umso größer war die Verwunderung, als sie Ende 2018 alles an den Nagel hängte – um sich auf Weltreise zu begeben.
„Wir hatten im Schloss Loersfeld immer wieder mit exotischen Geschmäckern ferner Länder experimentiert, aber irgendwann wollte ich einfach wissen, wie das alles wirklich schmeckt“, erinnert sich Komp in unserer neuesten Podcast-Folge.
Was folgte, war weniger ein Holladriho-Sabbatical, sondern eine intensive Weiterbildung in unterschiedlichsten Küchen der Welt. „Vom Imbiss in Vietnam bis zum Sternerestaurant in Japan habe ich viel gelernt – und viel gearbeitet, 18 Stunden am Tag waren keine Seltenheit“, erzählt Komp.
Das Ergebnis dieser Weltreise: das Restaurant Sahila und die Mezze-Bar Yulia in Köln, die sie beide nach einer herausfordernden Zeit während der Corona-Pandemie eröffnete.
Das Konzept im – mittlerweile mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten – Sahila ist eigenwillig, aber am Zahn der Zeit: Die einzelnen Gänge des Menüs vertiefen sich jeweils in ein Land, bieten dem Gast damit eine „kulinarische Weltreise“, wie Komp es nennt, und sorgen damit für etwas, das in der Sternegastronomie mittlerweile wichtiger denn je ist: ein Erlebnisfaktor mit persönlichem Storytelling.
In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Julia Komp, wie sie den harten Weg zu einer der wichtigsten Küchenchefinnen Deutschlands gemeistert hat, warum sie nicht immer versteht, wie die Generation Z tickt – und warum ihre Mitarbeiter in der Restaurantküche auch mal Geburtstagskuchen backen dürfen. -
In der ersten Folge unserer neuen Podcast-Reihe Der RETTER nimmt sich Gerhard Retter eine der heikelsten Fragen der Branche vor: Ist Service wichtiger als die Küche? Seine Antwort ist differenziert, aber glasklar. Ohne gute Küche geht gar nichts. Aber ob Gäste wiederkommen, ob aus einem Besuch ein Stammgast wird und ob aus Zufriedenheit echte Bindung entsteht, entscheidet sich ganz vorne – dort, wo Menschen Menschen begegnen.
Retter spricht über Service als Gesicht des Restaurants, über Herzlichkeit statt Floskeln, über Haltung statt angelernter Show und über die fatale Unsitte, im Service zu sparen, während für die Küche ohne Zögern investiert wird.
Diese Folge ist ein leidenschaftliches Plädoyer für mehr Respekt, mehr Investition und mehr Bewusstsein für einen Beruf, der viel zu oft unterschätzt wird – obwohl er am Ende über Begeisterung, Umsatz und Loyalität entscheidet.
Der Retter legt den Finger in die Wunde und sagt, was viele denken, aber kaum jemand so deutlich ausspricht. -
Service wird kaputtgespart, Wein steht unter Druck, Geschmack wird immer öfter von selbsternannten Instanzen verwaltet – und billiges Essen kommt am Ende oft verdammt teuer. Willkommen bei Der Retter.
In der Auftaktfolge macht Gerhard Retter unmissverständlich klar, worum es in diesem Podcast gehen wird: um Service, Haltung, Gastgeberkultur, Wein, Wertschätzung und um die unbequemen Fragen, denen die Branche viel zu lange ausgewichen ist. Direkt, meinungsstark und mit jener Mischung aus Erfahrung, Schärfe und Leidenschaft, die man von Retter erwartet.
Es geht um die ewige Schieflage zwischen Küche und Service, um die Frage, warum in Teller, Geräte und Ambiente investiert wird – aber so selten in jene Menschen, die den direkten Kontakt zum Gast prägen. Retter spricht über die Weinkrise, über alkoholfreie Alternativen, über Dogmen im Geschmack und darüber, warum Toleranz in der Gastronomie kein nettes Extra, sondern Pflicht ist. -
Warum wird die deutschsprachige Spitzengastronomie international so selten als wirklich aufregend wahrgenommen? Fehlt es Österreich und Deutschland an Mut, an Charakter – oder einfach an Küchen, die man nie wieder vergisst?
In der ersten Folge von Rolling Pin Unplugged nehmen sich Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger genau diese Frage vor. Es geht um große Namen, große Teller, große Bühnen – und um die unbequeme Wahrheit, warum handwerkliche Perfektion allein heute nicht mehr reicht.
Eine Folge über Mut, Handschrift, Austauschbarkeit und die Frage, warum einige Restaurants im Kopf bleiben – und andere trotz Sternen sofort wieder verschwinden.
Provokant, meinungsstark, unterhaltsam. Und definitiv nicht ohne Reibung. -
„Ich will nicht nach Berlin“, lautete der eingängige Refrain des gleichnamigen Lieds der Band „Kraftclub“. Den Sager kennen heute lediglich noch ein paar Millennials, aber er könnte aktueller nicht sein: Die Menschen zieht es immer weniger in die deutsche Hauptstadt und vor allem in die dortigen Restaurants. Das spürt vor allem die Sternegastronomie, deren Türen noch vor wenigen Jahren von Foodies aus aller Welt eingerannt wurden. Viele Sternegastronomen klagen: über leere Reservierungsbücher, weniger Umsatz pro Kopf und immer höhere Energie- und Personalkosten.
„Auch wir bleiben von alledem nicht verschont“, sagt Sebastian Frank in unserer neuesten Podcast-Folge. „Aber entweder man jammert und bläst Trübsal, oder man unternimmt was. Wir haben uns für Zweiteres entschieden.“
Was das bedeutet, hat Frank in Wien bewiesen: Dort schlug sein 2-Sterne-Restaurant Horváth bereits zweimal als Pop-up auf – und das hocherfolgreich. Nach dem Motto „Wenn die Leute nicht zu uns kommen, kommen wir eben zu ihnen“, ist das gastronomische Aufpoppen in fremden Städten für das Horváth zum Erfolgsrezept gegen die Berliner Gastro-Misere geworden.
Ja, mehr noch: Jetzt steht sogar fest, dass das Horváth nicht mehr das ganze Jahr über in Berlin offen sein wird. „Wir wollen mit unseren Pop-ups jetzt vor allem nach Osteuropa expandieren“, sagt Frank. Was bedeutet das genau? Und warum rentieren sich Pop-ups mittlerweile mehr als ein klassischer Betrieb? Über all das und vieles mehr spricht Sebastian Frank in unserer neuesten Podcast-Folge! -
Alles begann mit einer Weihnachtsfeier. Nein, nicht mit so einer, auf der bis in die Morgenstunden getanzt und gesoffen wird. „Es war eine Feier für Menschen aus schwierigen Verhältnissen“, erklärt Rasmus Munk, damals Küchenchef des Sternerestaurants TreeTop auf Jütland. Munk hatte damals alles, wovon viele seiner Kollegen träumen konnten: ein gut laufendes Restaurant, einen Michelin-Stern, mediale Präsenz. Und doch sah er immer weniger Sinn in dem, was er tat. Bis zu besagter Weihnachtsfeier: „Wir haben sehr bodenständig gekocht, aber die Wirkung, die das auf die Familien und Kinder gehabt hat, hat alles für mich verändert. Am nächsten Morgen habe ich meinen Job als Küchenchef gekündigt und mir vorgenommen: Ich möchte als Koch gesellschaftliche Relevanz haben.“
Das Ergebnis dieser Umkehr ist eines der prägnantesten Restaurants der jüngeren Gastronomiegeschichte: das „Alchemist“ in Kopenhagen. Die erste Version eröffnete Munk im Jahr 2015, die zweite – und derzeit finale – im Jahr 2019. Damit übertraf sie alles bisher Gesehene (und Geschmeckte): Mit einem Investment von 15 Millionen Euro ist es eher ein multisensorisches Gesamtkunstwerk als ein Restaurant. Mehr als 50 Gänge transportieren über sechs Stunden hinweg gesellschaftspolitische Botschaften – radikal, provokant, verspielt, todernst. „Holistic Cuisine“ nennt Rasmus Munk das – und hat damit einen neuen Typus Restaurant geschaffen, das Menschen aus der ganzen Welt anzieht und die Grenzen der Gastronomie sprengt. Was treibt ihn an? Was muss sich in der schwächelnden Sternegastronomie verändern? Und was hat Rasmus Munk sonst noch alles vor? Über das und vieles mehr spricht Rasmus Munk im exklusiven Podcast! -
An alle Hamachi-Afficionados: Jan Hartwig liebt den japanischen Speisefisch auch, Ehrenwort. Nur: „Wie oft möchte man ihn eigentlich noch serviert bekommen? Er ist superlecker, aber austauschbar“, gibt sich der Drei-Sterne-Koch angriffslustig. Sager wie diese sind bei Hartwig in unserer neuesten Podcast-Folge aber kein Selbstzweck. Vielmehr erklärt er damit seinen Anspruch an das, was für ihn große Küche ausmacht: Verwurzelung, Originalität und, ja, auch dieses bisschen Stolz auf das, was die regionale Tradition kulinarisch hergibt.
Konkret bedeutet das etwa: In Jan Hartwigs international gefeiertem Münchner Restaurant „Jan“ gibt es statt Hamachi etwa Stör. Oder Saibling. Oder Forelle. „Ich will nicht, dass es bei mir schmeckt wie in Stockholm oder New York“, sagt Hartwig. Klingt alles einleuchtend – aber das allein erklärt Hartwigs Erfolg nicht. Vergessen wir nicht: Im April 2023 schrieb er Fine-Dining-Geschichte, indem er nicht einmal 170 Tage nach der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants die begehrten drei Michelin-Sterne holte. Das hatte es so in der Geschichte des Guide Michelin noch nie gegeben.
Im vergangenen Sommer dann der nächste Ritterschlag: Da wurde bekannt, dass sein Restaurant es als einziges in ganz Deutschland in die renommierte Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ geschafft hat. Damit ist der 43-Jährige mittlerweile das internationale Aushängeschild der deutschen Spitzengastronomie. In unserem neuesten Podcast verrät Jan Hartwig, wie er das geschafft hat: wie alles begann, warum es um mehr als nur den Verzicht auf Hamachi geht – und warum die Eröffnung seines Restaurants fast an einem Gullydeckel gescheitert wäre. -
Wer gerne auf Durchzug stellt, wenn Sterneköche über Nachhaltigkeit quasseln, sollte jetzt eine Ausnahme machen: Denn dieser allzu oft zu Greenwashing-Zwecken bemühte Begriff bekommt im Podcast mit Nick Bril seine Bedeutung zurück – und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Nachhaltigkeit ist so etwas wie das Leitmotiv der vergangenen zwei Jahre im Leben des Nick Bril – und das Schlüsselwort, um zu verstehen, warum der heute 41-Jährige sein altes „The Jane“ schließen wollte. Ja, wollte – nicht musste. „Die Schließung war keine wirtschaftliche Entscheidung“, so Bril, der auch die medial kolportierte Mietsumme von 24.000 Euro im Monat bestätigt. „Dass meine monatliche Energierechnung allein für das Hauptrestaurant außerdem 13.000 Euro ausmachte, hat sich irgendwann einfach nicht mehr richtig angefühlt.“
Was sich hingegen richtig anfühlte, war das, was seit Oktober 2025 das neue The Jane im Antwerpener Hafenbezirk Eilandjevon ist: 28 Couverts statt 170. Zeit und Ressourcen, um sich wieder richtig ins Kochen zu vertiefen. Die Arbeit mit kleineren, aber feineren Produzenten. „Ich wollte alles kleiner machen, um weiterzukommen, um mich dahin zu entwickeln, wo ich hinwill.“ Das heißt: an die Spitze. Ja, während viele seiner Kollegen sich nicht trauen, es auszusprechen, sagt Nick Bril es geradeheraus: Er will mit seinem Restaurant drei Sterne holen. „Weil ich weiß, dass es möglich ist mit dem, was wir vorhaben.“
Es ist ein Gespräch, in dem Bril auch zu anderen Themen ungewohnt offen spricht: darüber, warum er in einer schwierigen Phase seines Lebens den Kochberuf neu entdecken musste, warum Gastronomie Lebensstil und nicht nur Beruf sein kann, was der Nachhaltigkeitsgedanke mit seiner Familie zu tun hat – und wie ein DJ-Set mitten in einer Gastro-Küche funktioniert. -
Es sind große Fußstapfen, in die Dennis Kuckuck tritt. Hinterlassen hat sie Joachim Wissler, jener Gigant der deutschen Hochküche, der 25 Jahre lang das Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg als eine der ikonischsten Adressen Deutschlands etabliert hat – 17 Jahre davon auf drei Sterne-Niveau. Seit dem 1. November hat Dennis Kuckuck also das Küchenzepter von Joachim Wissler übernommen.
Dieser zieht sich innerhalb der Althoff-Gruppe – der unter anderem das Schloss Bensberg gehört – in eine beratende Funktion zurück. Aber: „Im Vendôme ist die Situation ganz klar: Das ist ab jetzt meine, und nur meine Küche, ohne Joachim Wissler im Hintergrund“, stellt Kuckuck klar. Drei Jahre lang hat ihn Wissler als sein Mentor auf diese Übergabe vorbereitet. „Und jetzt muss ich liefern, das ist mir schon klar“, sagt Kuckuck, der diese Aufgabe zwar mit der nötigen Ehrfurcht, aber auch mit der richtigen Portion Zuversicht und Hemdsärmeligkeit angeht. Wird es Veränderungen geben? Natürlich – genauso wie es in den vergangenen Jahren immer wieder Veränderungen im Vendôme gegeben hat: die Reduzierung von Service-Zeiten in der Post-Corona-Zeit, ein zusätzliches vegetarisches Menü, die neue Bedeutung des Mittagsservices…
Und doch: Kuckucks Fokus liegt zunächst einmal darauf, die hohen Bewertungen zu halten und, drei Jahre Vorbereitung hin oder her, in seine neue Rolle als Mr. Vendôme anzukommen. Im exklusiven Gespräch verrät Dennis Kuckuck, was der Verlust des dritten Michelin-Sterns 2022 für das Vendôme bedeutete, warum Arbeitgeber in Zeiten des Fachkräftemangels mehr denn je Perspektiven für ihre Mitarbeiter schaffen müssen, was es mit dem neuen Hype rund um den Mittagstisch auf sich hat – und warum “Wissler ja in einem halben Jahr mal essen kommen kann”. -
Obwohl es schon fast drei Jahrzehnte her ist, fasziniert Gennaro Contaldo bis heute: Er verstand es, lernhungrige Menschen für einen Beruf dermaßen zu begeistern, dass ihr gesamter späterer Werdegang davon geprägt wurde. So geschehen etwa bei Jamie Oliver und Tim Mälzer. Beide verschlug es in den 1990er-Jahren in sein Londoner Restaurant „Neal Street“, in dem sie mehr lernten als die wohl weltbesten Pasta-, Gnocchi- oder Lasagnen-Rezepte: Es war die Liebe zum Kochen, die bedingungslose Begeisterung der Essenszubereitung, das Zelebrieren des Bauchgefühls, des intuitiven Abschmeckens und Verfeinerns, das ihnen Contaldo damals vorlebte.
Kein Wunder also, dass die beiden auch heute, wo sie als etablierte Superstars ihrer Zunft gelten, zu ihrem Mentor aufblicken und, wie etwa Tim Mälzer auf der Mainstage der Rolling Pin.Convention 2025 in Düsseldorf, rührende Lobeshymnen auf ihre kulinarische Vaterfigur halten. Im exklusiven Podcast blicken wir mit Gennaro Contaldo hinter die Kulissen des Neal Street-Restaurants der 90er-Jahre: Wie tickte ein junger Jamie Oliver? Wie ein Tim Mälzer mit blaugefärbten Haaren, der eigentlich nichts mehr vom Kochen wissen wollte? Und wie macht man das, Leute so nachhaltig für die Welt der Gastronomie begeistern? Über all das und vieles mehr spricht Gennaro Contaldo in unserer neuesten Podcast-Folge. -
Jim Block-Mastermind Sven Freystatzky ist überzeugt: Die Systemgastronomie bietet dringend benötigte Lösungen, unter denen die Branche ächzt. Warum es auch in der Sternegastronomie ohne Automatisierung langfristig nicht gehen wird und Roboter dringend menschliche Namen brauchen – darüber und über vieles mehr spricht Freystatzky im großen Podcast.
Es ist noch gar nicht so lange her, da hätte Sven Freystatzky als dystopischer Schwarzmaler gegolten. Maschinen, die Köche – selbst gute, ja, selbst sehr gute! – in der Küche ersetzen. Roboter, die Menschen nicht nur in Sachen Verlässlichkeit übertrumpfen. Küchen, in denen Prozesse so klar sind, dass selbst ungelernte Anfänger aus Fleisch und Blut nichts falsch machen können. Nein, als düsteres Zukunftsbild wird Freystatzkys Gastrovision von morgen längst nicht mehr wahrgenommen.
Im Gegenteil: Was der Geschäftsführer der Burgerkette Jim-Block mit funkelnden Augen vor sich sieht, lässt die Branche mittlerweile Hoffnung schöpfen. Warum? “Weil gute Gastronomie mehr denn je auf funktionierende Systeme angewiesen ist – und Systemgastronomie für konstante Qualität sorgt”, so der 56-Jährige, der auch für das Küchenroboter-Start-up Good Bytz tätig ist.
Überhaupt ist Freystatzky an vielen Fronten tätig: Als geschäftsführender Gesellschafter verantwortete er nach dem Verkauf der Anteile der von ihm mitbegründeten Burgerkette namens Burgerlich eineinhalb Jahre lang die strategische Ausrichtung und das Wachstum von Tellerrand Consulting, der von Tim Mälzer und Patrick Rüther gegründeten Agentur, die sich auf die Beratung von Gastronomiekonzepten spezialisiert hat. Seit 2021 leitet er nun die Geschicke von Jim Block – mit einem besonderen Fokus auf Digitalisierung und Automatisierung.
Im großen Podcast verrät der leidenschaftliche Gastro-Stratege, warum Systemgastronomie weit mehr kann und ist als Fast Food, warum er Sternegastronomie weiterhin über alles liebt – und warum wir alle unser Bild von Robotern überdenken, sprich: updaten müssen. -
Seit Mittwochabend ist es offiziell: Patrick „Pako“ Ködel ist der Gewinner der neuesten Staffel von „The Taste“. Das ist ein ziemliches Ding: Über drei Millionen Zuschauer fieberten am vergangenen Mittwochabend beim Finale der erfolgreichen Kochwettbewerbssendung auf Sat1 mit, und überhaupt: So ein Titel öffnet Türen, generiert Aufmerksamkeit, und stellt seit Jahren die Gewinnerinnen und Gewinner vor die Frage: Und was jetzt? Pako Ködel jedenfalls hat schon die eine oder andere Idee, wie er im exklusiven Podcast, den wir gleich am Morgen danach aufgezeichnet haben, verrät. Dabei bietet uns der Ex-Junge-Wilde-Finalist auch einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen dieses Erfolgsformates, für das er neun Wochen lang alles geben musste. „Dafür braucht es unfassbar viel Durchhaltevermögen, ich hatte Momente, in denen ich dachte: Jetzt kann ich nicht mehr“, verrät Ködel, der sich in dieser Zeit mit Tim Raue als Team-Mentor nicht nur unter handwerklichen Gesichtspunkten stark weiterentwickelt hat. „So etwas mit all seinen Höhen und Tiefen durchzustehen, und noch dazu so erfolgreich, das schafft natürlich viel Selbstvertrauen“, so der 31-Jährige. Selbstvertrauen, das jetzt richtig genutzt werden muss, denn: Das Zeitfenster mit all der Aufmerksamkeit, die Pako Ködel jetzt zuteilwird, ist kurz – und will richtig genutzt werden. Im Podcast verrät Ködel, was er aus dieser einmaligen Situation machen will, warum das alles ohne Taekwando nicht gegangen wäre – und wie ein Welsfilet im Dessert sein ganzes Leben veränderte.
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The Duc Ngo ist gerade in aller Munde: Zum einen wegen seines neuen Buchs “Neue asiatische Küche”, das sich unter den Bestsellern wiederfindet. Außerdem eröffnete er im Sommer seine „Manon Brasserie“ im Roomers Hotel in Berlin-Charlottenburg – ein französisches Soulfood-Konzept mit typisch Ngo’schen Akzenten, das einmal mehr am Zahn der Zeit ist. Und die Frage aufwirft: Wie, verdammt noch mal, bleibt dieser begnadete Autodidakt, der mit fünf Jahren gemeinsam mit seinen Eltern aus Vietnam nach Deutschland fliehen musste, auch nach über 25 Jahren so relevant für die deutsche Gastronomielandschaft?
„Ich bin jemand, der kreieren und konzeptionieren möchte – und sich dann, zum richtigen Zeitpunkt, zurückzieht“, verrät der 51-Jährige im exklusiven Podcast einen Teil seiner Erfolgsformel. Seit der Eröffnung seines Kuchi in der Kantstraße im Jahr 1999 hat The Duc Ngo das, was man gemeinhin „Fusion-Küche“ nennt, mit untrüglichem Gespür für Trends und Marktveränderungen in ganz Deutschland etabliert und weiterentwickelt. Seit einigen Jahren trägt der versierte Koch außerdem die Ambition in sich, mindestens einen Michelin-Stern zu erkochen. „Wobei diese Ambition etwas weniger geworden ist“, sagt Ngo. Warum genau? Auch das verrät der „König der Kantstraße“ im neuesten Podcast – und erklärt in diesem Zusammenhang, warum er sich im Ausland lieber an Guide-Michelin-Empfehlungen hält als an jene der World’s 50 Best-Liste. -
Begonnen hat alles in einer winzig kleinen Küche – als One-Woman-Show. Alina Meissner-Bebroud war gerade einmal 24, als sie ihr Restaurant Bibraud in Ulm eröffnete. Nach drei Wochen merkte sie: Allein hält sie das nicht lange durch. Also stellte sie eine Spülkraft ein, damit ihr wenigstens jemand mit dem dreckigen Geschirr unter die Arme greift.
Heute, elf Jahre später, ist die Welt der mittlerweile 35-Jährigen eine andere: Sie ist eine der medial präsentesten Sterneköchinnen Deutschlands. Sie führt zwei Restaurants, hat über 40 Mitarbeitende, einen Michelin-Stern und wurde von Rolling Pin zur „Female Chef of the Year 2023“ gekürt. Doch all das ist der gebürtigen Ulmerin nicht einfach zugeflogen. „Wir sind langsam gewachsen“, blickt sie in unserer neuesten Podcast-Folge auf die acht Jahre zurück, bis der Guide Michelin dem Bibraud plötzlich einen Stern verlieh. Dann ging’s los: mehr Gäste, mehr Mitarbeitende, Medienanfragen, neue Projekte.
Und dennoch: Auch sie hat mit den vielen Krisen zu kämpfen gehabt – „vor allem mit der Mehrwertsteuererhöhung, die in Deutschland der Gastronomie sehr viel abverlangt hat“, wie sie sagt. Was half, war das Bewusstsein, das eigene Tun ständig zu hinterfragen – dass das, was gestern funktioniert hat, heute niemanden mehr ins Restaurant lockt. „Wir haben es geschafft, an mehreren Schrauben zu drehen und so zur richtigen Zeit die richtigen Lösungen zu finden“, sagt sie. Welche Lösungen genau? Und warum bezeichnet sie ihr Vorgehen in der Anfangszeit ihres Restaurants als „naiv und dumm“? Und warum arbeitet sie mittlerweile mehr mit ihrem Handy als mit dem Kochmesser? Über das und vieles mehr spricht die vom Guide Michelin mit dem „Young Chef Award 2023“ ausgezeichnete Gastronomin im schonungslosen Talk – und verrät auch, was es mit dem neuen Projekt auf sich hat, das im kommenden Jahr eröffnet wird. - Laat meer zien
