Jimmy Wollberg Podcasts
-
Ett mästarprov för konditorer, som många av oss aldrig sett. Vi berättar historien om krokanen. Som fortfarande ingår i konditorutbildningen. Och går att beställa på en del konditorier.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
"Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".
- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.
Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen.
- För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk.
Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.
Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs konstruktioner i flera våningar, ofta torn.
- Jag hade en beställning för 8-9 år sen, säger kollegan Klaus Jensen. Han minns att det var mycket krokanbakande på 80-talet.
Idag är krokanerna mycket ovanliga. Men i utbildningen finns de alltjämt med. Och konditorlärarna tror på de klassiska bakverkens återkomst.
-
Ett program om knäck. Och kola, toffee och fudge för skillnaden är inte så stor. Och det definitiva sättet att portionera ut knäcken i formarna. Utan stress. Och garanterat utan att spilla nånting.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Jimmy Wollberg har jobbat som konditor i 26 år, sen han var 17. Han har tävlat och varit med och vunnit guld i OS, två silver i VM och två silver i OS.
Han har i drygt tio år jobbat som konditorlärare på yrkeshögskoleutbildningen i Göteborg. Dessutom är han delägare i Berzelii choklad, med café och butik och tillverkning av egna praliner.
Bland det roligaste han vet är att koka knäck, kola, fudge och toffee.
– Det är egentligen ingen skillnad på en kola och knäck, säger han. Inte förrän man tar i mandeln.
Samma bas på grädde, sirap och socker används också till såväl fudge som toffee. Jimmy förklarar vad som ska tillsättas för att de ska bli till.
Han rekommenderar oss att använda våg för att väga upp ingredienserna och en termometer vid själva kokningen.
Knäcken kokar han till 127 grader.
– Då är den perfekt. Lite mjuk men kladdar inte ihop med andra knäckar. Och den lossar lätt från formen.
Och lättaste sättet att portionera ut knäck kommer här:
När knäcken är klar häller du ut den på en plåt eller en bakduk av silikon eller nåt annat som tål hetta.
Låt knäcken svalna så mycket att du kan hantera den.
Skär sedan långa strimlor, som delas i små bitar. Så små att när du rullat dem till bollar så går de att lägga i knäckformarna.
När alla formar är fyllda ställer du in dom i ugnen på en plåt. Inte för varmt. Åttio grader. Då blir knäckbollarna mjuka igen och flyter ut i formarna.
Och det smartaste av allt. Om du inte orkar rulla hela smeten till små bollar så går det bra att spara den uthällda knäcken till en annan dag.
