Operakällaren Podcasts
-
Victor Waldenström självlärd kockstjärna, kompis med världens bästa kockar, var med och startade Årets kock, tackade nej till toppjobb i Hollywood. Och nu, i sjuttioårsåldern, lufttorkar och fermenterar han i sitt gårdscharkuteri i Skåne.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Victor Waldenström skulle bli jurist men blev istället kock med hotell och lunchrestaurang.
På 70- och 80-talen var han kockstjärna. Lärde känna de stora namnen, som Paul Bocuse, kocken som startade Bocuse D´Or tävlingen som brukar kallas VM i matlagning.
I Sverige var Tore Wretman det största restaurangnamnet, krögaren som hade Operakällaren och Riche i Stockholm. Victor och Tore blev vänner i flera decennier. De drog igång det som blev Årets kock, och stod för idén bakom restaurang Aquavit i New York.
Victor erbjöds fina jobb i USA men valde att tacka nej. Det småskaliga lockade mer.
- Jag har alltid haft en förkärlek till det lilla, säger Victor. Ju mindre desto bättre.
Victor är nyligen fyllda 76 år. För fyra år sen öppnade han och hans fru Camilla Grönby gårdscharkuteri med servering utanför Trelleborg.
- Ett bra griskött är nummer ett på köttskalan.
Victor visar hur de fermenterade och lufttorkade salami och skinkorna blir till.
- Hur bra kan en gris ha det? Och hur bra kan ett griskött bli?
-
Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster.
- Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor.
- Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare.
Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira.
- Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre.
- Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker.
Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade.
Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.
-
Han var kungens personlige krögare. En av Sveriges mest kända kockar som tillhörde eliten inom restaurangvärlden: mäktig, rik, vän med alla kändisar. Men samtidigt använde Stefano Catenacci sitt berömda kök för att sextrakassera unga kvinnor, tafsa på dem obehindrat, och kräva sex i utbyte mot karriärlyft. Lyssna på Christoffer Röstlund, journalisten bakom granskningen, när han berättar om Dagens ETC:s mest uppmärksammade granskning någonsin.
Läs granskningen här.
Läs den uppföljande artikeln här.Gäst: Christoffer Röstlund
Programledare: Andreas Gustavsson
Klipp: Emanuel HendalMer journalistik från Dagens ETC hittar du på ETC.se.
Allt är tillgängligt för dig som blir prenumerant – det kostar från 39 kronor/vecka och du slutar enkelt när du själv vill.
