Afleveringen
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「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
【对话女性面包师】
近年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；因此我们特别推出「对话女性面包师」系列，邀请行业内的女性朋友们分享她们各自的从业经历。主播：Tuzi、Mogu
嘉宾：Coco（聚福-行政总厨）
剪辑：Tuzi、Mogu本期你会听到：
00:25：10年前，从500强快消企业裸辞，毅然投身烘焙行业
01:03：上海口味极具代表的就是「鲜—甜」
06:00：上海的浓油赤酱
12:23：七八年前做血糯米、咸蛋黄千层蛋糕，因为这些风味就在我的味型库里
17:36：血糯米原料经历了从外采——自制的转变
23:39：蛋糕也进行了减糖的迭代
31:23：做花卷是我们老板的提议，我大概花了一年才锚定说用什么味道去呈现这款面包
37:21：大家会拿我们的花卷跟中式花卷价格做对比，说明市场对作为日常主食化的面包是有需求的，但目前这部分需求未被满足
39:50：上海小囡记忆中的海派西点
46:34：现在大家把国际饭店的蝴蝶酥定义为标杆，但其实比我们小时候吃得要清淡
49:06：海派西点要传承下去的话，原料升级这一步是一定要做的
54:27：我会担心海派西点有一天会消失，可能东西还在，但不是我们吃过的那个味道了
59:28：行业交流本身就是意义
64:41：要多思考、多做、多吃音乐�：
开头 | Rollin' On-椅子乐团 The Chairs
转场 | パンとスープとネコ日和-大貫妙子
结尾 | Sky Blue and Black-Jackson Browne【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。
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从星巴克的蛋糕、山姆瑞士卷、可颂到肯德基的蛋挞等，各形态的冷冻烘焙品早已覆盖餐饮、商超、线上电商等各类渠道。今天我们就来简单聊聊大家一些耳熟能详的冷冻烘焙品和背后的工厂～
本期你会听到：
00:22：冷冻烘焙品的基础分类
06:02：蛋挞皮是极具代表性的冷冻半成品
09:23：肯德基线上也开始卖冷冻蛋挞皮
12:00：立高旗下的奥昆，旗下大单品动辄年销数亿元
17:15：恩喜村——山姆大火的蛋糕卷、千层蛋糕背后的制造商
23:24：新迪嘉禾——星巴克、盒马的供应商
30:03：星巴克、瑞幸这类辐射全国的品牌，会分区域寻找合作工厂
35:25：烘焙门店也会外采冷冻烘焙品，补充SKU
37:23：为什么巴黎贝甜、多乐之日都使用冷冻面团
40:34：冷冻面团面临的难点和痛点使用音乐：
开头 | セプテンバーさん - RADWIMPS
尾声 | いつも雨 - never young beach
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
【关于我们】
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Zijn er afleveringen die ontbreken?
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本期播客来到「四季面包巡礼」系列的第二站——夏日面包。「四季面包巡礼」是吃包编辑部今年的常规栏目，会随着四季分享一些应时应景的烘焙产品开发思路，聊聊食材背后的故事，以及编辑部试吃到的季节风味的烘焙产品。
本期录制正值7月盛夏，是一年中面包店的淡季，不少人的面包消费都会降低，观察夏日的面包，我们总结了三个关键词：凉、酸、刺激。西点师们充分运用水果、香草等原料，结合发酵制法，给面包带来不一样的风味，刺激大家的食欲～
本期你会听到
00:41：夏天食欲下降的原因
07:35：稀奶油的运用：冰面包、水果三明治等
09:49：加入水果元素，充满夏日感
13:05：水果三明治为什么在日本会火
17:50：薄巧风味雷声大雨点小
20:25：有清新感的蛋糕出品
23:14：最直接的清凉感：加入冰激凌
25:55：面包加入「酸」元素，让人开胃
28:20：二次加工增加风味：醋渍黄瓜片、油浸小番茄
33:32：运用香料增加刺激性风味
34:06：酱油、辣椒粉、咖喱等在面包上的运用
42:22：夏天烘焙店后厨会遇到的问题
47:26：商场店在夏天的优势
49:44：在夏天，烘焙店需要注意的门店管理问题
本期聊到的部分烘焙品
上海｜BREAdFAST - 荔枝冰面包、紫苏红豆
上海｜Sloppy Gin - 杏酱焦糖卡仕达丹麦酥、菠萝丹麦酥皮
富华斋饽饽铺 - 桂花山楂糕
上海｜21 cake - 青柠留兰慕斯
北京｜PI CHOCO - 红泥
昆明｜夕野面包 - 普洱枇杷乡村
宁波｜咸咸面包店 - 抹茶杏子贝果、酱油玉米洛斯提克
杭州｜AMO BAKERI - 青柠酸奶庞多米、越南河粉贝果、苹果姜味贝果
上海｜cute cube - 面包小辣条、蓝纹芝士扭棒
音乐：
苏打绿 - 他夏了夏天
胡彦斌 - 有梦好甜蜜
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本期，我们和播客「吃喝玩乐了不起 | Urban Float」串台啦~
「吃喝玩乐了不起 | Urban Float」通过主播——Momo 陈默默和嘉宾一起畅聊吃喝玩乐背后的商业模式和经济学解读，来为充满好奇心的年轻城市听众提供丰富的商业信息和视角。
这次串台，我们邀请 Momo 分享了投融资视角下对烘焙品牌的评估、投资以及参与管理方式，也聊了聊烘焙行业的发展现状以及健康烘焙的趋势。感兴趣的一起听听看吧～
你将听到：
00:23：资本什么时候开始关注烘焙行业
03:48：被投烘焙企业都是以上市为目标吗
06:42：投资人会考量烘焙公司的哪些维度
12:31：如何辨别私房烘焙是不是真手作
17:29：健康烘焙有哪些标准依循
28:30：资本开始更多关注供应链优势
31:16：烘焙供应链现状，扩产和闲置状况共存
37:11：投资人和品牌主理人之间是什么关系，有多大决策影响力
45:44：投资人视角下，烘焙行业处于红海还是蓝海
48:57：冷冻面团为什么没有很多品牌跑出来
55:15：私藏烘焙好店推荐
本期推荐烘焙好店：
杭州 | AMO BAKERI
上海 | Moelleux 糕点铺
上海 | L’ATELIER OVER BAKERY
上海 | cute cube
上海 | Sloppy Gin
昆明 | 夕野面包
音乐：
Earth,Wind&Fire - September
Kate Bush - Running Up That Hill
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本期你会听到：
01:20：开店前期的准备工作
02:21：开店之前的预想：店铺定位、资金、装修设计等
04:10：店铺装修的问题
05:34：产品结构从初期到后期的调整转变
06:43：开店前期的团队组建
09:03：开店半年后达到收支平衡
10:46：具体产品结构的变化：sku减少，同样的面团做不同口味
12:02：走向闭店的原因：过度自我消耗
16:31：对合伙人看法的前后期转变
19:06：从这家店吸取的教训：营销的重要性
24:12：对店铺选址的看法
28:22：产品定价问题：高单价数量少，利润率偏低
31:05：理想的开店状态
33:12：如何解决团队人员流动的问题
37:24：找合伙人的重要一点：初心一致
40:16：西安&上海心仪的面包店
46:17：开店前后感受到的产品风潮的变化
48:41：要不要跟流量：以猛犸包&碱水吐司为例
53:46：后续开店在产品结构、客人沟通方面的计划
58:24：对烘焙一手设备和二手设备的看法
59:49：轻松愉快&乐于分享的烘焙人
本期嘉宾安利面包店：
西安 - 咥麦面包
上海 - sloppy gin & L’ATELIER OVER BAKERY
本期心动面包
Tuzi ：杭州 AMO BAKERI - 土豆泥洛代夫
蘑菇：上海 Moelleux - 咖啡果冻芭菲
杭州 AMO BAKERI - 苹果姜味贝果
【使用音乐】
コーコーヤ - 特別な一日
窦靖童 - Monday
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 乐乐
剪辑 | 水水
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本期播客我们邀请了知名美食 UP 主、WMIX BAKERY 主理人——马壮实，来聊聊选择开烘焙店的契机、门店的经营、产品研发落地、后续规划的版块等等。
而作为自带流量的美食博主，开店的优势在哪里，又会面临哪些质疑和实际经营中的共性困境，如果你同样也有以上好奇，来一起听听看吧�~
你将听到：
01:12：选择开烘焙店是因为当时以为资金投入会少一些，自己也还能有时间做视频
03:34：选址非常重要
08:58：自己更像产品经理的角色
09:53：希望线下是体验店，现在也在规划线上的出品
11:20：计划接下来把杯子蛋糕都砍掉
12:43：希望产品是有个性的，甚至会追求一点不平衡
17:43：WMIX 还没有足够强大，但跟我是强绑定的，只要是我拿出来的产品都不会太差
18:44：后厨空间使用上，面包和甜点会有很多矛盾
20:07：在推进一款与法国品牌的联名产品
23:25：人员更迭和管理也是痛点
24:53：线下门店能赚钱，但很难赚到博主能赚到的钱
28:46：后续线上会做预包装大单品
34:39：博主开店的优势感受还没体会到，但会有一些问题
37:09：很多博主开始卖面包，市场（销量）很大，可能消费者觉得门店产品线下都能买到，但线上难买有稀缺性在
39:41：线上售卖面包业态有点鱼龙混杂
44:10：线上产品可能价格会在100-150元之间
46:40：我们做产品研发不受框架限制
52:06：杯子蛋糕选择塑料杯是为了方便带走，也是基于成本考量的同时希望消费者有超值感
【使用音乐】
ULTRA TOWER - 希望の唄
加藤達也 - 料理の地平へ
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu
剪辑 | 水水
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本期节目参与小宇宙编辑部 423 世界读书日特别企划 —— 「春日宜尝新」，一本入门小书，带你打开一个新领域。对于想要做面包，想要了解面包相关的基础或进阶知识的，以及想要系统性建立关于面包体系的人，我们精选了四本关于面包的书籍：
《你不懂面包：有料、有趣还有范儿的面包知识百科》
《饮食手帐：面包》
《面包学》
《学徒面包师》
【本期福利】
本期同时有福利哦，欢迎大家在本期播客小宇宙评论区留言，聊聊比如你对烘焙书的看法，你最喜欢哪本烘焙书，或者对你来说受益匪浅的烘焙书，关于面包或者甜品都可以。我们将选出4位听友朋友，随机送出一本《面包学》or《学徒面包师》，感谢北京科学技术出版社和编辑张晓燕老师提供的福利。
【本期你会听到】
01:52：新手友好的烘焙书《你不懂面包》
06:55：面包爱好者的口袋书《饮食手帐：面包》
10:33：常看常新的烘焙界教科书《面包学》
13:51：《面包学》体系完整，能够系统性地学习面包本身
18:47：为什么起名叫《面包学》
22:40：风行欧美二十年的烘焙宝典《学徒面包师》
25:00：关于《学徒面包师》作者 Peter Reinhart
26:49：看《学徒面包师》，心情都会变得好起来
29:50：有50多种经典面包配方，做布里欧修、纽约贝果、潘纳托妮都可以参考
33:42：Peter的烘焙十二步
37:40：烘焙书为何多是引进，国内原创烘焙书较少
41:53：未来国内原创烘焙书可能出现的方向
46:52：实体书 VS 电子书
【使用音乐】
Oscar Dunbar - Spring Rain
窦靖童 - Monday
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
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【吃包编辑部】
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02:48：四季面包巡礼系列之春日面包上新
06:00：色彩主打一个花花绿绿
10:30：在形状上做文章
12:53：一大波春日食材来袭，樱花能被用在食品上背后来自企业的推动
15:30：樱花香精到底是什么味儿
20:12：草莓、桑葚、覆盆子等水果用在面包里
21:40：艾草、荠菜、蚕豆登场
23:28：北方孩子熟悉的茴香、南方孩子熟悉的海苔
27:03：有人爱死有人皱眉的香椿，怎么运用在面团里
35:27：食材许愿：马兰头、榆钱儿、香菜
39:16：春日节日上新，消费者乐于买，商家也喜闻乐见【使用音乐】
苏打绿 - 日光
宗次郎 - いつも何度でも
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
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本期播客主要从配料表和营养成分表两个部分展开，拆解一些配料表里的原料，它们到底是什么东西，在面包的制程中起什么作用。还有营养成分表中，数值的来源、热量的计算等方面。
收听时可以顺便打开某宝上的预包装产品，对比其配料表和营养成分表来听�
本期可以听到
02:55：预包装面包背后的配料表
05:24：配料表中的预拌粉，加了哪些添加剂
07:28：预拌粉里添加剂分为：酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂
09:38：谷朊粉、维生素C的不同作用机理
13:55：预拌粉对口感、人体健康的影响
19:49：预包装面包配料表里的糖：白砂糖、蜂蜜、甜味剂、糖醇等
21:35：油类物质：黄油、麦淇淋、起酥油等
22:22：乳制品：奶粉、液态奶、奶油奶酪等
23:22：防腐剂：脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸链球菌素等
25:36：防腐的理念：栅栏效应
26:58：清洁标签越来越受到关注
29:38：预包装面包背后的营养成分表
32:36：膳食纤维，可计入或不计入热量
34:24：赤藓糖醇不计入热量，其他糖醇大概在10千焦/g
35:44：一般乳制品里的反式脂肪酸含量
38:33：部分氢化和完全氢化的区别
40:24：起酥油≠反式脂肪酸
44:16：植物油脂不饱和脂肪酸较高，动物油脂饱和脂肪酸含量较高
46:01：有高血压等症状的还需关注钠含量
46:25：增加食品的普及教育，饮食摄入多样化
【使用音乐】
David Bowie - Modern Love
宗次郎 - 小鸟たちの朝
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
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这期我们也来小蹭下《繁花》的热度。
在剧里多次出现了海派西点：梅萍接手汪小姐业务后去拜访爷叔，带了凯司令的蛋糕；阿宝他们给玲子过生日买的生日蛋糕，推测也是凯司令出品的；剧终汪小姐给 27 号外贸大楼的前同事们带去的红宝石奶油蛋糕~~
我们从剧情切入，漫聊了一下中国蛋糕和西点原料的发展迭代，细数了几款海派西点的经典产品，抖了几个上海西点老牌的历史轶事……
本期你会听到：
02:00：白脱，就是butter（黄油）的音译
04:02：根据国标，奶油=黄油（固体），稀奶油=淡奶油（cream，液态）
07:27：建国后，蛋糕发展的四个阶段
10:06：80年代的麦淇淋蛋糕，从年收入水平等比例换算，相当于如今的2000块！
13:10：被用作蛋糕抹面的蛋白霜和黄油膏
16:30：外地人最初是从张爱玲的小说里知道凯司令的
18:24：民国时期上海凯司令和天津起士林的品牌纷争
20:54：凯司令曾以价格公道出圈儿，民国时还出品甜甜圈
22:10：凯司令栗子蛋糕的演变（蛋白饼底 VS 玉米粉饼底 VS 蛋糕胚底）
28:15：1986年红宝石成立，曾扩张到外地
31:22：红宝石自有工厂专注生产经典产品，其他支线产品会找代加工
33:22：蝴蝶酥、西番尼、哈斗纷纷成了上海代表特产
35:42：廣蓮申—年轻人更容易接受的海派西点？
37:21：繁花之后，老牌承接得住关注度吗
41:27：老牌，还在，挺好
【使用音乐】
石川さゆり - 有楽町で逢いましょう
Beyond - 不再犹豫
Peer Raben - Dark Chariot
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水、贝宁
剪辑 | 水水
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收听小贴士：
本期播客会不定时插入嘉宾的语音，因大家录音环境和收音设备不同，听感上会有些许差别，建议大家先适当调低音量，或是用音响代替入耳式耳机收听~
感谢大家今年的相伴，预祝大家元旦快乐，明年我们继续一起吃包呀~
【本期你会听到】
01:44：一边用力活着另一边热火朝天地入局开店
03:40：最大的感受：卷
08:00：经济越低迷，碳水越疯狂
09:41：面包脑袋视角感受，好多新店开业
12:11：新店类型越来越多元
14:05：轰轰烈烈的国产粉替换事件
19:47：盒马、山姆吸引了一大波烘焙品消费者
23:06：很多面包店推出了面包盲盒
26:11：面包丝滑地进入了Z世代、零零后的生活
29:09：对贵价面粉祛魅
29:33：预测下一个流量单品是什么
34:29: 烘焙界也流行复古
37:31：第一个热点：面包价格
47:48: 两元面包店的兴起
52:29: 第二个热点：节日面包
59:52: 第三个热点：面包节&面包比赛夺冠
01:07:32: 对2024年，对于自己和品牌/门店的展望
【使用音乐】
Ob-La-Di, Ob-La-Da - The Beatles
No.9 - 鈴木慶一
三人の浮浪者 - 鈴木慶一
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
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小红书发起上海100家探店#吃货马拉松 活动，将city eat进行到底�
11.17-12.15限时28天，可以凭借【100家探店计划】线上达成的“干饭人等级”，享受最低至5折的用餐折扣。
同时，发放近10万本纸质版的「上海吃货跑图」，大家可以前往任意合作门店，领取跑图去盖章，集齐不同数量的印章到【吃货补给站】兑换糖炒栗子或食物头套。
你可以跟随这本上海吃货跑图挖掘惊喜的口味与美食，也可自由DIY不同路线。别忘了在小红书带话题#吃货马拉松 发布内容，分享你的干饭灵感，还能获取9折限时折扣。
也欢迎大家在评论区积极留言，我们会在本期留言中挑选③位送出上海版吃货跑图一份。【本期你会听到】
01:10：烘焙单品店在国内的发展历史
02:00：一个品如何能够具备开单品店的条件
04:06：对烘焙单品店定义的理解
07:04：为什么没有恰巴塔专门店，制作难度较高
11:24：贝果能发展成单品店的原因，和中产概念有很大关系
14:33：预包装产品蛋黄酥虽然火，但好像很难做成专门店
17:00：开烘焙单品店的好处
22:33：烘焙单品店如何可持续发展
24:48：也许质朴一点，大家很容易产生感情
27:27：流量单品巴斯克蛋糕没有专门店的原因
29:33：预测下一个流量单品是什么
31:22: 甜甜圈品牌Mister Donut在日本的发展
33:34：许愿碱水开单品店
35:20：私房烘焙常出的盒子蛋糕也许会成为下个流量单品
37:51：本期心动的包
【心动の包】
潘娜托尼 | 厦门 · Melody Luo Bakery
埃及黄油包 | 上海 · L'ATELIER OVER BAKERY
柚子蛋糕卷｜上海 · KALANA克拉拉面包烘焙商社
法式香草油封鸭胗/双橄榄酸种主食欧包/手制瑞典肉丸/桑葚莓果酸种主食欧包| 广州 · en blanche 珀穴
【使用音乐】
パン - 花澤香菜
YOU - IU
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。
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【本期你会听到】
01:14：在线下门店买面包时候会注意哪些方面
04:34：决定进店买面包的因素，首先是口味
09:14：到线下店还会特别注意卫生状况，比如托盘是否干净
14:22：线上买面包会考虑口味、店铺or主理人特色、邮费等因素
19:10：线上购买预包装产品时，会注意销量、品牌等因素
21:03：针对这个话题进行问卷调查，收到173份结果反馈
26:59：最近咖啡店和烘焙店的界限越来越模糊
30:00：常购买的面包形态，一半是现烤面包，一半是现烤的预包装面包
34:36：购买面包时，选择健康程度高纤/高蛋白/低糖低油的人也非常多
36:25：在线下门店买面包时候不太会注意配料表
39:13：询问周围的朋友，会关注后厨面包师的衣服是否干净
40:41：方便开袋即吃很重要，咸口最近越来越受欢迎
42:21：也会注意面包的形状
44:00：本期心动的包
【心动の包】
接骨木金盏花乡村 | 佐敦面包铺
上海咸肉菜饭贝果 | 小肉栗LittleRoLi
梅子海盐卷 | 小肉栗LittleRoLi
【使用音乐】
空と道草(Lingering With The Sky) - Pascals
三葉の通学 - RADWIMPS
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水
【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | me lab 火星大象实验室的主理人之一：大象
剪辑 | 水水
本期你会听到：
03:49：以前工作中接触到的客户是不可控的，但做面包是可控的，对安抚情绪很有帮助
07:20：有经验的师傅对面包制作过程中的时间把控已经完全内化了，不需要设很多计时器
09:12：我和另一个合伙人都是器材控，所以买设备搬到更大的工作室就很顺理成章
13:24：肉桂卷的配方就是大数据算出来的
16:02：做一款大众都普遍接受的面包，怎么去找方向
22:34：酵液带来的微妙风味，真的能被消费者感知得到吗
33:04：我们想看到布里欧修做到50%~100%黄油到底是什么样的
37:23：本地化，就会让消费者觉得这个面包不能是贵的？
43:39：今年大家普遍消费比去年少了
48:29：企业会裁掉一部分30-40岁的人，如果转行到烘焙行业，必须得是真的热爱，因为烘焙行业整体来说利润不高
53:08：本期心动的包
【心动の包】
大象：夕野面包房-法棍
水水：夕野面包房-可颂布朗尼
Tuzi：AMO 南瓜老面包
Mogu：夕野面包房-打样的肉桂卷（注：上市终版的肉桂风味实际要柔和很多）
【大象的推荐】
《面包发酵的科学》，Thomas Teffri-Chambelland 著，华中科技大学出版社
《Tartine Bread》，Chad Robertson 著
【使用音乐】
Neil young - see the sky about to rain
A French Picnic-Thomas Greenberg
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【吃包编辑部】
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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；因此我们特别推出「对话女性面包师」系列，将邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。
本期你会听到：
02:51：开面包店的契机
08:03：和同卵双胞胎姐妹一起做面包，合作非常丝滑
14:34：如何进行味型设计？以苹果姜味贝果为例
17:17：以烟熏猪五花根芹贝果为例，一是对传统味型进行解构
22:27：第二个方法是去好吃的餐厅，获取新的灵感，比如韩式米酒黑蒜恰巴塔
26:01：第三个方法看纪录片。学会对食材进行不同状态的处理，做成鲁邦种玉米包
27:58：第四个方法选用在地食材。食材的在地原则加上它使用场景的一种想象
35:50：对食材的预处理，比如打蔬菜汁、熬水果酱，炒焦糖洋葱等
37:05：定价非常粗暴直接，更多的是参考原材料价格
40:48：小面包也不意味着简单，做一个柠檬酱非常耗时
47:02：买面包年龄不是问题，客户从80岁的老人到小朋友都有
49:56：用国产面粉秦黑一号和秦蓝一号的感受
58:38：食物和音乐一样，容易承载和唤醒记忆的这么一个载体
01:00:36：做线下社区店，希望和附近的居民产生连接
01:03:15：理想的女性职业环境，不需要预设条件，就有平等的工作机会和待遇
【心动の包】
阿雪：佐敦面包铺—秦蓝乡村
Tuzi：夕野面包房-野生菌恰巴塔
水水：酥满溢-绿豆饼&红豆饼&黑豆饼
蘑菇：amo—苹果姜味贝果
【阿雪的推荐】
《堂本面包店》，陈抚洸著
《学徒面包师》，彼得·莱因哈特著
《至爱面包》，德州农民 著
【使用音乐】
告五人 - 又到天黑
大贯妙子-パンとスープとネコ日和
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | 阿雪
剪辑 | 水水
【关于我们】
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【吃包编辑部】
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【本期你会听到】
02:41：近期新的门店和一些新的产品，价格让人困惑，是我的认知没有跑赢通
04:27：一线城市面包房产品价格从 2014-2017 涨幅超过 35%
08:11：大家买过的贵价面包，30是我们犹豫要不要买的分界线
16:21：有几个贵价关键词，每一个词出现就加5块钱
22:28：水果酵液的争议，噱头大于实际的作用？
28:39：售价背后的成本结构，原料占比从 25% 下降至 15%-20%？
35:47：网红面包房给面包价格带来了直接冲击，也卷高了营销成本
39:59：生吐司已成明日黄花，对纽约贝果博物馆的一些质疑
45:46：网红面包房出品到底是从创意出发，还是为了提高客单价而花里胡哨
50:43：产品内卷的同时也让大家能吃到越来越多的好东西了
55:50：希望能减少营销成本，但这个时代酒香也怕巷子深
01:02:48：线上购买面包毕竟不能吃到面包最好吃的状态，如果大家都更多进店购买，依靠本地市场支撑起门店，那营销成本就可以降低了
01:05:02：还是希望不要让其他任何附加的东西超越了面包好吃这件事
01:06:16：本期心动的包
【心动の包】
红豆开心果黄油rustique | L'ATELIER OVER BAKERY
土豆培根葱香恰巴塔、麻辣香肠酸椰菜恰巴塔、叶子面包 | LA RIVE DES PAINS 樂河的畔
猪肘碱水三明治 | 奥乐齐
【使用音乐】
Never Young Beach - 夏がそうさせた
Roundabout - 岩崎太整
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水
【关于我们】
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
【本期主题】
本期「吃包编辑部」来聊一聊偏中高端定位的烘焙用小麦粉。这几年比较流行的一些面包，比如生吐司，从面包芯到面包边都非常柔软，还有贝果，既追求松软的口感同时又不失嚼劲儿。这些面包对面粉的要求都很高，中高端面粉也因此几乎成了很多精品门店或品牌的标配。本期播客从面粉出发，来聊一聊相关用粉市场以及烘焙消费者偏好的一些变化和趋势。欢迎听众朋友在评论区跟我们分享你的用粉或吃包体验！
【本期你会听到】
02:24：关于中高端面粉的定义
04:41：中高端面粉最明显的表现在价格上
05:27：国产面粉的升级方法
09:13：对面粉进行分类
13:59：如何「驯服」一款个性强烈的麦芯粉
15:39：面对一款新面粉时，如何操作
18:23：一款新面粉如何进入市场
23:37：国产小麦做的面粉为什么低于进口小麦面粉
27:21：从面粉销量看疫情之后独立面包房的生存状态
29:28：什么情况下主理人会更换面粉
34:39：面粉厂家、生产者、用户三者共同推动面包质量提高
43:24：作为中国台湾人，对两岸烘焙市场的观察
50:37：中国台湾市场更加趋于稳定，大陆市场比较「卷」
52:02：两岸的面包价格都偏贵【心动の包】
Emily：匠人至味—全麦欧包
Tuzi：CIB—冷冻面团做的吐司
蘑菇：CIB—布列塔尼、久保田—柚子甜品
水水：Amo—荔枝酵液麦芬、黑梅酵液麦芬【Emily的推荐】
《面粉 水 盐 酵母》，【美】Ken Forkish 著
【使用音乐】
The Boy, The Mole, The Fox and the Horse (Opening)
【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | Emily
剪辑 | 水水
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享ta们的看法与故事。
【本期你会听到】
03:36：选择在大理举办面包节，是因为社区氛围很浓厚，面包消费需求也比较旺盛
13:37：我们没有收取门票，摊位费也是象征性收一下
21:46：广州这场，既是一线城市又叠加了端午节，人流量真的很夸张
23:46：有个面包店主发笔记说，感受到了被看到的力量
24:23：我们邀请的门店首先证照要齐全，也会优先支持社区面包店和独立烘焙品牌
29:14：门店有些提前一个月就在为活动上售卖的面包做准备了
34:10：广州消费者更爱吃，消费热情更高
39:27：世界上为消费者考虑的活动太多了，我们是把面包和面包师放在首位
48:31：考虑到现场人太多排队上洗手间的问题，在大理我们专门多请了一个阿姨帮忙打扫
55:06：大家会找面包搭子，这样可以买好多面包都试一下
01:01:37：调研结果显示大家反而更愿意参加一些小中型的面包节
01:10:00：田园蘑菇包，吃出了很家常很田园的感觉
01:12:11：苹果姜味贝果，会好奇如何呈现，哪个风味占主导
01:13:04：青柠酸奶油庞多米，越吃越上瘾
01:13:38：打样的法棍，有香料和玫瑰香气，还有几款出品朴素但风味层次设计得很妙的巴斯克蛋糕
【心动の包】
咸鱼：Vee老师的田园蘑菇包
Tuzi：AMO的苹果姜味贝果
水水：AMO的青柠酸奶油庞多米
Mogu：CIB打样的国产粉法棍和MINI巴斯克蛋糕
【咸鱼的推荐】
《街角的面包和咖啡》，[日] 川口叶子 著
《东京咖啡店的历史与味道》，[日] 川口叶子 著
《东京面包极选之味》，朝日新闻出版
《与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出创意面包》，吳家麟 著
【使用音乐】
クレイジーラブ - V.A.
パンとスープとネコ日和 - 大貫妙子
【本期参与】
嘉宾｜咸鱼
主播｜Tuzi、Mogu、水水
剪辑｜水水
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。【本期你会听到】
01:43：选择去意大利学厨的契机，一直都想学厨，后续想开自己的店
03:17：恰巴塔在意大利并没有那么常见，口感也偏干，最经常吃的佛卡夏，表皮酥酥的，内里很柔软
05:51：在意大利看到的面包多是纯面包胚体，或者用来用帕尼尼
07:39：意大利人吃披萨的频率没有那么高，差不多一周一次
10:40：披萨更好吃的原因，一个是饼底不一样，一个是奶酪和番茄酱非常好
13:02：意大利的面包普遍不怎么好吃哈哈哈
15:42：在意大利，面包更多是用来吃完饭擦盘子，把盘子的汤汁都吃完，味道很不错
16:51：一般面包不会配油醋汁
20:11：在烘焙课上学习到的意式面包
22:38：马里托佐的制作配方
26:46：一般咖啡店或甜品店，不常见马里托佐，需要去一些消费更高的咖啡店才会有
31:16：意大利的小麦品质不错，肉夹馍很好吃
36:50：学校举行潘娜托尼评选赛，有600个面包参赛
48:12：意大利烘焙品里最喜欢佛卡夏
【心动の包】
Dennis：自己做的蝴蝶酥
蘑菇：Nice day 乐食——土豆芝士碱水
水水：Nice day 乐食——明太子法棍
Tuzi：Nice day 乐食——乳扇司康
【Dennis的推荐】
《食物与厨艺面食·酱料·甜点·饮料》 Harold McGee 著
《La stagione del pane》，slow food 出版
《La stagioni della pasticerria》，slow food 出版
【使用音乐】
テレフォン·ナンバー - 大橋純子
Don't Stop Me Now - Queen
【本期参与】
嘉宾｜Dennis
主播｜Tuzi、Mogu、水水
剪辑｜水水【关于我们】
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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。本期编辑部的三位主播围绕各自的吃包经历进行展开，回顾了小时候和长大后吃过の包。聊的时候，能明显感觉到烘焙生态在各地的不同发展，但随着我们各自离开家乡聚集在上海，似乎最终殊途同归，面包成为了饮食骨血的一部分，那些小时候电视剧里呈现的匆匆吃口面包就去上班的场景也变成了我们的现实写照。
【本期你会听到】
01:18：小时吃过的酸奶包、菠萝包、老面包
04:33：宁波绿姿的菠萝包是北仑地区红白喜事的流通产品
07:22：过年送礼走动都拎点心盒、小卖部里卖的鸡腿包
11:16：毛毛虫面包，表面一层卡仕达
16:11：曼可顿手撕黄金堡、可莎蜜儿全麦面包
20:02：2014/2015年会有个上海面包地图，标记自己喜欢的店
27:53：我们仨都吃过的罗森的麻薯
34:41：80多块钱的黑啤酵液面包，平底锅复烤下很好吃
35:30：Cycle & Cycle 的野菜蘑菇毛豆包
40:22：卿甜的生法系列复购多次
42:29：都恩客明太子法棍、Mini One 明太子麻薯、本味吐司的招牌柔吐司
46:23：卿甜牛奶烫种吐司、新店的杂粮小餐包、土豆开口笑
51:06：AMO BAKERI 的各种风味的司康、吐司、恰巴塔
56:06：面包一直在冲击我们的饮食结构和习惯
72:55：开在上海郊区的连锁面包品牌
74:40：味多美的起酥蛋糕
【编辑部的推荐】
AMO BAKERI，杭州
都恩客，上海
本味吐司，上海
Avec toi，上海
卿甜，长沙
仙峰面包，长沙
Cycle & Cycle，绍兴、杭州
【使用音乐】
夏- Flower Flower
夏への扉 - 山下達郎
【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水
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